[发明专利]一种改善鸡肉肌原纤维蛋白抗氧化及功能特性的方法

说明书

本发明公开了一种改善鸡肉肌原纤维蛋白抗氧化及功能特性的方法，以提高蛋白品质。将肌原纤维蛋白与三聚磷酸钠溶液在磁力搅拌下进行反应得磷酸化肌原纤维蛋白；将多酚添加于所得磷酸化肌原纤维蛋白溶液中，充分搅拌均匀，在磁力搅拌下低速反应，得到改性肌原纤维蛋白溶液。将改性肌原纤维蛋白溶液放入水浴锅中，梯度从20℃升温至75℃，到达75℃后继续加热30min；之后立即放入冰水混合物中冷却得到蛋白凝胶。通过本发明的方法改善后的肌原纤维蛋白其抗氧化活性、乳化活性、乳化稳定性、凝胶弹性均有显著提高，这对肉制品品质的改善和货架期的延长有重要作用。

技术领域

本发明涉及生物技术领域，更具体的说，是涉及一种利用多酚协同磷酸化修饰改善鸡肉肌原纤维蛋白抗氧化及功能特性的方法。

背景技术

肉类食品是人体所需优质蛋白质的主要来源，更是人们日常生活中不可缺少的食品。肉类食品中，鸡肉以高蛋白、低脂肪、低胆固醇、高营养而著称，成为肉类加工企业用于替代猪肉生产各类肉制品的首选目标。鸡肉中富含的蛋白质除赋予肉制品特有的风味、口感和营养外，它的一些功能特性如乳化和凝胶弹性等对产品的最终品质起重要作用。肌原纤维蛋白是鸡胸肉中含量最高的蛋白，对鸡胸肉制品的凝胶性能及感官品质起着决定性作用。因此，以肌原纤维蛋白为对象改善其功能特性会进一步改善鸡肉制品的品质。

大多数情况下，蛋白质的绝对量是不会发生显著变化，而通过各种修饰能改变其功能特性。常见的修饰方法包括磷酸化、糖基化等。近年来，国内外研究人员已研究了各种改性手段(如化学改性、物理改性等)对蛋白的改善效果，而利用磷酸化改善蛋白功能特性是目前研究的热点之一。改性后由于引进大量的磷酸根，因而改变了蛋白质的等电点、溶解度、乳化特性等，并改变了蛋白质分子的交联特性，影响了凝胶强度、弹性及保水性。《鸡肉与虾蛄中肌原纤维蛋白磷酸化特性的比较》(王诗萌,张坤生,任云霞，《食品与发酵工业》,2015,41(09):24-28)公开了一种通过磷酸化改性鸡胸肉中肌原纤维蛋白的方法，使得由鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶的保水性和强度得到了改善。

现有研究大多采用单一技术对蛋白质进行改性，改性效率比较低。磷酸盐在一定程度上能改善肌原纤维蛋白乳化、凝胶等功能特性，但改善效果有限；且蛋白氧化是导致肉制品在加工贮藏过程中品质下降的重要原因，而磷酸盐只能螯合金属离子，并不具备清除自由基的能力，单独使用抗氧化效果有限。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术中存在的技术缺陷，而提供一种利用多酚协同磷酸化技术改善鸡胸肉肌原纤维蛋白抗氧化活性及功能特性的方法，以提高蛋白品质。

为实现本发明的目的所采用的技术方案是：

一种改善鸡肉肌原纤维蛋白抗氧化及功能特性的方法，包括下述步骤：

(1)将剔除可见脂肪结缔组织的鸡肉糜加入蛋白提取液，用均质机匀浆，冷冻离心，弃上清液留沉淀，再重复上述操作得鸡肉肌原纤维粗蛋白；将所得粗蛋白与0.1mol/L的NaCl溶液混合，均质，冷冻离心，弃上清液留沉淀，重复上述操作，所得膏状沉淀即为鸡肉肌原纤维蛋白；

(2)磷酸化改性：将步骤(1)所得的鸡肉肌原纤维蛋白与三聚磷酸钠溶液在磁力搅拌下进行反应，反应结束后于4℃在pH＝7.4的PBS中透析得磷酸化肌原纤维蛋白溶液；

(3)添加多酚修饰：将多酚添加于步骤(2)所得磷酸化肌原纤维蛋白溶液中，充分搅拌均匀，在磁力搅拌下低速反应，得到改性肌原纤维蛋白溶液；所述多酚为绿原酸或没食子酸。

将步骤(3)所得改性肌原纤维蛋白溶液放入水浴锅中，以1℃/min的速度梯度从20℃升温至75℃，到达75℃后继续加热30min；加热结束后，立即将样品放入冰水混合物中冷却30min得到蛋白凝胶。