[发明专利]降解麦醇溶蛋白以得到无麸质面粉的方法

说明书

本发明涉及一种通过以下步骤使用于制作面包的面粉中的麦醇溶蛋白降解的方法：使面粉与水混合的步骤；至少一个进行酶促水解的步骤；至少一个在受控的pH条件下使用微生物进行发酵的步骤；以及，进行干燥以得到不含麦醇溶蛋白的面粉的步骤。

技术领域

本发明涉及一种生产无麸质面粉的方法，更具体地，本发明涉及一种降解麦醇溶蛋白以得到无麸质面粉的方法。

背景技术

乳糜泻(celiac disease)是由麸质的摄入所诱发的一种免疫系统的遗传疾病，其中麸质是一种在小麦、黑麦和大麦中发现的蛋白。麸质难以在人体消化道中消化。麸质由两种组分组成：麦醇溶蛋白和谷蛋白。麦醇溶蛋白是可醇溶的，并且含有最多的对于患有乳糜泻的人有毒的组分(Green,P-H-R-and Cellier,C.2007.Celiac disease.N.Engl.J.Med.；357:1731-1743)。

当患有乳糜泻的患者食用一些含麸质的食物时，他们的免疫系统以破坏或损害肠绒毛的方式作出响应，导致无法吸收食物中的营养物质，从而引起营养不良。乳糜泻的症状因患者的年龄而异，其中腹泻、腹胀、呕吐和体重减轻是儿童中最常见的症状，而在成年人中，主要症状是缺铁性贫血、疲劳、骨痛、关节炎、骨质疏松等。

直到最近，乳糜泻仍被认为是一种罕见的疾病，但也是目前最常见的不耐受症之一，其中在全世界范围内每150个新生儿中便有1个患病，并且估计仅诊断出其中的9％。根据墨西哥国家医学科学与营养研究所Salvador Zubirán的统计，在墨西哥，大约有260万人患有乳糜泻。

如今，针对乳糜泻的唯一可接受的治疗是终生遵循无麸质饮食。根据食品法典(Codex Alimentarius)，当食品中的麸质浓度低于20ppm时，则认为该食品是无麸质的。但是，这代表了对营养的不利影响，例如较低的多糖摄入以及降低的能量摄入，减少的对人体健康有益的肠道菌群以及机会病原体存在的增加。由无麸质饮食导致减少的有益肠道菌群会对免疫刺激活性产生不利影响，并且减少抗炎化合物的产生。

为此原因，需要适合于乳糜泻患者的无麸质产品，并且因此使上述患者能够通过进食更多种类的食品来改善饮食。

在人类日常饮食中，最重要的产品之一是主要由小麦粉制成的面包。小麦面团的特性主要取决于麸质蛋白。近年来，已经采用了多种处理来改善这些蛋白的品质或使它们降解，从而获得可被乳糜泻患者食用的烘焙产品。

最近开发的用于改善面包品质的处理是生产酸面团(sourdough)。所述面团通常由属于乳杆菌的酵母和乳酸菌(LAB)来发酵面粉和水的混合物而获得。已经发现，在用于获得酸面团的发酵中使用的LAB能够在面包制作过程中改变麸质，从而消除对乳糜泻患者有毒的蛋白组分。对于患有这种疾病的人来说，最有害的蛋白组分之一是麦醇溶蛋白组分，其也可以通过使用LAB来消除。