[发明专利]一种模拟贝肉的加工工艺

权利要求书

1.一种模拟贝肉的加工工艺，其特征在于，包括如下步骤：原料鱼前处理→采肉→漂洗→脱水→精滤→擂溃→成型→凝胶化→加热和成型→包装；

（1）原料鱼前处理包括筛选出新鲜度好的白色肉类淡水鱼、去鳞、去头、去内脏和清洗干净，原料鱼前处理在0~8℃下进行；

筛选出新鲜度好的淡水鱼在捕捞前先给予饲料喂养5~7天再于豆浆池中养育3~4天；

饲料包括7~9wt%麸皮、3~4wt%粟米油、75~77wt%市售饲料、2~3wt%生姜汁、1~2wt%碳酸钠、1~2wt%维生素C和6~8wt%乙醇；

淡水鱼在豆浆池中养育时不对其额外添加饲料，豆浆池通过以下方法制备：取黄豆和制浆用水，研磨得到原浆以及豆渣，将原浆和豆渣加稀释用水混匀，得到豆浆池；制浆用水和稀释用水之和与黄豆的质量比为90~100:1；

（2）采肉采用二次采肉工艺，择取第一次采得的鱼，第二次采得的鱼用作它用；采肉在0~8℃下进行；

（3）漂洗时将鱼肉逐渐放至已配制好并以150~200r/min搅拌的漂洗液中；漂洗依次在6~8℃的漂洗液I、6~8℃的漂洗液II、2~4℃的漂洗液III和2~4℃的漂洗液IV中进行，在漂洗液I和漂洗液II中搅拌5~7min，在漂洗液III和漂洗液IV中搅拌9~11min；鱼肉和漂洗液I、漂洗液II、漂洗液III和漂洗液IV的质量比分别为1:4.0~4.5:6.0~7.0:8.0~9.5:2.0~2.5；

漂洗液I包括0.10~0.12wt%葡萄糖、0.22~0.25wt%碳酸氢钠、3.0~4.5wt%乙醇、0.55~0.60wt%氯化钠和8.0~10.0wt%淀粉，余量为水；

漂洗液II包括0.06~0.08wt%葡萄糖、0.08~0.10wt%碳酸氢钠、1.0~1.5wt%乙醇、0.05~0.08wt%氯化钠和2.0~4.0wt%淀粉，余量为水；

漂洗液III包括0.01~0.02wt%葡萄糖和0.3~0.5wt%乙醇，余量为水；

漂洗液IV为水；

（4）脱水采用离心的方式，离心前先在漂洗后的鱼肉及漂洗液IV中加入0~3℃的生姜汁，漂洗液IV和生姜汁的质量比为1:0.02~0.03；离心在5~7℃且30000~80000r/min下进行50~60s；

（5）精滤在精滤机中进行，精滤温度为2~4℃；

（6）擂溃在2~4℃下进行，擂溃包括依次的空擂3~5min、盐擂12~15min和调味擂溃3~5min；

盐擂时添加有蛋清液、氯化钠和水磨糯米粉，鱼肉、蛋清液、氯化钠和水磨糯米粉的质量比为1:0.03~0.04:0.02~0.03:0.08~0.10；调味擂溃时添加有三聚磷酸盐、焦聚磷酸盐和调味料，鱼肉、三聚磷酸盐、焦聚磷酸盐和扇贝风味调味料的质量比为1:0.08%~0.10%:0.08%~0.10%:0.02~0.10；

（7）成型和凝胶化：将擂溃后的鱼糜压成片状，放入12~15℃的无菌环境中24~26hr进行凝胶化且该无菌环境的空气中含有0.5~0.7wt%的乙醇；

（8）加热和成型：将凝胶化后的鱼糜在70~75℃下隔水蒸制40~45min；将鱼糜放入25~30℃得到乙醇中冷却10~12s，再将鱼糜在4~8℃下粉碎，过50~100目筛，加入乳糖、大豆油和藕粉，混匀；放入扇形模具内，在鱼糜的上表面铺设一层纱布，在纱布上方放置一层糯米酒糟，置于40~42℃下鼓风干燥30~32min，去掉糯米酒糟后于86~88℃下隔水蒸制20~22min；鱼糜、乳糖、大豆油和藕粉的质量比为100:2.5~3.0:5.2~5.5:1.2~1.5；扇形模具内的鱼糜和糯米酒糟的质量比为10~12:100；

（9）4~8℃下包装。

2.根据权利要求1所述的一种模拟贝肉的加工工艺，其特征在于，步骤（3）中，漂洗液I、漂洗液II和漂洗液III中均还包括胆色素钙盐，漂洗液I、漂洗液II和漂洗液III中的胆色素钙盐质量分别为0.010~0.012wt%、0.005~0.006wt%和0.001~0.002wt%。

3.根据权利要求2所述的一种冷冻鱼糜的加工工艺，其特征在于，步骤（3）中，漂洗液II和漂洗液III中均还包括醋酸和醋酸钠，漂洗液II和漂洗液III中的醋酸质量均为0.04~0.05wt%，漂洗液II和漂洗液III中的醋酸钠质量均为0.02~0.03wt%。