[发明专利]一种青金桔果脯及其制备方法

说明书

本发明涉及水果加工技术领域，特别是涉及一种青金桔果脯及其制备方法，所述青金桔果脯由以下成分组成：盐渍青金桔果渣100～120、麦芽糊精5～15、白砂糖2～8、壳聚糖0.5～3、阿斯巴甜5～15、甘草粉0.5～3、乙基麦芽酚0.5～1.8、香兰素0.5～1.5、山梨酸钾0.1～0.5、脱氢乙酸钠0.1～0.2。本发明通过二次脱苦，即热烫脱苦和盐渍脱苦，有效的去除了青金桔果渣中过量的苦味物质，极大地改善了青金桔果脯的口感。通过低盐盐渍，避免了一般盐渍后需大量清水洗涤，简化了工艺流程，减少了水的浪费，同时最大限度保留了青金桔原有的营养与风味成分。通过对调味粉的适当配比，使得产品酸甜适度，并且有效降低了果脯的含糖量，使得产品香气浓郁、营养健康。

技术领域

本发明涉及水果加工技术领域，特别是涉及一种青金桔果脯及其制备方法。

背景技术

青金桔，为芸香科柑橘族金柑属，又名公孙桔、青桔、山桔、年桔、绿桔，是海南的一种特色柑橘。青金桔个头较小，一颗平均在15克左右。青金桔产量较高，一棵成年青金桔年产量在100～200斤，一亩青金桔年产量可达5～8吨。青金桔果汁含量较高，全果榨汁出汁率可达30～40%。青金桔果汁清香、酸味纯正、营养丰富是一种理想的饮料、调味料等加工原料。但榨汁后果渣（约占全果重量的60～70%）由于柠檬苦素等物质含量高，苦味重，通常当作废弃物。青金桔果渣中含有大量的可溶性膳食纤维、黄酮类、多酚类、类胡萝卜素等营养物质，有治疗眼疾、咳嗽、哮喘、高血压、防止动脉硬化等特殊功效。将青金桔果渣作为废弃物，是对其极大的浪费。将果渣开发成果脯是改善青金桔果渣利用率、提高青金桔经济效益的有利方式。但传统果脯加工存在一些问题：一是，果脯含糖量高，不利于健康饮食。二是，果脯加工中需进行高温、长时间糖渍、盐渍、浸泡等处理，这使水果丧失原有的营养、口感及特征性气味。例如：专利 CN 105166304A 公开了一种柠檬果脯的制备方法，该方法制得的柠檬果脯保持了柠檬的色泽，但其含糖量高。专利CN103892023 A公布了一种脐橙果脯及其制作工艺，该工艺有效解决了鲜果不便保存的难度，但其经过长时间糖渍，产品含糖量也较高，且制作工艺较为复杂。专利CN104543286A公布了一种红糖柠檬果脯的制作方法，该方法制得果脯具有一定的保健功能，但长时间糖渍、烘干，使得柠檬原有的营养物质损失较大。

发明内容

本发明的目的在于提供一种青金桔果脯及其制备方法，本发明制得的青金桔果脯除去了青金桔过量的苦味，最大限度保留了青金桔原有的营养与风味成分，同时该产品含糖量低，是一种健康、美味的营养果脯。为实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：

本发明的一个方面，提供一种青金桔果脯，包括以下重量组成的原料：盐渍青金桔果渣100～120、麦芽糊精5～15、白砂糖2～8、壳聚糖0.5～3、阿斯巴甜5～15、甘草粉0.5～3、乙基麦芽酚0.5～1.8、香兰素0.5～1.5、山梨酸钾0.1～0.5、脱氢乙酸钠0.1～0.2。

其中，所述盐渍青金桔果渣是榨汁、热烫脱苦后青金桔在由水、食盐、白酒、食用氯化钙组成的盐渍液中盐渍所得。

优选的是，所述的一种青金桔果脯，其特征在于，盐渍青金桔果渣的盐渍液包括以下重量组成的原料：水90～100、20°～35°白酒5～15、食盐4～8、食用氯化钙0.1～0.5。

本发明的另一方面，提供一种青金桔果脯的制备方法，其中包括以下步骤：

步骤一：清洗、榨汁。选出无发霉、无腐烂、无破损的青金桔，清洗、晾干、榨汁，得青金桔果汁及青金桔果渣。

步骤二：热烫脱苦。用水、食盐、食用氯化钙、小苏打配成一定浓度的脱苦液，将步骤一中得到的青金桔果渣加入脱苦液中，加热搅拌一定时间，脱去青金桔果渣中过量苦味，捞出放凉至室温，同时沥干至无水分流出，得热烫脱苦青金桔果渣。

步骤三：盐渍脱苦。将步骤二中得到的热烫脱苦青金桔果渣放入盐渍液中盐渍一段时间，捞出，沥干至无水分流出，得盐渍青金桔果渣。