[发明专利]绿茶的杀青方法

说明书

本发明公开了一种绿茶的杀青方法，先将干净的细沙预先加热，接着将茶鲜叶、细沙同时投入滚筒杀青机中进行杀青。该方法可使茶鲜叶在吸收滚筒筒壁的传导热、辐射热的同时，也吸收细沙的传导热量，使得杀青更加均匀，避免杀青中因受热不均出现的红梗、红叶、焦边、起泡等现象。上述杀青方法在杀青过程中利用细沙的重量对鲜叶进行挤压，同时利用细沙在导叶板的作用下提升至一定高度后抛落产生的冲力对茶叶施以撞压。挤、撞作用交替进行，造成茶叶细胞在一定程度上的破碎，加快鲜叶里中、低沸点影响茶叶香气的有害物质随水汽一同散发出来；同时促使细胞中糖类、蛋白质类等大分子物质降解、部分小分子物质缩合，进而提升和改善茶叶香气和滋味。本发明提高了绿茶的杀青质量，提升了茶叶品质。

技术领域

本发明属于绿茶加工领域，尤其涉及一种绿茶的杀青方法。

背景技术

杀青是绿茶加工的关键工序，对绿茶的品质起着决定性的作用。杀青主要是通过高温破坏鲜叶中多酚氧化酶和过氧化物酶的活性，阻止多酚类物质氧化，防止叶子变红。杀青过程中鲜叶里中、低沸点影响茶叶香气的化学物质随水汽一同散发出来，同时促使细胞中糖类、蛋白质类等大分子物质降解、部分小分子物质缩合。该工序对于成品茶的色、香、味、形影响显著。

绿茶杀青的原则是：高温杀青、先高后低、抛闷结合、多抛少闷。常用的杀青方式包括以下几种：手工杀青、有锅(槽)式杀青、滚筒杀青、蒸汽杀青、和微波杀青。

手工杀青是将鲜叶置于铁锅中，靠人手对鲜叶进行挤压、翻炒。优点是可实现“高温杀青、先高后低、抛闷结合、多抛少闷”技术要求，成品茶的香、味、形上佳。缺点是劳动强度大，效率低，成本高；且不能保证每个人的杀青质量一致，干茶色泽较为花杂。

锅(槽)式杀青是将鲜叶置于铁锅(槽)内，通过铁锅(槽)上的炒手将锅(槽)内的鲜叶进行挤压、翻炒。锅(槽)式杀青优点是挤压、翻炒作用显著，干茶香气、滋味高于其它几种杀青方法。缺点一是不利于连续化加工；二是锅(槽)使用一段时间后易变形，杀青时部分茶叶受不到炒手的挤压、翻炒作用，另外杀青结束时出茶不净，部分茶叶往往被烧焦，产生焦糊味，严重影响干茶的香气。

蒸汽杀青和微波杀青方式钝化酶活性迅速，鲜叶受热均匀，成茶色泽翠绿鲜活。但在杀青过程中鲜味没有受到挤压、翻炒作用，不能实现抛闷结合；叶里中、低沸点影响茶叶香气的化学物质散发不出来，干茶的香气、滋味均欠佳。

滚筒杀青是中国应用最广的杀青方式，具有生产效率高、操作简便、可适应大规模连续化生产的优点，同时鲜叶可实现在筒内抛散开来，成茶色泽均匀。缺点是在杀青过程中鲜叶不受挤压，细胞不能充分破碎，杀青时细胞中糖类、蛋白质类等大分子物质降解、部分小分子物质缩合作用不显著。干茶的香气、滋味也较手工杀青的差。

此外，如中国专利申请号为2015106418839，公开了一种高原春季绿茶加工制作方法，包括如下步骤：(1)采摘：选择叶肉肥厚越冬后茶树第一次萌发芽叶的茶叶进行采摘；(2)甩干；(3)晾晒；(4)慢火炒青：给铁锅加火至铁锅温度为70～95°，选择干净的细沙放入铁锅进行慢火炒青，至沙子温度与铁锅温度一直后放入晾晒好的茶叶进行慢火炒青，慢炒25～35分钟；(5)微波消毒杀青；(6)揉捻；(7)干燥；(8)包装。虽然上述专利公开了在铁锅中加入细沙对茶叶慢火炒青的技术特征，以达到使茶叶中的营养物质得到充分释放的效果。该专利的中杀青的实质是，采用加入细沙慢火炒青的方法，靠的是在炒的过程中细沙和茶叶充分摩擦，造成茶叶细胞破碎，进而让成品茶在冲泡时达到使茶叶中的营养物质得到充分释放的效果。