[发明专利]一种模拟贝肉的加工工艺

说明书

本发明公开了替代的一种模拟贝肉的加工工艺，该加工工艺包括如下步骤：原料鱼前处理，筛出新鲜度好白色肉类淡水鱼、去鳞、去头、去内脏和清洗；鱼在捕捞前先用特制饲料喂再于特制豆浆池中养育；二次采肉，择第一次采得的鱼；漂洗，依次在特制漂洗液I、漂洗液II、漂洗液III和漂洗液IV下进行；离心脱水，离心前先加特定量低温的生姜汁；精滤；空擂、盐擂和调味擂溃，盐擂时添加有蛋清液、氯化钠和水磨糯米粉；调味擂溃时添加有三聚磷酸盐、焦聚磷酸盐和调味料；成型和含乙醇环境中凝胶化；隔水蒸、粉碎，加乳糖、大豆油和藕粉，与糯米酒糟干燥、隔水蒸；包装；过程中每步均严格控制温度、时间、速度和物料用量，具有延长保质期的优点。

技术领域

本发明涉及一种模拟贝肉的加工工艺。

背景技术

鱼糜制品的种类繁多，采用不同的加热方法、成型方法、添加剂种类及用量，可以生产出各种鱼糜制品。

与其他食品一样，为延长鱼糜制品的保质期，通常会在鱼糜制品中加入防腐剂。这些化学合成的防腐剂的存在影响了部分人的使用，具有一定的禁忌，因此研发出一款无化学合成防腐剂的鱼糜制品具有一定的生产应用价值。

发明内容

本发明的目的是提供一种模拟贝肉的加工工艺，具有延长保质期的优点。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：

一种模拟贝肉的加工工艺，包括如下步骤：原料鱼前处理→采肉→漂洗→脱水→精滤→擂溃→成型→凝胶化→加热和成型→包装；

（1）原料鱼前处理包括筛选出新鲜度好的白色肉类淡水鱼、去鳞、去头、去内脏和清洗干净，原料鱼前处理在0~8℃下进行；

筛选出新鲜度好的淡水鱼在捕捞前先给予饲料喂养5~7天再于豆浆池中养育3~4天；

饲料包括7~9wt%麸皮、3~4wt%粟米油、75~77wt%市售饲料、2~3wt%生姜汁、1~2wt%碳酸钠、1~2wt%维生素C和6~8wt%乙醇；

淡水鱼在豆浆池中养育时不对其额外添加饲料，豆浆池通过以下方法制备：取黄豆和制浆用水，研磨得到原浆以及豆渣，将原浆和豆渣加稀释用水混匀，得到豆浆池；制浆用水和稀释用水之和与黄豆的质量比为90~100:1；

（2）采肉采用二次采肉工艺，择取第一次采得的鱼，第二次采得的鱼用作它用；采肉在0~8℃下进行；

（3）漂洗时将鱼肉逐渐放至已配制好并以150~200r/min搅拌的漂洗液中；漂洗依次在6~8℃的漂洗液I、6~8℃的漂洗液II、2~4℃的漂洗液III和2~4℃的漂洗液IV中进行，在漂洗液I和漂洗液II中搅拌5~7min，在漂洗液III和漂洗液IV中搅拌9~11min；鱼肉和漂洗液I、漂洗液II、漂洗液III和漂洗液IV的质量比分别为1:4.0~4.5:6.0~7.0:8.0~9.5:2.0~2.5；

漂洗液I包括0.10~0.12wt%葡萄糖、0.22~0.25wt%碳酸氢钠、3.0~4.5wt%乙醇、0.55~0.60wt%氯化钠和8.0~10.0wt%淀粉，余量为水；

漂洗液II包括0.06~0.08wt%葡萄糖、0.08~0.10wt%碳酸氢钠、1.0~1.5wt%乙醇、0.05~0.08wt%氯化钠和2.0~4.0wt%淀粉，余量为水；

漂洗液III包括0.01~0.02wt%葡萄糖和0.3~0.5wt%乙醇，余量为水；

漂洗液IV为水；

（4）脱水采用离心的方式，离心前先在漂洗后的鱼肉及漂洗液IV中加入0~3℃的生姜汁，漂洗液IV和生姜汁的质量比为1:0.02~0.03；离心在5~7℃且30000~80000r/min下进行50~60s；

（5）精滤在精滤机中进行，精滤温度为2~4℃；