[发明专利]鱼羊合鲜封鳊鱼制品及其加工方法

权利要求书

1.一种鱼羊合鲜封鳊鱼制品，包括浸卤鳊鱼和填充于浸卤鳊鱼腹内的羊肉薄片，所述浸卤鳊鱼经过宰杀，除鳃、内脏、腹膜，清洗，离心脱水，干腌，浸卤制得；所述羊肉薄片经过腌制，半风干，切片制得；其特征在于，所述鱼羊合鲜封鳊鱼制品的质量参数如下：

使鱼羊合鲜封鳊鱼制品产生芳香味的成分含量分别为：醛类7.58~7.68%、酮类15.58~15.70%、醇类29.50~29.70%、烯烃类4.97~5.07%、烷烃类20.34~20.50%、酸类20.12~20.22%、酯类7.04~7.20%；

使鱼羊合鲜封鳊鱼制品产生鲜甜味的成分含量分别为：谷氨酸0.050~0.058%、天冬氨酸0.006~0.008%、丝氨酸0.034~0.038%、甘氨酸0.275~0.289%、苏氨酸0.027~0.033%、丙氨酸0.086~0.094%、脯氨酸0.026~0.032%、精氨酸0.037~0.045%、赖氨酸0.102~0.116%、酪氨酸0.020~0.026%、缬氨酸0.023~0.031%；

功能性氨基酸牛磺酸含量0.368~0.376%；

含水量50.6~51.5%，含盐量4.2~4.8%，复水率1.032~1.052，TBA值0.646~0.876 mg/100g，TVB-N值25 ~32.5 mg/100g，水分活度0.88~0.90，硬度14889 ~16442 g，弹性0.765~0.808；

一种鱼羊合鲜封鳊鱼制品的加工操作步骤如下：

（1）预处理

将鲜活鳊鱼从腹鳍基部向背鳍基部方向沿直线单面剖开，再沿鱼背边缘切开至脊椎骨，去鳃、内脏、腹膜，清洗后离心脱去表面水分，得预处理鳊鱼，备用；

离心条件：转速为900 r/min，时间为2 min；

（2）干腌鳊鱼

取预处理鳊鱼重量4~5%的食盐均匀涂抹在其表面，15 ℃腌制后沥干预处理鳊鱼表面浸出物，得腌制鳊鱼，备用；

腌制时间为24~36 h；

（3）腌制羊肉

取羊肉重量2~3%的食盐均匀涂抹在羊肉表面，15 ℃腌制24～36 h后半风干，得半风干羊肉，将半风干羊肉切成薄片，备用；

半风干条件为：温度15~18 ℃、湿度50~60%条件下风干36~48 h；

（4）浸卤鳊鱼

a、煸炒配料：分别称取腌制鳊鱼重量2~3%的食盐、0.1~0.2%的花椒、0.1~0.2%的香叶、0.1~0.2%的白芷、0.2~0.3%的八角、0.2~0.3%的绿茶，煸炒5 min，得配料，备用；

煸炒配料的条件为：将配料80 ℃煸炒2 min，升温至120 ℃煸炒2 min，后降温至100℃继续煸炒1 min；

b、熬制卤汁：向配料添加腌制鳊鱼重量1~2%的糖、1~2%的料酒、200%的水，熬煮后，冷却至室温，过滤去渣，得卤汁，备用；

卤汁熬煮的条件为：在温度为100 ℃熬煮30 min，后降温至70 ℃继续熬煮30 min；

c、浸卤：将腌制鳊鱼浸入卤汁中，15 ℃浸卤24～36 h后取出沥干，得浸卤鳊鱼；备用；

（5）封装风干

取浸卤鳊鱼重量8~10%的羊肉薄片填入其腹内，并贴封浸卤鳊鱼腹部的切口，风干，得所述鱼羊合鲜封鳊鱼制品；

贴封鳊鱼腹部的切口采用食用膜；

风干条件为：温度15~18 ℃、空气湿度50~60%条件下风干120~144 h；

（6）包装

将所述鱼羊合鲜封鳊鱼制品按重量分级并真空包装。