[发明专利]降解麦醇溶蛋白以得到无麸质面粉的方法

权利要求书

1.一种使用于制作面包的面粉中的麦醇溶蛋白降解的方法，其特征在于，所述方法包括：使所述面粉与水混合的步骤；至少一个酶促水解步骤，以使在混合步骤中得到的混合物中的麦醇溶蛋白水解；至少一个在受控pH条件下通过使用至少一种微生物来发酵从酶促水解步骤得到的混合物的步骤；以及，进行干燥以得到不含麦醇溶蛋白的面粉的步骤。

2.根据权利要求1所述的使用于制作面包的面粉中的麦醇溶蛋白降解的方法，进一步的特征在于，在所述酶促水解步骤中，使用真菌的酶。

3.根据权利要求2所述的使用于制作面包的面粉中的麦醇溶蛋白降解的方法，进一步的特征在于，使用来自黑曲霉和/或米曲霉的酶。

4.根据权利要求3所述的使用于制作面包的面粉中的麦醇溶蛋白降解的方法，进一步的特征在于，来自黑曲霉的酶和来自米曲霉的酶以1:1的比例存在。

5.根据权利要求2所述的使用于制作面包的面粉中的麦醇溶蛋白降解的方法，进一步的特征在于，将所述酶以相对于悬浮液0.01wt％至0.1wt％的比例加入到混合物中。

6.根据权利要求1所述的使用于制作面包的面粉中的麦醇溶蛋白降解的方法，进一步的特征在于，所述酶促水解步骤在35℃至37℃之间的温度下进行。

7.根据权利要求1所述的使用于制作面包的面粉中的麦醇溶蛋白降解的方法，进一步的特征在于，所述酶促水解步骤在连续搅拌下进行。

8.根据权利要求1所述的使用于制作面包的面粉中的麦醇溶蛋白降解的方法，进一步的特征在于，水解时间为4小时至8小时。

9.根据权利要求1所述的使用于制作面包的面粉中的麦醇溶蛋白降解的方法，进一步的特征在于，在所述水解步骤完成后，对pH进行调节。

10.根据权利要求9所述的使用于制作面包的面粉中的麦醇溶蛋白降解的方法，进一步的特征在于，将所述pH调节至6.5至8。

11.根据权利要求9所述的使用于制作面包的面粉中的麦醇溶蛋白降解的方法，进一步的特征在于，通过加入碱来对所述pH进行调节。

12.根据权利要求11所述的使用于制作面包的面粉中的麦醇溶蛋白降解的方法，进一步的特征在于，所述碱为K₂CO₃。

13.根据权利要求1所述的使用于制作面包的面粉中的麦醇溶蛋白降解的方法，进一步的特征在于，在发酵步骤中，所述微生物选自解淀粉芽孢杆菌、短乳杆菌、德氏乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、瑞士乳杆菌或它们的混合。

14.根据权利要求1所述的使用于制作面包的面粉中的麦醇溶蛋白降解的方法，进一步的特征在于，所使用的微生物以每克面粉10³CFU至10⁹CFU的量加入到所述混合物中。

15.根据权利要求1所述的使用于制作面包的面粉中的麦醇溶蛋白降解的方法，进一步的特征在于，发酵步骤在36℃至38℃之间的温度下进行。

16.根据权利要求1所述的使用于制作面包的面粉中的麦醇溶蛋白降解的方法，进一步的特征在于，发酵步骤进行4小时至8小时的时段。

17.根据权利要求1所述的使用于制作面包的面粉中的麦醇溶蛋白降解的方法，进一步的特征在于，在发酵步骤完成后，对pH进行第二次调节。

18.根据权利要求17所述的使用于制作面包的面粉中的麦醇溶蛋白降解的方法，进一步的特征在于，将所述pH调节至6.5至8。