[发明专利]用于保存食品的系统和方法

说明书

本申请涉及用于保存食品的系统和方法。本发明揭示用于使氧依赖性或氧不稳定性颜料稳定以防变色，以及用于维持包含所述氧不稳定性颜料的食物的新鲜度并防止其变色的方法。在一些实施例中，所述方法包含(1)将包含所述颜料的密封容器的气氛中的氧气浓度降低到一定水平，以使得当将CO₂引入所述容器中时，所述氧气将不会使所述颜料变色，及(2)将CO₂引入所述密封容器中，同时保持或进一步降低所述密封容器的气氛中的所述氧气浓度。本文揭示可用于所述方法中的系统。

本申请是申请日为2012年9月10日，申请号为201280071828.5，发明名称为“用于保存食品的系统和方法”的申请的分案申请。

技术领域

本发明涉及用于使氧依赖性和氧不稳定性颜料稳定以防损害的系统和方法，所述稳定是通过提高抑制新鲜肉类食品腐败所需的二氧化碳水平，保持包含所述颜料的食物的新鲜度并防止其变色来实现。

背景技术

在正常大气环境存在下，氧化可降解食物(例如鱼、肉和家禽)的储存期受到限制。正常大气环境中所见水平的氧气的存在导致气味、味道、颜色和纹理的变化，从而使食品的质量因化学作用或因需氧腐败微生物的生长而总体劣化。

已经使用气调包装(MAP)，通过抑制腐败微生物和病原体来改善所储存的食品的储存期和安全性。MAP是利用单一惰性气体或惰性气体混合物来置换食品储存包装中的大部分正常大气环境。所得到的MAP混合物中的气体最常为氮气(N₂)和二氧化碳(CO₂)与少量氧气(O₂)的组合。在大多数情形中，抑菌作用是通过降低O₂浓度与增加CO₂浓度的组合来获得。法勃J.M.(Farber,J.M.)1991.气调包装技术的微生物方面评述(Microbiologicalaspects of modified-atmosphere packaging technology:a review.)食品保护杂志(J.Food Protect.)54:58-70。

美国专利申请公开案第2008/0003334号、第2011/0151070号及第2011/0151084号，以及国际申请案WO2011/053676提供了在具有低O₂并且在一些实施例中具有高CO₂的气氛的容器(例如周转箱)中保存氧化可降解食物的方法和系统。与常规的MAP和真空包装技术相比较，在从“受控”气氛取出之后，这些方法和系统已展现独特地延长的保存期。这些公开案以全文引用的方式并入本文中。

尽管这些方法和系统提供了益处，但食物和其它含有颜料的材料仍会以一定方式经历变色，从而使消费者感到食品不新鲜。举例来说，肌红蛋白是一种铁和氧气结合性蛋白，当肌肉中的肌红蛋白完全氧化时会使大多数肉类呈现所需要的红色。

当放在空气中太长的时间段时，可消费的红肉的颜色将变为无吸引力的微暗的褐色。这是由肌红蛋白在腐败生物体作用下变性、干燥以及使肌红蛋白无法与氧气充分反应以提供所需的亮红色颜料的其它变质过程所致。

发明内容

本发明部分基于发现在引入CO₂之前，用于保持包含氧依赖性和/或氧不稳定性颜料(例如肌红蛋白)的食物的颜色的脱氧预处理方法。不希望受任何理论束缚，据信当前的采用初始CO₂冲洗而不利用脱氧预处理来维持食物新鲜度的MAP程序引起颜料的不可逆损害。具体地说，据信当将CO₂引入密封容器中时，残留的氧气以一定方式与CO₂及颜料结构和化学相互作用，从而防止颜料在返回到环境空气中时完全再氧化。不管其机制如何，变色使食物呈现“老化”外观，此降低了其商业价值。

在一个方面，本文提供了一种使氧依赖性和/或氧不稳定性颜料在密封容器中稳定可预测的时间段以防丧失其完全再氧化的能力的方法，所述方法包含