[发明专利]微生态咖啡生产工艺

说明书

一种咖啡的生产工艺，其特征在于将咖啡溶于类似动物肠胃的微生态环境中进行酶化分解，由此改善咖啡的味道而使之成为优质咖啡的一种微生态咖啡生产工艺。依此制造出一种或是能使咖啡产生独特的泥土味和水果味，或是具有牛奶巧克力、坚果、以及红浆果和少许香料的芳香。从而使更多的人们能够有机会来品尝和享受微生态咖啡这种珍品美味。

本发明涉及一种生产工艺，特别是涉及一种微生态咖啡生产工艺。

咖啡是用经过烘焙的咖啡豆制作出来的饮料，与可可、茶同为流行于世界的三大饮料之一。咖啡树原产于埃塞俄比亚。而当今咖啡的主要产地为巴西、哥伦比亚、埃塞俄比亚等。常见的咖啡树有两种，一种是阿拉比卡种，另一种是罗布斯塔种。人们日常饮用的咖啡是用咖啡豆配合各种不同的烹煮器具制作出来的，而咖啡豆就是指咖啡树果实里面的果仁，将其以适当的方法烘焙而成。一杯标准的咖啡，品尝起来的味道不应是苦涩的，而一名合格的咖啡师在制作咖啡时会严谨地进行每一步操作，最后为客人呈上的咖啡在味觉上会呈现出不同程度的甜度、酸度、醇厚度或是干净度。于是，人们为此而制造出各种咖啡。一般来讲，咖啡分为单品咖啡和花式咖啡。单品咖啡是用原产地出产的咖啡豆制作的咖啡，一般不加奶和糖，比如蓝山咖啡、巴西咖啡以及曼特宁咖啡等；而花式咖啡则是以意大利浓缩咖啡“Espresso”为基础，配合牛奶、奶泡调配出来的，比如拿铁、卡布奇诺、摩卡等。此外还包括美式、速溶等各种咖啡。因而，世界上就产生了主要以国家或产地名称为标志的咖啡，如肯尼亚咖啡、埃塞俄比亚咖啡、哥伦比亚咖啡，其中包括前面提到的由产自牙买加蓝山的咖啡豆冲泡而成的蓝山咖啡、巴西咖啡以及产于印度尼西亚苏门答腊的曼特宁咖啡等。就单品咖啡而言，其命运似乎主要取决于咖啡的产地，往往是以咖啡的产地评价某种咖啡的优劣。然而单品咖啡的味道是可以改变的，如象屎咖啡。有人为追求咖啡的完美味道而创造出了“猫屎咖啡”“象屎咖啡”。所谓象屎咖啡，已成为一种十分名贵的咖啡，又被称为“黑色象牙”。这种咖啡豆是经亚洲象“自然提炼”出来的。尽管这些咖啡味道上乘，但其生产工艺过于原始，而且附着在咖啡豆上的粪便很难清洗干净。在此，本说明书仅涉及单品咖啡。本专利的微生态咖啡生产工艺，是采用微生态学原理及酶制剂(包括蛋白酶、淀粉酶及脂肪酶等)处理而制成的一种咖啡制作工艺。

本发明的目的在于创造一种微生态咖啡生产工艺，用于制造一种使寻常咖啡也与猫屎咖啡、象屎咖啡一样，具有牛奶巧克力、坚果、以及红浆果和少许香料的芳香。依此可生产出乳酸菌咖啡、双歧杆菌咖啡、酵母咖啡等。

为达到上述目的，本发明的微生态咖啡制作工艺，将咖啡溶于类似动物肠胃的微生态环境中进行酶化分解。就如同咖啡在大象等动物肠胃里，在微生态制剂及酶制剂的作用下分解咖啡豆中的蛋白质而适度去除苦味，从而改善咖啡的味道，使其成为优质咖啡。

