[发明专利]一种不易上火的食用菌风味辣椒酱及其制备方法

说明书

本发明提供了一种不易上火的食用菌风味辣椒酱及其制备方法，原料包括干辣椒100‑200份、植物油100‑200份、食用菌1500‑2000份、绿豆10‑20份、蒲公英30‑40份、茶叶30‑40份、熟芝麻5‑10份、添加剂0.1‑0.5份；本发明采用酶解方法处理食用菌及蒲公英、茶叶，最大程度保持有用成分，在不添加防腐剂条件下，保鲜时间长；蒲公英、茶叶均有去火的功效，芝麻及绿豆在本发明中作为调香剂、增味剂、通便剂，同时协助去火；本法营养丰富、副作用小、口味佳且不易上火，增加了食用人群。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，特别是涉及一种不易上火的食用菌风味辣椒酱及其制备方法。

背景技术

辣椒，茄科、辣椒属，为一年或有限多年生草本植物。辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味，能增进食欲。辣椒中维生素C的含量在蔬菜中居第一位。辣椒酱是人们喜好的风味调味品之一,辣椒酱取之于优等朝天椒，经过淘洗、精拣、破碎熬制而成，因此色泽鲜红，辣椒酱不仅有增味、增香、添色、解油腻、去腥擅等作用,还有健脾开胃、促进食欲、温中下气、补肝明目、防腐驱虫和抑菌止痒等功效。辣椒酱有油制和水制两种。油制是用芝麻油和辣椒制成，颜色鲜红，上面浮着一层芝麻油，容易保存；水制是用水和辣椒制成，颜色鲜红，加入蒜，姜，糖，盐，可以长期保存，味道更鲜美。

但是，辣椒中还含有称为辣椒碱的生物碱类物质，是引起辣椒辛辣味的主要化学物质，是辣椒中的主要活性物质。辣椒素是一种极度辛辣的香草酰胺类生物碱，约占辣椒碱46%～77%。辣椒中的辛辣成分是由多种结构相似的同类物组成，它们的结构和性质与辣椒素非常类似，称为辣椒素类物质。该类物质导致辣椒酱吃多了不仅会上火（眼睛红肿湿痛、咽喉肿痛、口腔溃疡、尿黄便秘、引发痔疮等），而且还会引起胃肠上的一些疾病，通常表现为头重脚轻，而且烦躁易怒，严重时会出现出血、过敏或者是炎症，对于一些不适合吃辣椒酱的人如果食用后就会加重病情。

发明内容

本发明针对现有辣椒酱存在的问题，提出了一种不易上火的食用菌风味辣椒酱及其制备方法，加入食用菌提高营养；通过酶解方式发酵，副作用小；加入“去火”原料，增加食用人群，也为爱吃辣椒但不适合吃辣椒的人提供一个选择。

一种不易上火的食用菌风味辣椒酱，包括以下重量份数的原料：干辣椒100-200份、植物油100-200份、食用菌1500-2000份、绿豆10-20份、蒲公英30-40份、茶叶30-40份、熟芝麻5-10份、添加剂0.1-0.5份；

所述茶叶为茶树的叶子；所述添加剂为花椒、胡椒、八角、干姜片的粉末。

上述辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：

（1）干辣椒粉碎：将干辣椒去杂清洁，放入粉碎机中，制成辣椒糊备用；

（2）辣椒干炸：将植物油加热至120-180℃，放入辣椒糊，油炸30-180秒；期间不断翻炒，至酥脆不发黑，制成油辣椒；

（3）食用菌风味物质提取：将食用菌鲜品洗净分级，去除泥沙、坏菇病菇等，烘干，然后将干燥后样品粉碎过筛；将食用菌粉体加水混匀，采用蛋白酶水解，水解液水浴处理10-20min灭酶；与助干剂均质后干燥处理，待用；

（4）红豆蒸煮：红豆加入质量5-8倍水在100℃煮5-10h，至粘稠状，凉至室温，待用；

（5）蒲公英、茶叶提取：将原料洗净、烘干，然后将干燥后样品粉碎过筛；后加水混匀，采用蛋白酶水解，水解液水浴处理10-20min灭酶；与助干剂均质后，喷雾干燥，待用；

（6）调配：熟芝麻粉碎过筛后加入步骤（2）的油辣椒中，然后加入步骤（3）-（5）制备的物质，最后加入添加剂，混匀，制成辣椒酱；

（7）灌装灭菌：冷却至常温后，将调配好的辣椒酱按量分装于玻璃瓶中；包装后的产品采取高温真空灭菌，温度控制在150℃-200℃。