[发明专利]高起泡性禽肝蛋白粉的制备方法

说明书

本发明公开了一种高起泡性禽肝蛋白粉的制备方法，包括：步骤一、取家禽肝脏处理为脱脂禽肝；步骤二、取脱脂禽肝置于Tris‑HCl缓冲液中，进行超声处理，超声处理的条件为超声功率1000W～1500W，超声功率占超声波总功率的百分比为5～9％，超声时间为4～10min，每超声2～4s，停歇1～3s；步骤三、取脱脂禽肝去杂后得到禽肝蛋白；步骤四、将禽肝蛋白分散于磷酸缓冲液中，经过处理得到改性禽肝蛋白粉粗品；步骤五、分离纯化改性禽肝蛋白粉粗品，收集分子量<5000Da的蛋白水解物，得到高起泡性禽肝蛋白粉。本发明改性后的禽肝蛋白粉起泡性和稳定性分别提高了1.27～2.12倍和59％～69％。

技术领域

本发明属于禽肝蛋白改性方法技术领域，涉及一种高起泡性禽肝蛋白粉的制备方法。

背景技术

家禽肝脏是动物体内储存养料的重要器官，含有丰富的营养物质，具有营养保健功能，是最理想的补血佳品之一，也是富含优质蛋白质的重要原料。它被誉为世界三大美食(肥鹅肝、鱼子酱、松茸蘑)之一。家禽肝脏质地细嫩、脂香独特，是一种高级滋补品，含有人体所需的多种营养素，特别是含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、卵磷脂、核酸、各种酶以及钙、磷等金属元素。然而，新鲜家禽肝脏价格低廉，而且由于有特殊的腥味，很少被人们所喜欢食用。同时，由于对家禽肝脏的食用理化和加工特性了解甚少，家禽肝脏多数以鲜销和作为动物饲料资源利用，有的甚至被废弃，只有少量新鲜家禽肝脏被用来深加工为酱卤肝和肝酱等，因此家禽肝脏通常被作为一种低值资源而没被充分利用，造成大量优质蛋白食物资源的浪费。

蛋白质的起泡性通常用泡沫气体量表示，即起泡能力(Foaming Capacity，FC)和泡沫稳定性(Foaming Stability，FS)。影响蛋白质起泡性的因素可分为内部因素和加工、处理条件等外部因素。蛋白质的分子性能会影响起泡性能，分子两亲性增加界面相互作用；局部灵活性促进蛋白质在界面的展开；交互作用促进界面气-液两相的接触；带电和极性组分性状阻止气泡紧密靠近，促进水合作用；空间位置对蛋白质的起泡性也至关重要。大多数外部因素由食品体系的加工和储藏条件决定，可操作性受到一定限制。因此，影响蛋白质起泡性的内部因素具有可操作性，可通过改性达到一定目的。目前，国内外主要通过物理法、化学法和酶法来提高蛋白质起泡性能，其中酶法改性具有反应条件温和、设备要求低、安全性高等优点而被广泛采用。

发明内容

本发明的一个目的是解决至少上述问题和/或缺陷，并提供至少后面将说明的优点。

本发明还有一个目的是提供一种高起泡性禽肝蛋白粉的制备方法。

为此，本发明提供的技术方案为：

一种高起泡性禽肝蛋白粉的制备方法，包括：

步骤一、取家禽肝脏处理为脱脂禽肝；

步骤二、取所述脱脂禽肝置于Tris-HCl缓冲液中，进行超声处理，超声处理的条件为超声功率1000W～1500W，超声功率占超声波总功率的百分比为5～9％，超声时间为4～10min，每超声2～4s，停歇1～3s；

步骤三、取超声后的脱脂禽肝Tris-HCl缓冲液离心后取上清液，之后将上清液pH调节至4.3，再次离心，收集沉淀，得到禽肝蛋白；

步骤四、将禽肝蛋白分散于磷酸缓冲液中，之后依次进行酶解和透析，最后干燥后得到改性禽肝蛋白粉粗品；

步骤五、采用凝胶过滤层析分离纯化改性禽肝蛋白粉粗品，收集分子量&lt;5000Da的蛋白水解物，得到高起泡性禽肝蛋白粉。

优选的是，所述的高起泡性禽肝蛋白粉的制备方法中，所述步骤一中，取禽肝，按质量比1：2～4加入水，之后匀浆1～3min，然后再加入占匀浆后禽肝后体积5～15％的异丙醇进行脱脂处理8～12h，再进行离心，取沉淀置于通风橱下使异丙醇挥发12～24h，得到所述脱脂禽肝。