[发明专利]一种松花蛋的制备方法

说明书

本发明公开了一种松花蛋的制备方法，包括如下步骤：（1）清洗处理、（2）盐水腌制处理、（3）皮蛋腌制处理、（4）清洗处理。本发明提供了一种特殊的松花蛋制备方法，有效的提高了松花蛋的制作效率，提升了松花蛋的食用口感和营养价值。

技术领域

本发明属于禽蛋类食品加工技术领域，具体涉及一种松花蛋的制备方法。

背景技术

松花皮蛋又称皮蛋、变蛋、灰包蛋等，松花蛋口感鲜滑爽口，色香味均有独到之处，是我国传统的风味蛋制品，美味可口，富含铁、甲硫胺酸、维生素 E 等人体必需的营养物质。松花蛋，不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。王士雄《随息居饮食谱》中说：“皮蛋， 味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。”中医认为皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。

传统的松花蛋加工方法有配制料泥涂抹法和碱液浸泡法，均利用碱、铅盐、茶叶等对蛋清蛋白的促凝作用来实现皮蛋凝固和变色，因为铅是一种有毒的重金属元素，所以如果经常食用，有可能会引起铅中毒。由此导致失眠、不能集中注意力、贫血、关节痛、思维缓慢、脑功能受影响等症状。此外，铅更会取代钙质，影响钙的摄取，可能造成缺钙。随着人们生活水平的逐渐提高，消费者对食材的安全性和营养的全面均衡均提出了更高要求，传统工艺制备的松花蛋显然不能适应现代食品绿色环保营养全面的要求。目前常用的方法为：用硫酸铜替代传统料液中的氧化铅，以降低有害元素铅的含量；通过清料法代替灰包法生产，以进一步提高皮蛋加工的生产效率；通过皮蛋新料旧料配合加工，以减少皮蛋生产中的原料浪费、降低环境污染等。改良方法中虽用硫酸铜代替了氧化铅，降低了人体对铅的摄入量，但在生产中利用铜盐加工的皮蛋外壳也仍存在黑斑，原因是在腌制过程中铜离子与蛋白质形成硫化铜，由于硫化铜的稳定性很高，堵塞外壳上的通孔，故在皮蛋外壳形成黑斑，不仅使蛋品的外观受到影响，而且人体长期过量摄入铜元素对身体也无益处；因此研究新的松花蛋的生产工艺，具有重要意义。

发明内容

本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种松花蛋的制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种松花蛋的制备方法，包括如下步骤：

（1）清洗处理：

将蛋表面上的泥污去除后，再用清水清洗一遍后晾干备用；

（2）盐水腌制处理：

将步骤（1）处理后的蛋放入到呈有盐水的容器内，将蛋码放好，保证蛋完全浸没到盐水内，腌制3~4天后取出，期间每天进行一次超声波处理；

（3）皮蛋腌制处理：

a.按对应重量份称取下列物质：2~4份食盐、1~3份绿茶粉、0.5~1.5份纳米碳粉、4~7份纯碱、90~100份水；

b.将操作a称取的所有成分共同投入到搅拌罐内，高速搅拌处理30~40min，并用氢氧化钠溶液将整体的pH值调节至10~11，完成后得皮蛋腌制液备用；

c.将步骤（2）处理后的蛋浸入到操作b所得的皮蛋腌制液中，保证蛋完全浸没到皮蛋腌制液内，腌制处理6~7天后取出得皮蛋，期间每天进行一次交流电处理；

（4）清洗处理：

将步骤（3）处理后的皮蛋用清水清洗后，再放入到常温室内静放一周即可。

进一步的，步骤（1）中所述的清水清洗处理前，还用质量分数为3~4%的高锰酸钾溶液对蛋进行浸泡消毒处理。

进一步的，步骤（2）中所述的盐水中食盐的质量分数为10~14%。

进一步的，步骤（2）中所述的超声波处理的频率为150~180kHz，每次超声处理的时长为6~8h。