[发明专利]一种酱卤汤及酱鸭的制作工艺

说明书

本发明公开了一种酱卤汤，按重量份计，制作原料包括：水1000份、小茴香6‑8份、丁香0.3‑0.4份、白芷0.06‑0.12份、八角6‑8份、良姜0.5‑1.5份、陈皮0.5‑1份、肉桂0.5‑1.5份、砂仁1‑2份、荜拨0.1‑0.2份、白豆蔻0.1‑0.5份、花椒1‑2份、52°白酒4‑6份、食盐30‑50份、白砂糖30‑50份、老抽30‑50份，本发明还公开了一种酱鸭的制作工艺，包括腌制20‑40min、焯水15‑20min、在上述酱卤汤中滚沸10‑20min，后文火酱制4‑6h，达到了提高酱鸭的食用健康性、缩短制作周期的效果。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种酱卤汤及酱鸭的制作工艺。

背景技术

酱鸭，是传统风味名菜之一，具有鲜、香、酥、嫩的特点，且营养丰富，深受消费者的喜爱。

现有的可参考公开号为CN104095247A的中国专利申请，公开了一种酱鸭及其制备方法，其制备方法包括以下步骤：原料解冻并清洗后腌制18-2h，腌制的配料为酱油50-80g、味精5-15g、白糖10-20g、食盐10-20g、香辛料10-20g、亚硝酸盐0.5-1.5g；在40-75℃温度下风干8-12h；真空包装；在121-135℃下消毒40-60min即得；将消毒好的酱鸭放入-18—-22℃的温度下冷冻。

随着现代生活水平的提高以及健康理念的普及深入，消费者在选购食品时越来越关注食品的健康性能，上述酱鸭的制作原料多起口味调节作用，不符合现代消费者的消费理念。此外，上述酱鸭的加工过程中，腌制时间为18-24h，风干时间为8-12h，加工周期较长，不能满足快节奏的消费需求，也不利于酱鸭中营养物质的保存。

发明内容

针对现有技术不足，本发明提供一种酱卤汤及酱鸭的制作工艺，以达到提高酱鸭的食用健康性、缩短制作周期的效果。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：

一种酱卤汤，按重量份计，制作原料包括：水1000份、小茴香6-8份、丁香0.3-0.4份、白芷0.06-0.12份、八角6-8份、良姜0.5-1.5份、陈皮0.5-1份、肉桂0.5-1.5份、砂仁1-2份、荜拨0.1-0.2份、白豆蔻0.1-0.5份、花椒1-2份、52°白酒4-6份、食盐30-50份、白砂糖30-50份、老抽30-50份。

较佳的，按重量份计，制作原料包括：水1000份、小茴香7份、丁香0.35份、白芷0.1份、八角7份、良姜1.0份、陈皮0.7份、肉桂1.0份、砂仁1.5份、荜拨0.15份、白豆蔻0.3份、花椒1.5份、52°白酒5份、食盐40份、白砂糖40份、老抽40份。

通过采用上述方案，小茴香、八角、陈皮、砂仁、荜拨、白豆蔻具有调中理气的作用，小茴香、丁香、八角、陈皮、砂仁、白豆蔻能够促进消化。鸭肉性寒，而小茴香、丁香、八角、良姜、肉桂、荜拨具有暖胃、健胃养胃的功效，适于多种人群。此外，丁香还具有开胃的功效。酱卤汤中的组分，通过合理的配比，用于酱鸭的制作，使得食用者在享受美食的同时，还能健脾胃、促消化，提高酱鸭的食用健康性和食用功能性。小茴香、良姜、花椒能够去除鸭肉中的腥味，提升酱鸭的口感，白芷对大肠杆菌、痢疾杆菌、变形杆菌、伤寒杆菌等有害菌有抑制作用，能够提升酱鸭的健康性。荜拨中的芝麻脂素和白芷具有抗氧化、美容养颜的作用，荜拨中的芝麻脂素具有抑制血压升高的作用，进一步提高酱鸭食用的功能性。

本发明的目的二：提供一种酱鸭的制作工艺，包括有以下步骤：

S1取白条鸭，腌制20-40min，其中，按重量份计，每1000份白条鸭的腌制配料为：食盐40-50份、花椒2-4份、小茴香2-4份、白芷2-4份；

S2取腌制完毕的白条鸭，焯水15-20min；

S3沥干焯水后的白条鸭，置入权利要求1-2任一项所述的酱卤汤中煮制。