[发明专利]一种松花咸蛋的加工方法

说明书

一种松花咸蛋的加工方法，包括以下步骤：a、鲜鸭蛋原料；b、首道腌制；c、二次腌制；d、将二次腌制蛋捞出、分拣、分级、晾干备用；e、将晾干后的二次腌制蛋真空包装，得松花咸蛋成品。采用本发明加工得到的松花咸蛋蛋白为棕红色或棕褐色，表面具有多松枝样花纹，蛋黄为黄褐色或墨绿色，蛋黄溏心大小适中。本发明加工得到的松花咸蛋口味鲜美，香味浓郁，咸淡适口，辛辣味小，软硬适度，蛋壳易剥除。本发明加工方法科学合理，能大大减少烧碱的用量，使口味更加良好，不添加会危害人体健康的氧化铅，让产品安全可靠。

技术领域

本发明涉及一种蛋品加工技术领域，尤其涉及一种松花咸蛋的加工方法。

背景技术

松花蛋，又名皮蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋和泥蛋，是经石灰、纯碱、盐等配制的腌制液(泥）加工而成的蛋制品，是我国的传统食品之一，具有醇香、食用方便等特点，深受广大人民群众的喜爱。咸蛋又称腌蛋、盐蛋、味蛋，是一种风味特殊、食用方便的再制品。咸蛋是以鲜鸭蛋为原料，经用盐水或含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等腌制而成的再生蛋。

传统松花蛋的加工方法，是用料泥涂抹鸭蛋或用腌制液浸泡鸭蛋，其生产的松花蛋色泽较差，口感不佳，质量不稳定。另用于加工松花咸蛋的腌制液(泥）中，往往使用氧化铅等对人体健康有害的化学物质，长期食用会危害消费者的健康。如专利申请号为201010587188.6的中国发明专利“一种快速腌制无铅松花咸蛋的方法”，其还存在着氢氧化钠用量过大，松花蛋口味较差的缺点。传统咸蛋加工的最主要方法是盐水浸泡法，即将蛋放入一定浓度的盐水中浸渍。由于蛋白、蛋黄的化学成分的不同使得它们对水分和食盐的传递的阻力不同。相比禽蛋蛋黄而言，禽蛋蛋白含有较多的水分、较多的蛋白质、较少的脂肪与碳水化合物等亲水性物质，故蛋白比蛋黄对水和食盐的传递阻力小。目前咸蛋生产过程中，如果液(泥）含盐量高、腌制时间长，则蛋清过咸，无法食用；如果液(泥）含盐量低、腌制时间短，则蛋黄不呈松、沙、油，口感风味差且不耐贮藏。因此，综合传统松花蛋和咸蛋的优点，克服二者的缺点，开发出一种咸淡适宜、口感风味好、色泽美观、质量稳定、食用安全且贮藏期长的新产品（松花咸蛋）成为了亟需解决的技术难题。

发明内容

本发明为了解决现有技术中的不足之处，提供一种色泽亮丽、味道独特鲜美、食用安全、质量稳定且贮藏期长的松花咸蛋加工方法。

为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种松花咸蛋的加工方法，包括以下步骤：

a、鲜鸭蛋原料:选取新鲜鸭蛋，分拣、分级、清洗、晾干备用；

b、首道腌制：先配制首道腌制的腌制液，将腌制液温度调至10℃〜35℃，按鸭蛋：腌制液重量比为1：1〜1：3的比例将鸭蛋置于腌制液中浸泡15〜40天，在鸭蛋内的蛋黄凝固后，得首道腌制蛋；

c、二次腌制：先配制二次腌制的腌制液，将腌制液温度调至10℃〜35℃，按鸭蛋：腌制液重量比为1：1〜1：3的比例将首道腌制蛋置于腌制液中浸泡15〜40天，得二次腌制蛋；

d、将二次腌制蛋捞出、分拣、分级、晾干备用；

e、将晾干后的二次腌制蛋真空包装，得松花咸蛋成品。

所述步骤a中鸭蛋是经过感官鉴定，照蛋和敲蛋选出的优质新鲜鸭蛋。

所述步骤b中腌制的时间在春、秋两个季节时为20〜30天，腌制液温度调至15℃〜25℃；在夏季时为15〜30天，腌制液温度调至15℃〜35℃；在冬季时为20〜40天，腌制液温度调至10℃〜20℃。

所述步骤c中腌制的时间在春、秋两个季节时为20〜30天，腌制液温度调至15℃〜25℃；在夏季时为15〜30天，腌制液温度调至15℃〜35℃；在冬季时为20〜40天，腌制液温度调至10℃〜20℃。

所述步骤b中的腌制液由以下重量百分比的组分组成：花椒0.1%〜0.9%，食盐5%〜20%，余量的水。