[发明专利]一种利用微波进行大豆高效灭酶的方法

说明书

本发明公开了一种利用微波进行大豆高效灭酶的方法，其包括以下步骤：将大豆原料于水中浸泡；将浸泡后的大豆加入NaHCO₃水溶液中，煮沸；过滤，洗涤，沥干水分，于微波反应器中进行微波处理，即得到灭酶大豆。本发明工艺过程简单、处理方便、条件温和，在显著降低脂肪氧化酶活性的同时，尽量避免了营养物质的流失，保持了大豆的优良品质。

技术领域

本发明属于豆制品加工技术领域，具体涉及一种利用微波进行大豆灭酶的方法。

背景技术

豆制品营养丰富，价格低廉，是深受人们喜爱的食物。中国栽培大豆已有五千余年历史，是最早制作生产豆制品的国家，古人不但将大豆当作主食，而且逐渐研制出豆腐、豆芽、豆油等其他豆制品，这些食品至今仍受到我国甚至国外消费者的喜爱。大豆含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物及其他人体必需营养元素，具有抗衰老、抗氧化等功效，豆浆、豆奶等饮品饮用方便，利于人体营养吸收，是最为常见的豆制品食用形式。然而，豆制品生产过程中，大豆所含的不饱和脂肪酸在脂肪氧化酶作用下发生氧化，生成具有豆腥味和苦味的氧化产物，影响豆制品的口感，导致一些消费者，特别是欧美地区的消费者难以接受，影响了部分人群对于豆制品营养成分的吸收，因此，除去脂肪氧化酶的活性，限制不饱和脂肪酸的氧化成为豆制品生产领域的研究热点。现有技术中，通常采取高温热处理的方式对大豆进行灭酶处理，以防止不饱和脂肪酸的氧化。但是，该方法灭酶不完全，去腥效果不佳，还导致蛋白质等营养物质的流失，并非一种理想的灭酶方法。

发明内容

本发明目的在于针对现有技术中豆制品灭酶处理存在的灭酶不完全、营养物质流失、豆制品口感不佳等不足，提供一种利用微波进行大豆灭酶的方法，其工艺过程简单、操作方便、处理条件温和、营养物质流失少，能够显著降低大豆中脂肪氧化酶的活性，改善豆制品的口感。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种利用微波进行大豆高效灭酶的方法，其包括以下步骤：

步骤一：将大豆原料于水中浸泡；

步骤二：将步骤一浸泡后的大豆加入NaHCO₃水溶液中，煮沸；

步骤三：过滤，洗涤，将得到的处理后的大豆沥干水分，置于微波反应器中进行微波处理，即得到灭酶大豆。

其中，步骤一中，所述浸泡的温度较佳地为40～50℃；所述浸泡的时间较佳地为4～5小时。

步骤二中，所述NaHCO₃水溶液的质量百分比浓度较佳地为2～5％；所述煮沸的时间较佳地为1～2小时。

步骤三中，所述的洗涤较佳地为用水进行洗涤；所述微波处理的微波频率较佳地为2～3GHz，微波的辐照功率较佳地为1～2kW；所述微波处理的温度较佳地为60～80℃；所述微波处理的时间较佳地为20～30min。

本发明所得灭酶大豆可根据实际需要进行后续加工操作，如加工成豆浆、豆奶、豆腐等。

在不违背本领域常识的基础上，本发明各优选技术特征可任意组合。

有益效果：本发明利用微波进行大豆灭酶的方法工艺过程简单、处理方便、条件温和，在显著降低脂肪氧化酶活性的同时，尽量避免了营养物质的流失，保持了大豆的优良品质。本发明的方法适用范围广，大豆原料无需预先进行脱皮、粉碎等操作，得到的灭酶大豆颗粒完整，便于储存，可根据实际需要进行后续加工，得到不同类型的豆制品。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明的技术方案做进一步说明，但本发明的保护范围不局限于所述实施例。

除特别说明外，本发明的原料、试剂、设备均市售可得。

实施例1：按照以下步骤进行大豆灭酶：