[发明专利]一种泡椒用发酵液

说明书

本发明申请属于腌制加工技术领域，具体公开了一种泡椒用发酵液，包括第一发酵液和第二发酵液，第一发酵液包含以下质量份数的原料，矿物泉水100份，八角2‑5份，草果2‑5份，花椒2‑5份，桂皮2‑5份，大蒜2‑5份，干红辣椒2‑5份，生姜片2‑5份，井盐20‑40份，冰糖15‑30份；第二发酵液包括以下重量份数的原料，矿物泉水10‑15份，白酒2‑5份，料酒2‑5份，慈竹笋2‑5份，甘蔗6‑15份，紫苏7‑10份；采用本发明技术方案制得的泡椒能够保证泡椒的固有色泽，香气浓郁，组织细嫩，口感清脆，咸酸适度，稍有甜味和酸味。

技术领域

本发明属于腌制加工技术领域，具体公开了一种泡椒用发酵液。

背景技术

泡椒，俗称“鱼辣子”，是川菜中特有的调味料。泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、酸中微甜的特点，近几年随着经济的发展，各地的文化交流愈发频繁，川菜也被传到全国各地，而泡椒也被广大食客所接受。

传统的泡椒制作是将一定比例的盐水、配料放入陶罐内，再将清洗之后的辣椒放入陶罐中进行密封腌制，一段时间后，就可以食用腌制好的泡椒了。泡椒的配料、制备过程均较为复杂，不同的人制得的泡椒口味不同，很多食客由于掌握不准配料的种类与投放料，制得的泡椒色泽暗，组织软化，缺乏香气，过咸过酸或过苦，所以目前急需一种能够方便食客自制泡椒的发酵液。

另外，现有泡椒放置在陶罐内，用陶盖将其盖住，不但密封效果差，并且在打开陶盖取泡椒时会有大量的空气进入陶罐内，进入的空气会影响泡椒的泡制，导致泡椒表面生花(发生霉变)，这是由于酵母菌属于厌氧菌，只能够在厌氧的情况下生成乳酸和糖，泡椒表面的白花属于喜氧菌，长期食用会十分影响食用者的身体健康。

发明内容

本发明的目的在于提供一种泡椒用发酵液，以解决食客由于掌握不准配料的种类与投放料，制得的泡椒色泽暗，组织软化，缺乏香气，过咸过酸或过苦的问题。

为了达到上述目的，本发明的基础方案为：

一种泡椒用发酵液，包括第一发酵液和第二发酵液，所述第一发酵液包含以下质量份数的原料，矿物泉水100份，八角2-5份，草果2-5份，花椒2-5份，桂皮2-5份，大蒜2-5份，干红辣椒2-5份，生姜片2-5份，井盐20-40份，冰糖15-30份；所述第二发酵液包括以下重量份数的原料，矿物泉水10-15份，白酒2-5份，料酒2-5份，慈竹笋2-5份，甘蔗6-15份，紫苏7-10份；所述第一发酵液和第二发酵液通过制作泡椒的装置进行制作泡椒。

本基础方案的工作原理与有益效果在于：

第一发酵液用于在绝对密封厌氧的条件下对泡椒泡制，第二发酵液用于在时常取出泡椒进行食用的条件下对泡椒泡制。

与市场上的精盐相比，本发明所采用的井盐含苦味极少，十分有利于改善泡椒的口感；本发明采用矿物质较多的泉水配制泡椒盐水，能够保持泡椒成品的脆性；八角，草果，花椒，桂皮，大蒜，生姜片，冰糖的添加均起到调味，增香，除异去腥的作用；干红辣椒起到调味与调色的作用，能够使泡椒成品色鲜；第二发酵液内添加慈竹笋，甘蔗和紫苏的作用是为了除去泡椒表面生花，杀菌，除异去腥；另外，甘蔗能够吸收异味，防变质，白酒和料酒能够起到辅助渗透盐味，保嫩脆的作用。

采用本发酵液制得的泡椒能够保证泡椒的固有色泽，香气浓郁，组织细嫩，口感清脆，咸酸适度，稍有甜味和酸味。

进一步，所述制作泡椒的装置包括发酵室、取放室、发酵液储存室、驱动机构和限位机构，所述取放室、发酵液储存室分别设于发酵室的两侧；

所述发酵室包括第一滑动侧壁、第二滑动侧壁、第一顶壁和第一底壁，所述第一顶壁上设有第一管道和进料口，所述进料口上设有进料盖，所述第一底壁上设有第二管道，所述第一滑动侧壁、第二滑动侧壁分别密封并水平滑动连接在发酵室内，所述第一滑动侧壁靠近取放室，所述第二滑动侧壁靠近发酵液储存室；