[发明专利]一种即食山葵菜及其制备方法

说明书

本发明公开了一种即食山葵菜及其制备方法，该即食山葵菜以山葵叶片、叶柄和花苔中的至少一种为原料，制作时先将原料洗净后脱去水分，再采用紫外灯照射和茶多酚溶液清洗，然后将原料放入pH值为4.2左右的腌制液中腌制，包装后即制得即食山葵菜。本发明采用紫外和茶多酚联合灭菌的方式对原料进行消毒，有效提升了杀菌功效，茶多酚具有强还原性，可在真空腌制过程中与山葵功能成分异硫氰酸酯协同作用产生灭菌和防腐作用，产品不添加任何防腐剂，也不需巴氏灭菌，自身就可达到保质效果，此外，整个加工过程没有任何加热工序，不仅保持了产品脆度，而且完整保留了山葵独特的辛辣风味。

技术领域

本发明属于食品行业中的腌制即食制品领域，具体为一种即食山葵菜及其制备方法。

背景技术

山葵又名山嵛菜，学名瓦莎毕(wasabi)，为十字花科山嵛菜属多年生草本半阴生植物，高约20～50cm，常生长于高海拔洁净的水源下。

山葵具有防腐、抗癌、抗感染、增进食欲、抑制真菌和微生物生长等多重功效，含有丰富的氨基酸、维生素和人体所需的多种微量元素，其组织内存的芥子甙在黑芥子苷酶的作用下发生酶促水解，释放出极易挥发的异硫氰酯类化合物，该物质具有极强的辛辣味，可作为调味料食用，其独特的口味得到了越来越多人的喜爱。

目前能有效加工利用的只有根茎，山葵植株其余部分叶片、叶柄、花苔大多被废弃，不能得到有效利用，造成资源浪费。因此最大限度地利用山葵叶片、叶柄、花苔原料以及最大化保留山葵辛辣风味成为现今急需解决的技术问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种即食山葵菜及其制备方法，该方法以山葵叶片、叶柄、花苔中的至少一种作为原料，所制备的即食山葵菜不仅有效保留了山葵独特的辛辣风味，而且不含防腐剂。

本发明提供的即食山葵菜的制备方法包括如下步骤：

(1)原料选择及处理：选择新鲜山葵叶片、山葵叶柄、山葵花苔中的至少一种作为原料，将原料洗净后脱去水分，再采用紫外灯照射杀菌，然后依次采用茶多酚溶液和清水进行清洗，清洗后脱去水分；

(2)腌制液制作：按质量比取白砂糖16～24份、异麦芽酮糖2～8份、食用盐2～4份、柠檬酸0.5～1.2份、酸式焦磷酸钙0.15～0.35份、酱油10～18份、食醋6～12份、泡小米椒0～12份和纯净水40～62份，先将白砂糖、异麦芽酮糖、食用盐、柠檬酸和酸式焦磷酸钙搅拌混合，再在搅拌过程中依次加入酱油、食醋、泡小米椒和纯净水，继续搅拌至全部溶解并混合均匀，最后调节pH值为4.0～4.4备用；

(3)腌制：将步骤(1)中的山葵原料放入腌制液中，在温度为16～25℃的条件下真空腌制24～72h，至原料颜色呈黄褐色；

(4)包装：将腌制后的半成品进行分装，即制得成品。

进一步地，步骤(1)中所述山葵叶片的宽度为12～18cm；山葵叶柄的直径为0.3～0.6cm，长度为25～35cm；山葵花苔选择不开花的花苔，且山葵花苔直径≥0.3cm，花苔长8～12cm。

进一步地，步骤(1)中所述紫外灯的照射剂量为300～600J/m²。

进一步地，步骤(1)中茶多酚溶液的浓度为5～10g/L。

进一步地，步骤(2)中加入酱油、食醋、泡小米椒和纯净水后继续搅拌的时间为8～12min。

进一步地，步骤(3)中原料与腌制液的重量比为1：0.6～3，原料压紧至完全浸没在腌制液中。

本发明还提供了由上述制备工艺制备的即食山葵菜。

本发明具有如下积极效果：