[发明专利]一种烹饪羊肉专用料酒

说明书

本发明主要涉及食品调味料加工技术领域，公开了一种烹饪羊肉专用料酒，由以下原料制成：黄酒、花椒、陈皮、八角、茴香、大枣、草果、枸杞、核桃壳、桑芽、辣椒叶、菠萝皮、鱼籽、纳豆菌、乳酸菌；原料丰富，香味浓郁，能够去除羊肉膻味，增加市场上的料酒品种，满足消费者的口感需求；先将枸杞和核桃壳粉碎后炒制焦香，促进枸杞和核桃壳中有效成分的释放，增加料酒的香味和营养成分，掩盖羊肉膻味；将桑芽、辣椒叶和菠萝皮混合打浆后进行纳豆菌发酵，产生大量香味成分和酶类，能够分解羊肉中的脂肪酸，淡化羊肉膻味；再加入炒制料和鱼籽进行乳酸菌发酵，产生大量小分子营养成分，能够分解羊肉中的支链脂肪酸，去除大量羊肉膻味。

技术领域

本发明主要涉及食品调味料加工技术领域，尤其涉及一种烹饪羊肉专用料酒。

背景技术

羊肉是指从羊身上得出的肉，古时称为羖肉、羝肉、羯肉，为全世界普遍的肉品之一，羊肉肉质与牛肉相似，但肉味较浓。羊肉的肉质细嫩，较猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含量少，它既能御风寒，又可补身体，对风寒咳嗽、慢性气管炎、虚寒哮喘、肾亏阳痿、腹部冷痛、体虚怕冷、腰膝酸软、面黄肌瘦、气血两亏、病后或产后身体虚亏等一切虚状均有治疗和补益效果，最适宜于冬季食用，故被称为冬令补品；但是羊肉的膻味较重，让很多消费者无法接受，目前在羊肉的烹饪方法中需要加入多种调料去除膻味，但是效果很不好，烹饪的羊肉膻味依然很浓，而且目前市场上还没有专门用于烹饪羊肉的料酒。

发明内容

为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种烹饪羊肉专用料酒。

一种烹饪羊肉专用料酒，由以下重量份的原料制成：黄酒120~130、花椒21~23、陈皮21~23、八角17~19、茴香17~19、大枣12~14、草果12~14、枸杞13~15、核桃壳13~15、桑芽16~18、辣椒叶16~18、菠萝皮34~36、鱼籽5~7、纳豆菌2~4、乳酸菌5~7。

所述的枸杞，为红枸杞。

所述的鱼籽，为黑鱼鱼籽，洗净，蒸熟，干燥至含水量为12~14%。

所述的乳酸菌，由以下重量份的菌株组成：德氏乳杆菌16~18、保加利亚乳杆菌12~14、嗜热链球菌10~12、嗜酸乳杆菌5~7。

一种烹饪羊肉专用料酒的制备方法，包括以下步骤：

（1）将枸杞和核桃壳混合粉碎至40~60目，炒制焦香，促进枸杞和核桃壳中有效成分的释放，增加料酒的香味和营养成分，掩盖羊肉膻味，得炒制料；

（2）将桑芽、辣椒叶和菠萝皮混合打浆，接入纳豆菌，混合均匀，于32~34℃发酵2~3天，产生大量香味成分和酶类，能够分解羊肉中的脂肪酸，淡化羊肉膻味，得一次发酵料；

（3）向一次发酵料中加入炒制料和鱼籽，混合均匀，接入乳酸菌，于40~42℃发酵18~24小时，产生大量小分子营养成分，能够分解羊肉中的支链脂肪酸，去除大量羊肉膻味，得二次发酵料；

（4）向二次发酵料中加入二次发酵料重量8~10倍量的水，煎煮至体积为原来的1/3，得提取料；

（5）将提取料加入黄酒中，于31~33kHz超声20~25分钟，加入剩下的花椒、陈皮、八角、茴香、大枣和草果，于45~50℃、32~34kHz超声提取30~35分钟，充分提取香辛料中的有效成分，掩盖和促进羊肉膻味的挥发，过滤，得浸泡料；

（6）将浸泡料经0.22μm的滤膜进行超微过滤，得烹饪羊肉专用料酒；

（7）包装，检验，得成品。

所述烹饪羊肉专用料酒的使用方法，待羊肉置于锅内炒至6~7成熟时再加入烹饪羊肉专用料酒，加入量为7~9ml，加入量少，能够有效减少羊肉膻味。