[发明专利]抗老化蛋糕及其制备方法

说明书

本发明公开了一种抗老化蛋糕及其制备方法，以重量份数计，该蛋糕包括：小麦粉90‑110份、鸡蛋150‑220份、糯米粉8‑12份、麦芽糖粉5‑10份、皂苷0.003‑0.007份、扁豆蛋白8‑12份、短链菊粉3‑8份、高酰基结冷胶0.02‑0.05份、绵白糖30‑60份和植物油40‑60份。本发明通过添加糯米粉、皂苷、扁豆蛋白、短链菊粉和高酰基结冷胶来延缓淀粉老化，并能够保持蛋糕的柔软。储藏7天后蛋糕的品质与传统蛋糕品质相比有明显的提高，蛋糕依然柔软且较为松软、香甜，提高了蛋糕的食用时间。

技术领域

本发明属于食品加工领域，更具体地，涉及一种抗老化蛋糕及其制备方法。

背景技术

蛋糕在储存的过程中容易出现干硬、掉渣、水分减少、结构粗糙、口感急剧下降的问题。主要是由于淀粉的老化造成的，糊化后的淀粉分子在低温下又自动排列序，相邻分子间的氢键又逐渐恢复形成致密、高度晶化的淀粉分子微束的缘故。

目前，主要是通过添加乳化剂、酶制剂、亲水性胶体来延缓或抑制淀粉的老化从而保持蛋糕的柔软。例如通过添加羟丙基二淀粉磷酸酯、增稠剂、蔗糖脂肪酸酯、乳化剂、聚丙烯酸钠、麦芽糖淀粉酶组成淀粉抗老化物；通过低温真菌α-淀粉酶、分子蒸馏单甘脂、硬脂酰乳酸钠组成复配淀粉生物抗老化剂；通过将α-淀粉酶、分子蒸馏单甘脂、瓜儿豆胶、绿茶多酚和猕猴桃多酚混合真空包装得到抗老化剂。上述方法均通过添加一定量的人工合成的食品添加剂来达到保持蛋糕品质的目的，但其并不符合当下追求健康、天然、绿色食品的宗旨。因此，有必要提供一种能够保持蛋糕柔软的方法，通过添加不含人工合成的食品添加剂来保持蛋糕的品质，进而使得生产的蛋糕更加健康、安全。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术的缺陷，提供一种抗老化蛋糕及其制备方法，通过添加不含人工合成的食品添加剂来保持蛋糕的品质，使得生产的蛋糕在长期储存后仍然保持柔软可口的口感的同时，使得蛋糕更加健康安全。

为了实现上述目的，本发明的第一方面提供一种抗老化蛋糕，以重量份数计，该蛋糕包括：小麦粉90-110份、鸡蛋150-220份、糯米粉8-12份、麦芽糖粉5-10份、皂苷0.003-0.007份、扁豆蛋白8-12份、短链菊粉3-8份、高酰基结冷胶0.02-0.05份、绵白糖30-60份和植物油40-60份。

本发明的第二方面提供一种上述抗老化蛋糕的制备方法，该制备方法包括：

(1)将绵白糖和鸡蛋混合均匀直至绵白糖完全融化，得到混合液；

(2)将所述混合液、水和植物油混合均匀，得到蛋糊；

(3)将所述蛋糊、小麦粉、糯米粉、麦芽糖粉、皂苷、扁豆蛋白、短链菊粉和高酰基结冷胶混合均匀，得到混合物料；

(4)将所述混合物料注入模具、烘烤、冷却以及脱模，得到所述抗老化蛋糕。

本发明的技术方案具有如下优点：

(1)本发明所添加的原料：糯米粉、皂苷、扁豆蛋白和高酰基结冷胶，均为天然、绿色的原材料，无任何人工合成添加剂；

(2)本发明通过添加皂苷和扁豆蛋白作为乳化剂，可以延缓淀粉的老化，从而维持蛋糕的口感和质地；

(3)本发明通过添加糯米粉，能够改变小麦粉中直链淀粉与支链淀粉的比例，使支链淀粉比例增大，从而延缓淀粉的老化；

(4)本发明通过添加高酰基结冷胶，能够更好的提高蛋糕的持水性，在延长蛋糕的食用时间同时，使蛋糕仍然保持柔软；

(5)本发明通过添加短链菊粉，限制菊粉的聚合度，与市售的普通菊粉相比，短链菊粉的亲水性更强，能够抑制淀粉的糊化，从而延缓淀粉的老化；并且添加短链菊粉在保持蛋糕品质的同时也提高了蛋糕的膳食纤维含量。

本发明的其它特征和优点将在随后具体实施方式部分予以详细说明。