[发明专利]一种鸡肉味口味蛇酱的制备方法及其产品

权利要求书

1.一种鸡肉味口味蛇酱的制备方法，包括以下步骤：

（1）蛇皮泥的制备：收集新鲜的蛇皮，将蛇皮用开水淋洗，去鳞并洗净，接着快速冷冻后冻藏，冻藏完后取出，立即用高速绞肉机绞碎，得到蛇皮泥；

（2）鸡胸肉肉泥的制备：挑选无骨无鸡油的鸡胸肉，用高速绞肉机绞碎成泥，得鸡胸肉肉泥；

（3）鸡胸肉肉泥酱的炒制：向步骤（2）所得鸡胸肉肉泥中加山柰碎末、芫荽籽粉和食盐，搅拌混匀，进行焖蒸，得混合料；炒锅中加入植物油，油温达到100~120℃后，保持1~2min，然后加入混合料和生抽，进行快炒，得到鸡胸肉肉泥酱；

（4）蛇皮泥酱的制备：炒锅中加入植物油，油温达到120~140℃后，保持1~2min，加入步骤（1）中蛇皮泥，进行小炒，小炒过程中按顺序加入辣根碎末，芸香碎末，食盐，出锅后立即加入草果粉，茴芹籽粉，荜茇粉，并搅拌均匀后，进行焖制，得到蛇皮泥酱；

（5）混合快炒：将步骤（4）所得蛇皮泥酱放入步骤（3）所得的鸡胸肉肉泥酱中进行混合快炒，边炒边加入老抽，出锅前1~2min加入新鲜紫苏嫩根茎碎末，炒制完毕后，得鸡肉味蛇酱；

（6）包装、杀菌和冷却：步骤（5）中的口味蛇酱称量后进行包装和密封，得到酱包；将酱包放入杀菌锅中杀菌；杀菌完后，冷却，得到鸡肉味蛇酱成品。

2.根据权利要求1所述的一种鸡肉味口味蛇酱的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中，淋洗时间为30~50s，冷冻温度为-40~-50℃，冷藏时间为24~48h，高速绞肉机转速为300~400r/min。

3.根据权利要求1所述的一种鸡肉味口味蛇酱的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）中，高速绞肉机转速为300~350 r/min。

4.根据权利要求1所述的一种鸡肉味口味蛇酱的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中，鸡胸肉肉泥、山柰碎末、芫荽籽粉和食盐的质量比为(20~25):(10~12):(2~4):(3~5)；鸡胸肉泥与植物油的质量体积比为1:(100~134) kg/ml；鸡胸肉泥与生抽的质量体积比为 1:(0.8~1.0) kg/mL，焖蒸1~2h；快炒时间1~3min。

5.根据权利要求1所述的一种鸡肉味口味蛇酱的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）中，蛇皮泥、辣根碎末、芸香碎末、食盐、草果粉、茴芹籽粉和荜茇粉的质量比为(20~25):(3~5):(2~4):(7~9):(3~5):(3~5):(3~5)；蛇皮泥与植物油的质量体积比为1:(33~35) kg/ml；小炒时间为3~5min；焖制时间为2~4min。

6.根据权利要求1所述的一种鸡肉味口味蛇酱的制备方法，其特征在于，所述步骤（5）中，蛇皮泥酱、鸡胸肉肉泥酱和紫苏嫩根茎碎末的质量比为(6.9~12.8):(5~10):(1.3~2.3)；蛇皮泥酱与老抽的质量体积比1:(0.9~1.17)kg/ml；快炒时间为2~3min。

7.根据权利要求1所述的一种鸡肉味口味蛇酱的制备方法，其特征在于，所述步骤（6）中，杀菌温度为110.5~121.5℃，杀菌时间20~30 min；冷却至酱包温度为10~20℃。

8.根据权利要求1~7任意一项所述的一种鸡肉味口味蛇酱的制备方法制备得到鸡肉味口味蛇酱。

9.根据权利要求8所述的一种鸡肉味口味蛇酱制备口味蛇的方法，包括以下步骤：蛇肉切段后，放入开水煮沸后捞出；接着热锅倒油，加入煮好的蛇肉段，快速翻炒，待蛇肉表面呈现焦黄色，加入鸡肉味口味蛇酱，爆出香味后，加入高汤没过蛇肉，大火蒸煮，待锅内煮开，将整锅倒入高压锅内，继续大火蒸煮，待高压锅冒气5~7min后，关火，开锅倒入盆，即得口味蛇。

10.根据权利要求9所述的一种鸡肉味口味蛇酱制备口味蛇的方法，其特征在于，所述的鸡肉味口味蛇酱与蛇肉的质量比为1:(4~5)，煮沸时间为2~4min，翻炒时间为 8~10min。