[发明专利]一种鸡肉味口味蛇酱的制备方法及其产品

说明书

本发明公开了一种鸡肉味口味蛇酱制备方法及其产品，包括以下步骤：(1)蛇皮泥的制备；(2)鸡胸肉肉泥的制备；(3)鸡胸肉肉泥酱的炒制；(4)蛇皮泥酱的制备；(5)混合快炒；(6)包装、杀菌和冷却。采用本发明所制备的鸡肉味蛇酱，可简化口味蛇的制作，降低对烹饪者的水平要求，使普通家庭也能自己在家制作美味的口味蛇，也可缩短餐饮行业制备口味蛇的时间；本发明中鸡肉味口味蛇酱中，加入了蛇皮和鸡胸肉，不仅可以丰富口味蛇的口感，而且蛇皮中含有丰富的胶原蛋白，鸡胸肉中含有大量蛋白质，可有效补充人体所需的多种蛋白质；鸡胸肉肉泥的制备过程中加入了山柰碎末、芫荽籽粉，其与鸡胸肉的结合具有祛除寒湿的效果。

技术领域

本发明属于食品酱料技术领域，具体涉及一种鸡肉味口味蛇酱的制备方法及其产品。

背景技术

“龙凤呈样”是浙江省景宁县畲族一道别具风格的传统名菜，畲族人民的祖先创造这道菜时，取合家平安、吉祥如意的意思，其主要采用鸡肉（凤）和蛇肉（龙）蒸煮制得。宁乡口味蛇是湖南的经典菜肴，是借助浙江省的“龙凤呈样”菜肴的改良，制备的蛇肉既香辣可口又鲜嫩美味，受到湖南人民的喜爱，也成为了外地游客来湖南旅游必偿的佳肴。与“龙凤呈祥”不同，宁乡口味蛇制备过程十分麻烦，对烹饪者的技术水平要求极高，在餐饮行业，其制备时间需要非常久，导致顾客等待的时间也较长。随着人们对饮食安全的关注，很多家庭希望能在家做美味可口的口味蛇，但是由于其复杂的制作方法，往往望而却步。

发明内容

本发明的目的是提供一种鸡肉味口味蛇酱的制备方法及其产品，解决口味蛇制备过程复杂、制作时间长的缺陷。

本发明涉及一种鸡肉味口味蛇酱的制备方法，包括以下步骤：

（1）蛇皮泥的制备：收集新鲜的蛇皮，将蛇皮用开水淋洗，去鳞并洗净，接着快速冷冻后冻藏，冻藏完后取出，立即用高速绞肉机绞碎，得到蛇皮泥；

（2）鸡胸肉肉泥的制备：挑选无骨无鸡油的鸡胸肉，用高速绞肉机绞碎成泥，得鸡胸肉肉泥；

（3）鸡胸肉肉泥酱的炒制：向步骤（2）所得鸡胸肉肉泥中加山柰碎末、芫荽籽粉和食盐，搅拌混匀，进行焖蒸，得混合料；炒锅中加入植物油，油温达到100~120℃后，保持1~2min，然后加入混合料和生抽，进行快炒，得到鸡胸肉肉泥酱；

（4）蛇皮泥酱的制备：炒锅中加入植物油，油温达到120~140℃后，保持1~2min，加入步骤（1）中蛇皮泥，进行小炒，小炒过程中按顺序加入辣根碎末，芸香碎末，食盐，出锅后立即加入草果粉，茴芹籽粉，荜茇粉，并搅拌均匀后，进行焖制，得到蛇皮泥酱；

（5）混合快炒：将步骤（4）所得蛇皮泥酱放入步骤（3）所得的鸡胸肉肉泥酱中进行混合快炒，边炒边加入老抽，出锅前1~2min加入新鲜紫苏嫩根茎碎末，炒制完毕后，得鸡肉味口味蛇酱；

（6）包装、杀菌和冷却：步骤（5）中的口味蛇酱称量后进行包装和密封，得到酱包；将酱包放入杀菌锅中杀菌；杀菌完后，冷却，得到鸡肉味口味蛇酱成品。

所述步骤（1）中，所述步骤（1）中，淋洗时间为30~50s，冷冻温度为-40~-50℃，冷藏时间为24h，高速绞肉机转速为300~400r/min。

所述步骤（2）中，高速绞肉机转速为300~350 r/min。

所述步骤（3）中，鸡胸肉肉泥、山柰碎末、芫荽籽粉和食盐的质量比为(20~25):(10~12):(2~4):(3~5)；鸡胸肉泥与植物油的质量体积比为1:(100~134) kg/ml；鸡胸肉泥与生抽的质量体积比为 1:(0.8~1.0)kg/ml，焖蒸1~2h；快炒时间1~3min。