[发明专利]一种颗粒状鸡肉香精及其制备方法

权利要求书

1.一种颗粒状鸡肉香精，其特征在于：其组成成分及重量份数如下：

提取液50～85份，鸡肉反应液20～50份。

2.根据权利要求1所述的颗粒状鸡肉香精，其特征在于：所述提取液的制备方法如下：

⑴预处理：选取新鲜鸡皮和鸡骨清洗干净，鸡皮去毛刮去表面脂肪，切成3mm×3mm的小块，鸡骨破碎至≤3mm的骨粒，鸡皮和鸡骨浸泡于质量百分数为1～5％的食盐水中5～6h，以除去可溶性杂质；

⑵超声波处理：向预处理后的鸡皮和鸡骨加入3～10倍重量的纯净水进行超声波处理，超声功率120～250W，处理时间20～120min，处理结束后用纯净水漂洗干净；

⑶酶解：向步骤⑵中处理好的鸡皮和鸡骨中加入2～5倍重量水混合均匀，用1M HCl调pH2～4，加入鸡皮和鸡骨总质量0.1～1％的酸性蛋白酶进行酶解，酶解时间1～3h，酶解温度30～50℃，再加入1M NaOH调pH5～8，加入鸡皮和鸡骨总质量0.1～1％的复合蛋白酶、鸡皮和鸡骨总质量0.1～1％的木瓜蛋白酶，于45～60℃条件下酶解2～4h，酶解结束后升温至95～100℃，保持5～10min进行灭酶，冷却至室温，得酶解液；

⑷热水提取：将步骤⑶的酶解液用200目滤布过滤，滤液置于水浴锅中进行提取，分三次提取，第1次提取温度55～60℃，提取时间3～4h，过滤得滤液；第2次提取温度60～70℃，提取时间3～5h，过滤得滤液；第3次提取温度65～75℃，提取时间3～5h，过滤得滤液，合并三次提取液，4000～5000r/min离心15～30min，去除上层脂肪，即得提取液。

3.根据权利要求2所述的颗粒状鸡肉香精，其特征在于：所述步骤⑴中可溶性杂质为盐溶性杂质。

4.根据权利要求1至3任一项所述的颗粒状鸡肉香精，其特征在于：所述鸡肉反应液组成成分及重量份数如下：鸡肉酶解液40～70份、食盐5～15份、植物水解蛋白5～15份、酵母抽提物2～10份、葡萄糖2～10份、味精1～10份、白砂糖1～10份、半胱氨酸1～5份、亮氨酸1～5份、硫胺素0.5～2份。

5.根据权利要求4所述的颗粒状鸡肉香精，其特征在于：所述鸡肉反应液的制备步骤如下：

⑴酶解：取绞碎后的鸡肉，加入鸡肉重量1～3倍的水混匀，用1M HCl或NaOH溶液调节pH为5～8，加入鸡肉重量0.1～1％的蛋白酶酶解，在45～60℃条件下酶解1～3h，然后升温至95℃灭酶10min，冷却至室温，得到鸡肉酶解液；

⑵美拉德反应：按照配方的重量份数，将鸡肉酶解液、食盐、植物水解蛋白、酵母抽提物、葡萄糖、味精、白砂糖、半胱氨酸、亮氨酸、硫胺素依次投入反应瓶中，于90～110℃条件下反应1～3h，反应结束后冷却至室温，即可得到鸡肉反应液。

6.根据权利要求5所述的颗粒状鸡肉香精，其特征在于：所述步骤⑴中蛋白酶为木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶、胰蛋白酶、菠萝蛋白酶、中性蛋白酶中的一种或几种。

7.一种如权利要求1至6任一项所述的颗粒状鸡肉香精的制备方法，其特征在于：步骤如下：

⑴按比例将提取液与鸡肉反应液混合均匀，置于旋转蒸发仪中进行浓缩，浓缩温度为50～60℃，浓缩至原体积的1/4～1/2即可；

⑵将浓缩后的混合液放入热风干燥箱中于45～65℃温度下进行干燥，干燥至鸡肉香精的含水率≤14％；

⑶干燥后的鸡肉香精进行粉碎，过5目筛，即可得到颗粒状的鸡肉香精。