[发明专利]一种传统米线的制作方法

说明书

本发明公开了一种传统米线的制作方法，涉及食品加工技术领域，传统米线包括如下原料：大米、酵母粉、鸡蛋清、奶粉、小苏打粉；本发明方法制备的传统米线，原料大米经过碳酸氢钠液冲洗和酵母粉发酵，大米粉和浆液更细滑，味佳，可以除去大米的青涩味道；本发明制备方法中经过冷冻干燥方法不损坏米线的原有味道，能够很好的保持原有风味，且米线中加入鸡蛋、奶粉、盐等，丰富米线营养；本发明制备方法简单，不复杂，制备过程节省成本；且制备完成传统米线可开水冲食，亦可锅内加热食用，放入日常调味品味道更佳；卫生指标合格。

技术领域：

本发明涉及食品加工制备技术领域，具体涉及一种传统米线的制作方法。

背景技术：

米线，中华传统风味小吃，云南称米线，中国其他地区称米粉。

米线用米制成，长条状，截面为圆形，色洁白，有韧性，于开水中稍煮后捞出，放入肉汤中，一般拌入葱花、酱油、盐、味精、油辣、肉酱，趁热吃。粉丝与其类似，但口感不同。

米线是以直链淀粉含量在20％～25％、中等胶稠度的新鲜大米为原料，经过除杂、水洗、浸泡、碾磨、糊化、成型、冷却等一系列十多道工序所制成的一种条状的米制品。

质量好的米线具有的营养价值更高，米线含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质及酵素等，具有熟透迅速、均匀，耐煮不烂，爽口滑嫩，煮后汤水不浊，易于消化的特点，特别适合火锅和休闲快餐食用。

发明内容：

本发明所要解决的技术问题在于提供一种传统米线的制作方法，制备方法简单易行、使用原材料方便，且制备的米线加工熟化方便，口感细腻，米线醇香，加工食用时营养成分流失少，可以有效保持米线的营养成分，且制备米线可以长期保存，不用担心因为天气原因而米线生霉、变酸等现象发生，本制备方法得到的米线保鲜时间长，营养不损失，且方便食用，用热开水蒸煮即可食用。

本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现：

一种传统米线的制作方法：

(1)按照传统方法选取优质大米，挑选粒白，不霉变，不腐烂的大米，并将大米过筛，过30-70目筛；

(2)后将过筛后大米进行淘洗，淘洗选用0.01-0.05mol/l的碳酸氢钠液冲洗1-2次，后将大米浸泡入清洗液中浸泡2-4h，后再用清水冲洗1-2次，温度控制在25-35℃；

(3)向浸泡后的大米加入0.5-2％酵母粉发酵，30-35℃，发酵8-12h；

(4)将步骤3浸泡发酵后的大米投入研磨机中研磨成浆，并将研磨好的米浆放入微波炉中加热2-5min；

(5)取配方分量鸡蛋，去壳后将鸡蛋黄和鸡蛋清分离，并将鸡蛋清置于装置器皿中，后加入配方分量的盐，充分搅拌混合均匀待用；

(6)将步骤5鸡蛋清蒸煮熟后研磨成粉，并将鸡蛋粉、奶粉、小苏打粉加入步骤4大米研磨浆中，使鸡蛋粉充分混合均匀；

(7)后续将步骤6中物料经过蒸粉、压片或挤丝成为米线；

(8)采用程序冷冻干燥工艺对米线进行冷冻干燥，冷冻分为3个阶段，第一阶段从室温降低至0℃，每分钟降低0.5-1℃，同时抽真空，并在0℃保持45-90min；后继续降温至-45--55℃，并在冷冻干燥机内真空冷冻干燥8-24h；后逐渐升温至0℃，并将冷冻干燥箱内真空度释放至常压；

(9)后将温度升温至常温，并将冷冻干燥后的米线装入包装袋，后进行Co60照射杀菌，杀菌条件为：1000-2000Gy，辐照2-8h，传统米线即制备完成。

所述传统米线包括如下原料：

大米45-60份、酵母粉0.5-2份、鸡蛋清8-15份、奶粉2-6份、小苏打粉0.5-3份。