[发明专利]一种甘梅榛仁及其制备方法

说明书

本发明公开了一种甘梅榛仁及其制备方法，对榛子进行分级破壳、壳仁分离后，对榛子仁进行挑选、筛分、低温分段脱水、上糖衣、裹粉、冷却后包装封箱。本发明制得的甘梅榛仁采用低温分段脱水，借助加、减压让榛子仁内部产生气孔，不仅利于甘梅粉和蜂蜜的渗入，同时能有效锁定榛子仁内部的营养成分，赋予榛子仁更丰富的口感，且有效延长货架期，存放过程中不易出现“哈喇味”，整个制备工艺绿色环保，更符合现代人的需求。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种甘梅榛仁及其制备方法。

背景技术

榛子仁（榛仁）因含有20%~30%的蛋白质、40%~50%脂肪、13%~24%碳水化合物、8.2%~9.6%膳食纤维和丰富的微量元素等，被誉为“坚果之王”，此外榛子仁还含有人体所需的8种氨基酸，且其含量远超核桃。研究结果表明，榛子仁富含的天冬氨酸和精氨酸可增强精氨酸酶活性，排除血液中的氨，从而增强免疫力，防止癌变。榛子仁中还富含大量的脂肪酸，其中单不饱和脂肪酸有助于降低血液中低密度脂蛋白和血胆固醇，预防心血管病的发生；多不饱和脂肪酸有益于提高记忆力、判断力，改善视神经，是其珍贵的主要特点。《开宝本草》记载：“榛子仁性味甘、平，无毒，有调中、开胃、明目之功效”，因此，榛子仁是集保健、营养、食疗于一身的天然功能性食物资源。

现阶段对于榛子的深加工以榛子仁、榛子米、榛子淀粉、榛子蛋白粉为主，其中榛子仁是最常见的一种坚果零食，而为了迎合市场需求，市面上常见的榛子仁主要以不同口味为卖点进行销售，但大多榛子仁口味单一、保存时间短，且长期存放后容易出现哈喇味，此外佐以其他调味料进行调和的榛子仁也容易出现榛子口味不均匀或香脆感下降的情况。这是由于榛子仁中的脂肪酸发生氧化后造成口感酸败，榛子仁在加工过程中调味料渗透不均匀引发榛子仁口感不佳。

甘梅粉是以酸梅、盐、甘草和香料等制备成的一种调味料，由于其口感酸甜独特，成为目前市场上最受欢迎的一种调味料。其中酸梅蕴含防老化、益肝养胃、生津止渴、中和酸性代谢产物等功效，不但能降低肝火，更能帮助脾胃消化，滋养肝脏。将酸梅加入坚果中能有效中和坚果的油腻感，同时增添了坚果的食用乐趣。

基于上述分析，一种口感酸甜均匀、长期存放后榛仁不出现哈喇味，且存放过程中蛋白质与脂肪酸不受影响的甘梅榛仁是行业内急需的。

发明内容

鉴于上述不足，本发明提供了一种口感酸甜均匀、长期存放后榛仁不出现哈喇味，且存放过程中蛋白质与脂肪酸不受影响的甘梅榛仁。

为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案，本发明各组分的用量也是经过发明人进行大量摸索总结得出的，各组分用量在下述重量范围内制备出的甘梅榛仁仍然具有口感均匀、长期存放不出现哈喇味，且存放过程中蛋白质与脂肪酸不受影响的优势。

一种甘梅榛仁，由如下重量份配比的原料制成：榛子仁100份、大豆油5-10份、蜂蜜5-15份、果葡糖浆15-25份、磷脂0.14-0.36份、甘梅粉20-25份、糖霜5-15份。

进一步的，该榛子仁由如下重量份配比的原料制成：榛子仁100份、大豆油7.5份、蜂蜜10份、果葡糖浆20份、磷脂0.25份、甘梅粉22.5份、糖霜10份。

一种甘梅榛仁的制备方法，包括以下步骤：

（1）榛子预处理：榛子进行壳仁分离后，选择合格的榛子仁；

（2）低温分段脱水：榛子仁以适宜密度铺入托盘，置入蒸汽烘箱进行低温分段脱水，得脱水榛子仁；

（3）上糖衣：将熔糖加热熬煮至水分完全蒸发，取榛子仁倒入拌料锅内，加热至70℃，迅速倒入熬好的熔糖迅速搅拌，直到榛子仁表面均匀裹上糖衣，得糖衣榛子仁；

（4）裹粉：将糖衣榛子仁捞出，于榛子仁表面均匀撒上糖霜和甘梅粉；

（5）冷却分装：待榛子仁冷却后，脱氧包装或充气包装。