[发明专利]一种颗粒状鸡肉香精及其制备方法

说明书

本发明公开了一种颗粒状鸡肉香精，其组成成分及重量份数如下：提取液50～85份，鸡肉反应液20～50份。本发明鸡肉香精具有常温为颗粒状，性质稳定，加热可熔化为液体，风味物质充分释放的特点，耐高温效果好，对产品的组织结构也有较好的改善作用，应用于肉制品时可以降低加工过程中香精风味的损失、增加产品的汁液感，保水性、嫩度、爽滑性及具有良好的切片性，降低脂肪的添加量。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及香精的生产方法，尤其是一种颗粒状鸡肉香精及其制备方法。

背景技术

我国是鸡肉生产大国，鸡肉加工后的副产物如鸡皮、鸡骨等尚未得到充分利用，造成了资源的极大浪费。如何深度开发利用鸡肉加工副产物是目前面临的主要难题之一。

鸡肉香精是肉味香精的一种，它可以有效改善和补充食品的风味，深受消费者喜爱，并对终端产品的品质也有至关重要的影响。市面上鸡肉香精以液体、膏体、粉体三种状态存在，应用于产品中时，加工过程对鸡肉香精中的香味物质影响较大，耐高温性效果不佳，导致产品最终的香气不饱满，直接影响产品品质，因此，研制一种耐高温效果好的鸡肉香精对食品工业的发展具有重要的意义，是亟待解决的问题，有巨大的发展空间和市场潜力。

通过检索，发现如下一篇与本发明专利申请相关的专利公开文献：

一种耐高温鸡肉香精(CN104642999A)，提供一种耐高温鸡肉香精，其特征在于其制作步骤如下：首先按照以前配比准备原料，然后将所有原料放入液体搅拌机内，然后打开搅拌机对原料进行充分搅拌，搅拌完成后香精制成。根据本发明制作出的香精在120℃下高温加热45分钟香气强度只下降20％左右，可以很好的保持鸡精的香气，故将该款耐高温鸡肉香精加入到如火锅底料的鸡精、高温火腿肠或高温油炸类食品中时将会使其香味更加的强烈。

通过对比，本发明专利申请与上述专利公开文献存在本质的不同。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种颗粒状鸡肉香精及其制备方法，该鸡肉香精具有常温为颗粒状，性质稳定，加热可熔化为液体的特点，耐高温效果好，对产品的组织结构也有较好的改善作用。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种颗粒状鸡肉香精，其组成成分及重量份数如下：

提取液50～85份，鸡肉反应液20～50份。

而且，所述提取液的制备方法如下：

⑴预处理：选取新鲜鸡皮和鸡骨清洗干净，鸡皮去毛刮去表面脂肪，切成3mm×3mm的小块，鸡骨破碎至≤3mm的骨粒，鸡皮和鸡骨浸泡于质量百分数为1～5％的食盐水中5～6h，以除去可溶性杂质；

⑵超声波处理：向预处理后的鸡皮和鸡骨加入3～10倍重量的纯净水进行超声波处理，超声功率120～250W，处理时间20～120min，处理结束后用纯净水漂洗干净；

⑶酶解：向步骤⑵中处理好的鸡皮和鸡骨中加入2～5倍重量水混合均匀，用1MHCl调pH2～4，加入鸡皮和鸡骨总质量0.1～1％的酸性蛋白酶进行酶解，酶解时间1～3h，酶解温度30～50℃，再加入1M NaOH调pH5～8，加入鸡皮和鸡骨总质量0.1～1％的复合蛋白酶、鸡皮和鸡骨总质量0.1～1％的木瓜蛋白酶，于45～60℃条件下酶解2～4h，酶解结束后升温至95～100℃，保持5～10min进行灭酶，冷却至室温，得酶解液；

⑷热水提取：将步骤⑶的酶解液用200目滤布过滤，滤液置于水浴锅中进行提取，分三次提取，第1次提取温度55～60℃，提取时间3～4h，过滤得滤液；第2次提取温度60～70℃，提取时间3～5h，过滤得滤液；第3次提取温度65～75℃，提取时间3～5h，过滤得滤液，合并三次提取液，4000～5000r/min离心15～30min，去除上层脂肪，即得提取液。