[发明专利]一种新型多菌种发酵剂

说明书

本发明涉及一种新型多菌种发酵剂，其特征在于，由产朊假丝酵母菌、嗜热链球菌和双歧杆菌按照(3‑4):(2‑3):(1‑2)的比例混合而制得。所述发酵剂中各菌种的活菌数量分别为：产朊假丝酵母菌不小于1×10⁶cfu/mL，嗜热链球菌不小于5×10⁵cfu/mL，双歧杆菌不小于3×10⁵cfu/mLF。本发明通过特异性选择三种菌种组合制得的多菌种发酵剂，取得了良好的协同增效作用，能够显著降低发酵加工肉制品中的亚硝酸盐的含量。

技术领域

本发明属于肉制品发酵加工领域，尤其涉及一种新型多菌种发酵剂，可用于发酵加工肉制品中。

背景技术

草食动物肉类如牛羊肉等，因其蛋白质含量高、脂肪含量低、营养全面，在肉食消费中所占的比例越来越大。调理肉制品因食用方便、包装精美、营养均衡而广受消费者的青睐。肉制品加工过程中常加入一种食品添加剂亚硝酸盐,其主要作用:首先亚硝酸盐与肌红蛋白反应生成亚硝酸肌红蛋白,呈粉红色,即发色作用；其次可以抑制微生物的繁殖,尤其是产肉毒素菌的繁殖,因此可以避免食物中毒,即防腐作用；再则它可以增加肉制品的弹性,消除原料肉的异味,提高产品质量。但亚硝酸盐作为一种国家限制使用的食品添加剂对人具有不安全性,它能与各种氨基化合物(主要是来自蛋白质分解产物)反应,产生致癌的N—亚硝基化合物,如亚硝基胺等。因此，在加工肉制品中需要严格控制成品中的亚硝酸盐含量。

多菌种发酵技术，是通过2种以上的菌株相互作用弥补单一菌种的单调性，使发酵肉制品风味更加饱满、质量更加安全。不同菌种之间存在发酵特性差异，因此，选择不同的适宜的发酵菌种进行混合发酵，对于新型发酵肉制品的研发具有重要意义。目前，如何通过多菌种发酵技术来降低加工牛肉中的亚硝酸盐含量，尚未有技术研究或成果报道。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供一种新型多菌种发酵剂，可用于发酵加工肉制品中，能够大大降低加工肉制品中的亚硝酸盐含量。

本发明所述的一种新型多菌种发酵剂，其特征在于，所述发酵剂由产朊假丝酵母菌、嗜热链球菌和双歧杆菌按照(3-4):(2-3):(1-2)的比例混合而制得。

进一步地，所述多菌种发酵剂中各菌种的活菌数量分别为：产朊假丝酵母菌不小于1×10⁶cfu/mL，嗜热链球菌不小于5×10⁵cfu/mL，双歧杆菌不小于3×10⁵cfu/mLF。

进一步地，所述多菌种发酵剂中所用各单一菌种来自于各菌种的市售单一活菌制剂，或者使用经微生物学鉴定为相应菌种的任意已知的菌株通过常规培养、扩繁而制备的菌剂。

进一步地，所述多菌种发酵剂由产朊假丝酵母菌、嗜热链球菌和双歧杆菌按照3:2:1的比例混合而制得。

进一步地，所述多菌种发酵剂由产朊假丝酵母菌、嗜热链球菌和双歧杆菌按照4:3:1的比例混合而制得。

进一步地，所述多菌种发酵剂由产朊假丝酵母菌、嗜热链球菌和双歧杆菌按照4:2:2的比例混合而制得。

进一步地，所述多菌种发酵剂按照占原料肉重量的1％-1.5％的接种量接种于原料肉中，在30-35℃条件下发酵，发酵时间为18-24小时。

进一步地，所述原料肉为牛肉或羊肉。

优选地，所述原料肉为牛肉。

进一步地，所述多菌种发酵剂可用于牛肉发酵加工中，包括以下步骤：

(1)将清洗好的牛肉去除筋膜，切成0.5-1cm厚薄片，加入适量调味料，与牛肉混合揉搓5-10分钟，充分拌匀，将调理好的牛肉置于0-4℃冰箱中冷藏腌制4-6h后，经紫外线照射40-60min；