[发明专利]鱼羊合鲜封鳊鱼制品及其加工方法

说明书

本发明提供一种鱼羊合鲜封鳊鱼制品及其加工方法，涉及食品加工领域。鱼羊合鲜封鳊鱼包括浸卤鳊鱼和填充于浸卤鳊鱼腹内的羊肉薄片，所述浸卤鳊鱼经过宰杀，除鳃、内脏、腹膜，清洗，离心脱水，干腌，浸卤制得；所述羊肉薄片经过腌制，半风干，切片制得。与传统技术相比，本发明提供的加工方法(1)羊肉经过腌制、半风干、切片后填入鳊鱼腹内，不易发生腐败变质；(2)风干过程中鱼肉和羊肉经过发酵使鱼羊合鲜封鳊鱼兼具鱼羊肉的鲜美；(3)沿鱼背边缘切开纵深至脊椎骨的开刀操作，便于洗出血污、腹膜、内脏；(4)香辛料煸炒后，卤汁气味更浓郁，浸卤后鳊鱼风味更丰富；(5)风干过程的控温控湿操作，机械化生产程度较高，提高了生产效率。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种鱼羊合鲜封鳊鱼制品及其加工方法。

背景技术

封鳊鱼是由新鲜鳊鱼经宰杀、去鳃、去内脏、去腹膜、清洗、干腌、浸卤、填肉、风干等工艺制成的特色水产加工品，其传统制作工艺在安徽省沿江市、县流传久远，具有厚重的历史和文化价值，“封鳊鱼制作工艺”被马鞍山市人民政府列为市级非物质文化遗产名录。封鳊鱼具有独特的风味和口感，加之其高蛋白、低脂肪的特点，深受人们喜爱。然而封鳊鱼的传统工艺有诸多局限性，导致产品部分特性不能满足现代食品科学的要求：(1)传统工艺，仅选用猪肉填入鳊鱼腹内导致封鳊鱼品种单一，既无法满足忌食猪肉的人群的需要，也不利于新产品的开发；(2)传统工艺，将五花肉斩碎，加盐搅拌后填入鱼腹中，猪肉的含水量较高，在鳊鱼腹内干燥速度慢，易腐败变质，进而导致封鳊鱼制品变质；(3)传统工艺，鳊鱼的处理方式是从鳊鱼腹鳍基部向背鳍基部方向沿直线将鱼体单面剖开，扒出内脏、腹膜，进行清洗，鳊鱼表面仅有一个开口，导致鳊鱼的内脏、腹膜等难以洗净，不仅影响封鳊鱼制品的口感，还会导致内脏、腹膜等杂物被误食，影响食用者的身体健康；(4)传统工艺，干腌过程产生的盐卤主要是鳊鱼的血液和组织液，与配料一同置于卤液中浸卤鳊鱼，会加重封鳊鱼制品的土腥味；(5)传统工艺，封鳊鱼各加工过程仅凭经验，没有量化的工艺参数，致使封鳊鱼制品的品质不稳定。为了促进地方产业发展升级、加强技术创新以及实现传统美食技艺的传承光大，亟需对封鳊鱼传统生产工艺进行改进、创新，并开发绿色健康的特色风味新产品。

发明内容

本发明提供一种鱼羊合鲜封鳊鱼制品及其加工方法，解决了传统封鳊鱼品种单一、清洗不彻底、工艺参数模糊的技术问题。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种鱼羊合鲜封鳊鱼制品，包括浸卤鳊鱼和填充于浸卤鳊鱼腹内的羊肉薄片，所述鱼羊合鲜封鳊鱼制品的质量参数如下：

对鱼羊合鲜封鳊鱼制品芳香味贡献的成分含量分别为：醛类7.58～7.68％、酮类15.58～15.70％、醇类29.50～29.70％、烯烃类4.97～5.07％、烷烃类20.34～20.50％、酸类20.12～20.22％、酯类7.04～7.20％；

使鱼羊合鲜封鳊鱼制品产生鲜甜味的成分含量分别为：谷氨酸0.050～0.058％、天冬氨酸0.006～0.008％、丝氨酸0.034～0.038％、甘氨酸0.275～0.289％、苏氨酸0.027～0.033％、丙氨酸0.086～0.094％、脯氨酸0.026～0.032％、精氨酸0.037～0.045％、赖氨酸0.102～0.116％、酪氨酸0.020～0.026％、缬氨酸0.023～0.031％；

功能性氨基酸牛磺酸含量0.368～0.376％；

含水量50.6～51.5％，含盐量4.2～4.8％，复水率1.032～1.052，TBA值0.646～0.876mg/100g，TVB-N值25～32.5mg/100g，水分活度0.88～0.90，硬度14889～16442g，弹性0.765～0.808。进一步地，所述浸卤鳊鱼经过宰杀，除鳃、内脏、腹膜，清洗，离心脱水，干腌，浸卤制得；所述羊肉薄片经过腌制，半风干，切片制得。

一种鱼羊合鲜封鳊鱼制品的加工方法，操作步骤如下：

(1)预处理