[发明专利]组织状蛋白材料的制造方法

说明书

本发明的目的在于，提供具有像肉一样的纤维感的组织状蛋白材料的制造方法。将经由挤出机加压加热而挤出制作的扁平的片状的组织状蛋白质材料通过切刃辊，所述切刃辊由相互对置且具有并排设置的方刃状的多个环状刃的一对辊形成，从而在组织状蛋白材料的上下面赋予沿着与挤出方向相同方向压切的切槽，由此能够制造具有像肉一样的纤维感的组织状蛋白材料。

技术领域

本发明涉及组织状蛋白材料的制造方法。

背景技术

以往，提出了由将以大豆蛋白、小麦蛋白等植物蛋白质为主的粉末经由挤出机挤出从而制作的组织状蛋白材料制造肉样的蛋白加工食品，作为肉的替代。

然而，挤出制作的组织状蛋白材料原本并不是具有肉样的纤维感的状态，为了体现出纤维感而进行了各种各样的加工处理(例如，专利文献1和2)。

专利文献1是使用开纤辊的技术，记载了如下技术：通过挤出到表面排列有片材切刀那样的多个锉刀齿的、或像刷子那样有针的开纤辊，从而得到取向片状物或棒状物，将其在软化状态下细分化成细的纤维状。然而，使用开纤辊的方法中，由于组织状蛋白材料细分化成细的纤维状，因此在这样的状态下，不能用作肉样的蛋白加工食品，需要混于肉中，或者将细分化的纤维状物再成型。

专利文献2是使用辊的技术，记载了通过将组织状蛋白材料通过2个以上圆周速度不同的辊，从而对组织状蛋白材料施加因圆周速度差而产生的剪切应力，水或热水泡发时具有类似天然肉类的组织、外观、口感的蛋白食品材料的制造方法。然而在该技术中，由于组织状蛋白材料整面被压碎，因此虽然可以得到像肉一样的弹力感，但存在欠缺纤维感的课题。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特公昭54-27888号公报

专利文献2：日本特公平4-5413号公报

发明内容

发明要解决的问题

本发明的目的在于，提供具有像肉一样的纤维感的组织状蛋白材料的制造方法。

用于解决问题的手段

发明人等发现，对于组织状蛋白材料不进行通常进行的使用辊的加工处理，而尝试在用于切断面条等的被称为切刃辊的、相互对置且具有并排设置的多个方刃状的环状刃的一对辊中通过组织状蛋白材料，在组织状蛋白材料的上下面赋予压切的切槽，结果能够制造具有像肉一样的纤维感的组织状蛋白材料，以至于本发明。

即，一种组织状蛋白材料的制造方法，其特征在于，将经由挤出机加压加热而挤出制作的扁平的片状的组织状蛋白质材料通过切刃辊，上述切刃辊由相互对置且具有并排设置的多个方刃状的环状刃的一对辊形成，从而在上述组织状蛋白材料的上下面赋予沿着与挤出方向相同方向压切的切槽。

另外，本发明中的切刃辊优选邻接的上述环状刃的间距宽度为0.8～1.5mm，通过组织状蛋白材料时的一对辊之间的间隙宽度相对于组织状蛋白材料的厚度优选为10～30％。

另外，本发明中制作的组织状蛋白材料在调味处理后进行干燥，可以成为作为速食食品用的食材的肉样干燥蛋白加工食品。

发明效果

通过本发明，可以提供具有像肉一样的纤维感的组织状蛋白材料的制造方法。

附图说明

图1为本发明的实施方式涉及的切刃辊(方刃)的示意图。

图2为利用具有方刃和厨刀刃的切刃辊对组织状蛋白材料赋予切槽时的组织状蛋白材料的截面的示意图。

附图标记说明

1 辊

2 环状刃(方刃)