[发明专利]一种改善鸡肉肌原纤维蛋白抗氧化及功能特性的方法

权利要求书

1.一种改善鸡肉肌原纤维蛋白抗氧化及功能特性的方法，其特征在于，包括下述步骤：

(1)将剔除可见脂肪结缔组织的鸡肉糜加入蛋白提取液，用均质机匀浆，冷冻离心，弃上清液留沉淀，再重复上述操作得鸡肉肌原纤维粗蛋白；将所得粗蛋白与0.1mol/L的NaCl溶液混合，均质，冷冻离心，弃上清液留沉淀，重复上述操作，所得膏状沉淀即为鸡肉肌原纤维蛋白；

(2)磷酸化改性：将步骤(1)所得的鸡肉肌原纤维蛋白与三聚磷酸钠溶液在磁力搅拌下进行反应，反应结束后于4℃在pH＝7.4的PBS中透析得磷酸化肌原纤维蛋白溶液；

(3)添加多酚修饰：将多酚添加于步骤(2)所得磷酸化肌原纤维蛋白溶液中，充分搅拌均匀，在磁力搅拌下低速反应，得到改性肌原纤维蛋白溶液；所述多酚为绿原酸或没食子酸，所述多酚浓度为100-200μg/mL。

2.根据权利要求1所述的改善鸡肉肌原纤维蛋白抗氧化及功能特性的方法，其特征在于：将步骤(3)所得改性肌原纤维蛋白溶液放入水浴锅中，以1℃/min的速度梯度从20℃升温至75℃，到达75℃后继续加热30min；加热结束后，立即将样品放入冰水混合物中冷却30min得到蛋白凝胶。

3.根据权利要求1或2所述的改善鸡肉肌原纤维蛋白抗氧化及功能特性的方法，其特征在于：步骤(1)中所述的蛋白提取液的组成为：0.1mol/L NaCl、0.002mol/L MgCl、0.001mol/L EDTA.2Na和pH＝7的0.1mol/L NaH₂PO₄/Na₂HPO₄的混合溶液。

4.根据权利要求1或2所述的改善鸡肉肌原纤维蛋白抗氧化及功能特性的方法，其特征在于：步骤(2)中所述三聚磷酸钠溶液为将三聚磷酸钠溶于0.75mol/L NaCl溶液中，三聚磷酸钠终浓度为3.35-3.45％(w/v)，pH值为7.47-7.53。

5.根据权利要求4所述的改善鸡肉肌原纤维蛋白抗氧化及功能特性的方法，其特征在于：步骤(2)中加入肌原纤维蛋白后所得蛋白浓度为14.80-15.20mg/mL，反应时间为1.9-2.1h。

6.根据权利要求1或2所述的改善鸡肉肌原纤维蛋白抗氧化及功能特性的方法，其特征在于：步骤(3)中用0.75mol/L的NaCl溶液溶解绿原酸或没食子酸。

7.根据权利要求1或2所述的改善鸡肉肌原纤维蛋白抗氧化及功能特性的方法，其特征在于：步骤(1)中的均质、匀浆条件为：22000rpm、30s，冷冻离心条件为：4℃条件下5000r/min离心15min。