[发明专利]一种降脂食醋的酿造方法

说明书

本发明属食醋生产酿造技术领域，为了提高醋的保健功效，使醋的发展不再局限于调味品，提供一种降脂食醋的酿造方法。以莜麦、藜麦和高粱为主粮，以谷糠、稻壳和麸皮为辅料，苦荞和普洱熟茶混合作为红曲发酵底物，编号为CICC：41601的紫色红曲作为发酵菌种，发酵红曲菌，主粮、红曲菌按重量比为1:0.625混合进行酒精发酵，获得的酒醪中加入与主粮重量比为1:1的辅料混合为醋醅，接种入醋醅重量12%‑15%的醋酸菌进行醋酸发酵，然后熏醅、淋醅获得降脂食醋。使得获得的食醋中洛伐他汀的含量得到明显的提高，含量可达到890mg/L，提高了食醋的保健功能，尤其是降脂作用非常显著。

技术领域

本发明属于食醋生产酿造技术领域，具体涉及一种降脂食醋的酿造方法。

背景技术

食醋作为日常生活必备的调味品之一，深受消费者喜爱，其作为一种发酵产品，不仅具有调味功效，还有保健功能，但由于保健成分含量较低，影响了食醋的保健效果。

山西老陈醋富含多种营养成分及功能性物质，如蛋白质、氨基酸、有机酸、维生素、矿物质、酮类、醇类以及酯类等。众所周知，老陈醋具有降血脂、降血压、美容、减肥等功效，但是由于其功能性成分含量较低，导致其在保健领域发展缓慢。

苦荞、莜麦是我国北方的一种经济作物，苦荞富含黄酮类物质等功能成分且具有降脂、降糖等功效；莜麦的亚油酸含量高，可以降低人体血液中胆固醇含量，还含有8种植物胆固醇，可防止肠道吸附胆固醇。

紫红曲霉、普洱在发酵过程中产生的代谢产物中富含洛伐他汀，经研究显示，洛伐他汀具有显著的降脂作用。

申请号为201610338501 .X，发明名称为《普洱茶醋饮料发酵加工工艺》，其提供了一种普洱茶醋饮料的发酵方法，步骤为：A、渥堆发酵，提取普洱熟茶初始菌，制得渥堆发酵的普洱熟茶，B、培养普洱熟茶发酵菌，C、内部聚热烘培，静置、冷却，得到烘焙除杂的普洱熟茶，D、土陶瓮化，得到醇化后的普洱熟茶，E、煮茶过滤工艺，加冰糖，得到含糖普洱茶汁液，F、制备普洱茶醋饮料，将醋酸菌和普洱熟茶发酵菌一起加入到含糖普洱茶汁液中，密封发酵，过滤、灭菌，即得到所述的普洱茶醋饮料；与现有技术相比，本发明方法操作简单方便、投入成本低、发酵稳定，可有效除去普洱茶中的有害杂质，提高茶多酚含量，无需添加剂，即可保证茶品醋香浓郁、汤色金黄透亮、口感酸甜可口、茶味十足，饮用营养安全、自然健康。虽然该专利提供了一种普洱茶醋饮料，但是其采用的是普洱熟茶初始菌，用普洱熟茶的茶水对初始菌进行发酵培养，获得普洱熟茶发酵菌，然后用醋酸菌和普洱熟茶发酵菌作为发酵菌种，用普洱茶汁液即普洱浸泡液作为发酵液，发酵普洱茶醋。该专利并未完全应用到普洱茶叶，且其制备的茶醋属于饮料，并不能作为调味料应用。

申请号为201410188499.3，发明名称为《一种普洱茶醋及其制备方法》，该专利公开了一种普洱茶醋，其茶汤制取步骤：将普洱茶和水在85～95℃浸提20～30分钟，冷却至25～30℃得到浸提液，然后在浸提液中加占其10～20％重量的糖搅拌均匀得到茶汤；普洱茶原醋制备步骤：在所述茶汤中加入红茶菌种，在25～30℃发酵7～10天，得到普洱茶原醋；调配步骤：将40～80份所述普洱茶原醋、10～15份白砂糖和1.0～1.2份蜂蜜混合在一起进行调配，得到普洱茶醋。根据本发明方法制备得到的普洱茶醋的茶香和醋香浓郁、酸甜可口、而且营养丰富、具有抑制胆固醇上升、软化血管、抗衰老、抗氧化、抗菌和防病保健功能。同样，该专利是采用了普洱茶的水提液作为发酵液，加入红茶菌种发酵，因此其醋酸度差，同样不能够作为调味料使用，同时微生物发酵普洱茶，并未完全将微生物次生代谢产物即降脂的成份洛伐他汀发酵到最佳，因此该茶醋的降脂效果差，不能作为降脂保健食醋使用。

发明内容

本发明为了提高醋的保健功效，使醋的发展不再局限于调味品，提供了一种降脂食醋的酿造方法。