[发明专利]一种酒香马铃薯低糖小馕饼的制备方法

说明书

一种酒香马铃薯低糖小馕饼的制备方法，将马铃薯酒添加到马铃薯浆和小麦面粉（高筋面粉和低筋面粉）复配的小馕饼原料中，并添加少许木糖醇和马铃薯变性淀粉，制备出一种酒香马铃薯低糖小馕饼不仅口感醇香、营养丰富，而且低糖，同时也丰富了马铃薯加工产品品类。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种酒香马铃薯低糖小馕饼的制备方法。

背景技术

马铃薯营养丰富，研究表明，马铃薯中碳水化合物、矿物质和维生素的含量均高于小麦和水稻等粮谷类作物，素有“地下苹果”和“第二面包”的美称。2015年我国启动的马铃薯主食化战略，目的就是将马铃薯加工成品种多样的主食产品。

馕的发展历史悠久，传统的馕制作一般以面粉为原料，经过烘烤制备而成，这类传统馕不仅品种少，其销售也主要集中在我国新疆等地区。随着消费者对于食物多样化的推崇，人们对于馕的要求不仅是酥香的口感，开发出风味多样、方便携带、营养丰富、销售广泛的小馕饼将具有更大的市场前景。

目前尚未有关于酒香马铃薯低糖小馕饼的工艺报道。因此，开发具有低糖、低脂、有嚼劲、营养全面和香气浓郁的小馕饼将会具有更大的发展前景，有利于扩大马铃薯的应用范围。

发明内容

本发明目的是提供一种酒香马铃薯低糖小馕饼的制备方法，将马铃薯酒添加到马铃薯浆和小麦面粉（高筋面粉和低筋面粉）复配的小馕饼原料中，并添加少许木糖醇和马铃薯变性淀粉，制备出一种酒香马铃薯低糖小馕饼不仅口感醇香、营养丰富，而且低糖，同时也丰富了马铃薯加工产品品类。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：

一种酒香马铃薯低糖小馕饼的制备方法，制备分为三个步骤，马铃薯酒的制备、马铃薯浆的制备、酒香马铃薯低糖小馕饼的制备，包括以下步骤：

步骤一、马铃薯酒的制备

1）原料处理：挑选块茎形状整齐、皮薄、色泽新鲜、无芽或芽浅而少的马铃薯，将马铃薯洗净，不去皮，后蒸制10-15 min，去表皮后，碾压成马铃薯泥；

2）加曲：待马铃薯泥温度下降到30-40℃时，分三次加入酒曲并搅拌均匀，于常温放置2-3 h；

3）发酵：将2）的物料装入300 ml玻璃容器内，凉开水灌满玻璃瓶，盖紧瓶盖，于室温下密封发酵7-8天；

4）过滤：发酵后，采用三层纱布三次过滤后得到上清液，即马铃薯酒；

步骤二、马铃薯浆的制备

选新鲜无病、无腐烂的马铃薯并清洗干净，去皮，切成4 cm长、2 cm宽、1 cm厚的块，用打浆机破碎，得到马铃薯浆；

步骤三、酒香马铃薯低糖小馕饼的制备

1）和面：将高筋面粉、低筋面粉、马铃薯变性淀粉混合并搅拌均匀，加入三者，即高筋面粉、低筋面粉、马铃薯变性淀粉，总重15%-20%的马铃薯酒、马铃薯浆搅拌均匀后揉成一团，加入橄榄油、盐，揉搓10-15 min，使面团具有弹性；

2）一次发酵：加入干酵母、木糖醇后快速搅拌，将面团放入塑料袋中，轻轻系上袋口，放在40℃温水中一次发酵30-40 min；

3）分割：在面板上撒上高筋面粉，将面团分割成10份；

4）成形：将面团用擀面杖擀平，撒上1/10的核桃碎、腰果碎、开心果碎，卷起面团，揉成5-7 cm左右的棒状，将面团的两端粘紧，成指环状；

5）二次发酵：把成形的面团铺在烤盘上，室温下发酵10-15 min至面团充分膨胀；

6）过水：将二次发酵后的面团在80-100℃水（加入食用油）中过水30 s；