[发明专利]一种包有水果馅料的鳕鱼糜食品及其加工方法

说明书

一种包有水果馅料的鳕鱼糜食品及其加工方法，它以鳕鱼糜为主，并添加淀粉、蛋清、水分保持剂、调味料、冰水、抗氧化剂，经斩拌后作为包料，包料以水果泥为馅料并成型为球状或者饼状鳕鱼糜半成品，将球状或者饼状鳕鱼糜半成品通过水煮凝胶或者蒸凝胶的方式来进行熟制。本发明具有工艺先进、成品口感好、营养丰富、色泽鲜亮的特点。

技术领域

本发明属于鳕鱼糜食品加工领域，涉及一种包有水果馅料的鳕鱼糜食品及其加工方法。

背景技术

我国在世间渔业中都占有重要地位，2017年我国水产品总量突破8000万吨，占世间水产总量的50%，其中海水鱼类占比超过50%，近年来虽这加工持续的发展，浅海鱼逐渐在下降，而部分鱼类重金属污染比较严重，而作为深海的鳕鱼越来越受到消费者的青睐，作为鱼肉本身就是一种低脂肪高蛋白的产品，但鱼肉缺乏维生素和膳食纤维，近年来，随着消费者越来越重视健康，消费者对鱼糜食品提高了更新的要求，功能营养补充逐渐成为新的研究对象，比如低脂肪、多维生素、多膳食纤维等。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供一种包有水果馅料的鳕鱼糜食品及其加工方法，它是以鳕鱼糜为主要原料并且以水果为馅料，这种搭配不仅不会影响鱼肉的凝胶强度，而且还能补充营养元素，它具有工艺先进、成品口感好、营养丰富、色泽鲜亮的特点。

为了达到上述目的，在本发明的实施例中，本发明提供一种包有水果馅料的鳕鱼糜食品，其特征在于，

它具体包括包料和馅料；

其中包料是由鱼糜、淀粉、蛋清、水分保持剂、调味料、冰水、抗氧化剂组成，各组分的重量百分比具体为：鱼糜50%～70%、淀粉3%～8%、蛋清5%～7%、水分保持剂0.1%～0.4%、调味料4%～10%、冰水8%～20%、抗氧化剂0.2%～0.5%;

所述的鱼糜为美国进口鳕鱼糜；

所述的水分保持剂具体为：焦磷酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯，其配比为1：0.5：1：0.8；

所述的调味料具体为：白胡椒粉、味精、大蒜、食盐、白糖、香辛料，其配比为：白胡椒粉0.1%～0.5%，味精0.5%～1%，大蒜0.8%～1.2%，食盐1.2%～2%，白糖1%～0.8%，香辛料0.5%～1%；

所述的抗氧化剂具体为：D-异抗坏血酸钠;

其中，馅料是水果泥；

一种包有水果馅料的鳕鱼糜食品的加工方法，其特征在于，该加工方法包括馅料的加工方法、包料的加工方法、成型熟制方法；

其中，馅料的加工方法具体为：将新鲜水果经过清洗、切块后通过糖浸渍进行脱水，脱水水分为30%，然后将脱好水的水果加入5%的糖水后进行搅拌成泥；

所述的水果优选：蓝莓、香蕉、橙子；

其中，包料的加工方法具体包括以下步骤：

（1）将鱼糜放入斩拌机中，速度为2400～2600转/分钟的速度低速斩拌4～8min，将鱼糜混合成泥团状；

（2）在斩拌成泥团状鱼糜里面添加食盐，速度为3200～3400转/分钟的速度斩拌5～7分钟，物料温度控制在4～8℃，在此期间需要添加一些碎冰降低温度；

（3）再依次添加蛋清、淀粉、调味料、水分保持剂、抗氧化剂、冰水斩拌均匀；

其中，成型熟制方法具体包括以下步骤：

（1）将斩拌好的物料通过成型机将包料完全包裹住馅料从而成型为球状或者饼状鳕鱼糜半成品；

其中，该球状或者饼状鳕鱼糜半成品中水果馅料的比例占总重量的1/3；