[发明专利]一种黑糖及其加工方法

说明书

本发明公开了一种黑糖及其加工方法，属于糖品加工领域，该方法包括以下步骤：将甘蔗压榨提汁，蔗汁经粗滤后加热至沸，撇去上浮的黑色泡沫，用真空吸滤机过滤得到清汁；或以红糖为原料，加水溶解后真空吸滤得到清糖浆，清汁（清糖浆）经蒸发浓缩、两次熬制、打砂、成型、冷却、脱模得到颜色呈棕褐色至深棕黑色的黑糖。本方法设备成熟、操作容易，投资费用低，产品质量稳定，具有颜色纯正、糖香浓郁、焦香适中、松软可口的特点。

技术领域

本发明涉及一种糖的加工方法，具体涉及一种黑糖的加工方法，还涉及该方法得到的黑糖，属于糖品加工领域。

背景技术

甘蔗富含人体所需的多种氨基酸、蛋白质、有机酸、多酚类化合物、纤维素、维生素以及铁、钙、磷、锰、铬等微量元素，很容易被人体消化吸收，具有较高的营养价值，特别是铁的含量居水果之首，故甘蔗素有“补血果”的美称。

传统黑糖是以甘蔗为原料，通过提汁、清净、煮制、打砂和成型等基本步骤采用纯物理方法制成的一种非分蜜糖,因颜色较深被称为黑糖。黑糖实际与传统红糖类似，其制作工艺流程与红糖基本一致，只是在熬制时间上较红糖时间更长，故黑糖带有特征的焦香味，而红糖由于熬制时间短、出锅早的原因，带有甘蔗的清香味。

传统黑糖的熬制时间更长，因此对火候的控制要求较高，传统连环锅熬制黑糖时火力从第一口锅至最后一口锅依次降低，但却无法准确控制每口锅的加热温度，温度过低熬制时间较长，造成蔗糖转化严重，最终产品不易成型或颜色较浅、缺少黑糖特征的焦香味；温度过高容易使蔗糖过度焦化而使黑糖带有苦味，影响产品的口感和营养价值。

发明内容

为了解决上述现有技术的不足,本发明的目的在于提供一种黑糖的加工方法，以获得既可保留传统黑糖的外观、口感和营养，又能提高黑糖品质的方法。

本发明的目的通过以下技术方案实现：

一种黑糖的加工方法，包括以下步骤：

步骤（1）、清汁或清糖浆制备

将甘蔗压榨提汁，蔗汁过滤后泵入除沫锅内加热，煮沸后撇净不断上浮的黑色浮沫，过滤，得到清汁；

或将制好的红糖，按照红糖与水质量比1:2-3加水溶解，过滤，得到清糖浆；

步骤（2）、熬制

将步骤（1）的清汁或清糖浆泵入蒸发锅内，加热蒸发至糖浆浓度70-75°Bx，然后转移到熬糖锅内，熬制到浓度90-92°Bx，加入体积百分比5-10%的热水，充分搅拌混匀后二次熬制至浓度93-95°Bx；

步骤（3）、打砂

将步骤（2）熬制好的糖浆立即开始打砂，当糖浆激烈发泡涨起后分2-3次加入清水并不断搅拌，至发泡消失后继续打砂至糖浆中出现大量细小的砂粒，即得到打砂好的糖浆；

步骤（4）、黑糖成形

将步骤（3）打砂好的糖浆迅速浇模成型、冷却、脱模、干燥，即得到黑糖。

进一步地，步骤（2）前还包括过滤，将步骤（1）的清汁或清糖浆采用装有300-400目滤布的真空吸滤机过滤。该设备技术成熟、操作简单、使用维护容易、投资费用较低，可较好的除去糖汁中的大部分不溶物，得到产品质量符合标准要求的黑糖。

进一步地，步骤（2）中，蒸发锅、熬糖锅为油浴加热夹层锅，蒸发锅加热温度为125-135℃，熬糖锅加热温度为115-120℃。

本发明涉及的上述的加工方法得到的黑糖。