所谓微生态制剂(Probioties)，也叫活菌制剂或生菌剂，是指运用微生态学原理，利用对宿主有益无害的益生菌或益生菌的促生长物质，经特殊工艺制成的制剂。目前微生态制剂己被应用于饲料、农业、医药保健和食品等各领域中。在饲料工业中，广泛应用于畜禽上的微生态制剂有：①乳酸菌类：嗜酸乳杆菌，嗜热乳杆菌，双歧杆菌，醋酸菌群；②杆菌类：枯草芽孢杆菌，纳豆芽孢杆菌，地衣芽孢杆菌，腊状芽孢杆菌，放线菌群；③酵母菌等。在食品中广泛应用的有乳酸菌、双歧杆菌、肠球菌和酵母菌等。微生态制剂的有效成份是活菌、死菌及代谢产物。微生态制剂的作用一是调整微生态和酶的平衡，另一是提高免疫功能。这一定义较科学而全面地解释了微生态制剂，并已被国内外绝大多数学者所接受。在本说明书中，微生态制剂及酶制剂等主要作用于咖啡，是对咖啡的进一步的深度加工，从而有利于生产出美味咖啡。谈到咖啡的种类，有著名媒体评价世界十大顶级咖啡产地，第一名是埃塞俄比亚：称其为咖啡的本初之味。“一杯水洗耶加雪菲能够带出来的精致花香和香甜果味，堪称无与伦比；或是日晒处理的希达莫，甘甜、大气。这些都是埃塞俄比亚咖啡最具经典的顶级代表。埃塞俄比亚是著名的阿拉比卡咖啡豆的诞生地，人们至今一直还保持着采收野生咖啡豆的传统。海拔超过1500米的咖啡园，经过千余年的演变与适应，形成了独特的咖啡风土，在自然野生环境下生长的埃塞俄比亚咖啡被称作“旷野的咖啡”，保留着咖啡豆最原始、最自然的味道，具有对风土最直接和充分的表达。第二名是肯尼亚：此生难忘的咖啡体验。有人竟然感慨地赞美道：“如果让我今后只能喝一种咖啡，那么我要选择喝肯尼亚的咖啡。”高海拔的肯尼亚山区气温较低，延长了咖啡豆的成熟期，进而可以充分地积累果实复杂的香气。奔放的酸度，厚重芳香的水果味，如黑加仑、葡萄柚等，构成了肯尼亚咖啡粗犷而成熟的特点。又有评论称，肯尼亚种植的是高品质的阿拉比卡咖啡，咖啡豆几乎吸收了整个咖啡樱桃的精华，有着微酸，浓稠的香味，是很受欧洲人的喜爱。尤其在英国，肯亚咖啡更超越了哥斯达黎加咖啡，成为最受欢迎的咖啡之一。其招牌咖啡：肯尼亚AA级咖啡，是非洲咖啡中的极品，其质性厚实饱满，略带酸性，口味顺畅而略带酒香，AA级代表着肯尼亚最高级的咖啡豆。第三名是哥伦比亚：探索多样性的乐趣。哥伦比亚咖啡最大的特点是它风格的多样性，如果用葡萄酒作比，它就像是大厂与小农共生的香槟产区，既有标准化的稳定风格，也有趣致多变的小产量明星。总体来说，哥伦比亚咖啡风格清新，果味馥郁。如此等等。总之，在咖啡的世界里，是以产地来划分其优劣的。据中国产业研究院的评价，总体来看，在中国咖啡市场中，外资品牌在速溶咖啡和单品现磨咖啡领域都占有绝对的优势。本土品牌的知名度、竞争力还有待提高。至于象屎咖啡，目前仍然还是靠采摘新鲜咖啡果用来喂食大象，在产出的粪便中捡拾加工而制成的咖啡。这些大象每天都要吃下很多咖啡豆。大部分咖啡豆被大象嚼烂、破碎或藏在吃的草里，难以从大象粪便中提取出来。排便时将那些消化不了的咖啡豆随粪便一起排出来，随后工作人员就会来收集这些粪便。实际上，咖啡果在大象肠胃的消化过程中，因酶化作用而分解了咖啡豆中所含的蛋白质，所以这种大象的粪便使得咖啡的口感不苦，具有牛奶巧克力、坚果以及红浆果和少许香料的芳香。但这种猫屎咖啡、象屎咖啡的制造不仅过于原始，而且还严重浪费咖啡和劳动力，它的产量极低而且价格十分昂贵。由于咖啡豆在动物粪便中长时间浸泡，其粪便的清洗往往格外困难。本发明的微生态咖啡生产工艺的特点是：1.对任何咖啡均能去除其苦味。因此不受咖啡产地的约束而均可制成美味咖啡；2.产品质量稳定。由于采用了固定配比的微生态制剂以及酶制剂，可使咖啡的味道始终如一；3.大幅减少损失。不存在象屎咖啡那种“33公斤咖啡豆才能产出1公斤成品”的极大浪费现象；4.同时也降低了劳动力成本，即不需要农户“从大象的粪便中一粒一粒地挑拣出咖啡豆”；5.产量巨大。因不受咖啡豆在大象体内的消化及排泄过程的限制，所以大大提高了产量。只要有需求，就能大量生产微生态咖啡；6.微生态咖啡与动物粪便无关，所以也就不存在清洗粪便的问题。非但如此，诸如乳酸菌等微生态制剂，具有控制内毒素(革兰氏阴性菌，如伤寒杆菌、结核杆菌、痢疾杆菌等的菌体中存在的毒性物质的总称)，抑制腐败菌生长繁殖和腐败产物的产生，因而具有天然的抑菌防腐的作用。可以说，微生态咖啡是无需在动物粪便中浸泡的、但却十分类似于猫屎咖啡、象屎咖啡的一种咖啡。另一方面，当谈到所谓咖啡，它还具有药用价值，如早逝率、Ⅱ型糖尿病发病率以及某些癌症发病率的降低都与喝咖啡存在关联。咖啡中的活性成分有助于缓解氧化应激，即自由基与抗氧化剂之间的不平衡现象。咖啡中的咖啡酸，还能够提高肌肉对血糖的利用程度，此外可促进免疫系统并含有抗炎成分。有研究表明，a.咖啡醇具有抗癌作用。咖啡中含有咖啡豆醇和咖啡醇，具有抗癌和抗炎作用。咖啡能上调肝脏中的抗毒生化过程，保护身体免受黄曲霉毒素和其它致癌物质的影响；b.咖啡可降低患糖尿病率。咖啡中含有绿原酸，这种物质已被证明能够促进葡萄糖代谢和提高胰岛素敏感度，能提高肌肉对血糖的利用程度，于是降低了人们罹患糖尿病的风险。本发明的目的在于，创造一种微生态咖啡生产工艺，用于制造一种或是能使咖啡产生独特的泥土味和水果味，或是具有牛奶巧克力、坚果以及红浆果和少许香料的芳香的咖啡，尤其因能够稳定地调节咖啡的苦味及酸度，由此可改变产地决定咖啡命运的现状。从而使更多的中国咖啡走向世界，同时让更多的人们有机会品尝和享受微生态咖啡，并因此而喜爱咖啡。