[发明专利]一种茯苓酱油的制备方法

说明书

本发明属于酱油生产技术领域，具体涉及一种茯苓酱油的制备方法，包括如下步骤：(1)茯苓菌核的预处理；(2)固液分离：将步骤(1)中的固液混合物进行固液分离，将分离的液体制备酱油发酵用盐水；(3)制曲：将步骤(2)中分离的固体按照预定的比例加入制曲用的原料中并混合均匀，接种、培养制成混合曲料；(4)发酵：将步骤(3)中混合曲料以及步骤(2)中的发酵用盐水进行混合发酵；(5)后处理。本发明将茯苓较长时间煮制并浸泡所得的浸提液和固形物分别通过制备发酵用盐水和参与制曲的方式应用于酱油制备工艺过程。通过该专利方法制备的茯苓酱油，将其有效成分经过生物自然修饰进入酱油中，活性增强，并赋予其一定的保健效果。

技术领域

本发明属于酱油生产技术领域，具体涉及一种茯苓酱油的制备方法。

背景技术

酱油的传统酿造工艺主要是以大豆和小麦按照一定的比例混合，经过微生物制曲、发酵、调配、灭菌制成的色、香、味俱全的液态调味品。近年来，消费者需求多样化，市场也随之细分，酱油的品种大大增加。如今市场上出现了各种特色酱油，包括淡盐酱油、海鲜酱油、红烧酱油、蒸鱼豉油、零添加酱油、有机酱油等。

茯苓，又称玉灵、茯灵、万灵桂等，多为拟层多孔菌科真菌茯苓 Poria cocos（Schw.）Wolf 的干燥菌核，常寄生于松科植物赤松、马尾松的根茎部位，深入土壤 20 ~30cm。作为传统药食同源物品，茯苓味甘、淡，性平，主要功效为健脾宁心、利水渗湿、抗浮肿，且具有免疫调节功能和抗肿瘤、抗炎的作用。茯苓的化学成分丰富，包括多糖类、三萜类、甾体 类、蛋白质类、矿物质等，其中生物活性较明显的为茯苓多糖和三萜类化合物，含量分别在70 ~90 %和 1 ~ 2 %。作为中医常用药物，茯苓可与多种中药配伍，中医有“十药九茯苓”之说。目前，国内有很多关于茯苓应用于食品加工中的文献和专利，如“用于治疗儿童肥胖症的茯苓饼”、“有抗癌功效且口感又好的茯苓芋头黄豆保健食品”/“一种茯苓米醋的酿造方法” 等。

相对于花费大量的人力物力提取分离茯苓有效成分而言，将其通过较为简单的方式转移到食品中也是一种较好的利用途径。

发明内容

本发明的目的是提供一种风味佳、具有保健功能的茯苓酱油的制备方法。

上述目的是通过如下技术方案实现：一种茯苓酱油的制备方法，包括如下步骤：

（1）茯苓菌核的预处理：将茯苓菌核于预定温度煮预定时间后进行浸泡得到包括茯苓菌核的固液混合物；

（2）固液分离：将步骤（1）中的固液混合物进行固液分离，将分离的液体制备酱油发酵用盐水；

（3）制曲：将步骤（2）中分离的固体按照预定的比例加入制曲用的原料中并混合均匀，接种、培养制成混合曲料；

（4）发酵：将步骤（3）中混合曲料以及步骤（2）中的发酵用盐水进行混合，并输送到发酵罐进行发酵制成初步酱液；

（5）后处理：将步骤（4）中的初步浆液进行压榨，调配，灭菌得到茯苓酱油。

本发明将茯苓较长时间煮制并浸泡所得的浸提液和固形物分别通过制备发酵用盐水和参与制曲的方式应用于酱油制备工艺过程。其中，经煮制和浸泡，茯苓水溶性三萜类、茯苓多糖部分进入浸提液，用于制备浓盐水参与发酵过程，可以提高酱醪的抗菌性，丰富酱油风味，同时保证茯苓块煮制后茯苓所包括的具有一定的抑菌作用三萜类物质在过滤所得滤液中，避免其参与制曲过程，影响曲霉的活性；而煮制后的茯苓渣用于制曲，增加曲料中糖类物质比例，有利于酱油风味提高。在酱油制备过程中，茯苓多糖等经过制曲、发酵，在蛋白酶、糖化酶等多酶体系的作用下，得到一定程度的修饰，既可以提高其水溶性，又可以丰富酱油风味。 通过该专利方法制备的茯苓酱油，将其有效成分经过生物自然修饰进入酱油中，活性增强，并赋予其一定的保健效果，水溶性提高，茯苓整体利用率提升，让消费者在日常食用过程中获得茯苓有效成分，增强自身免疫力，方便实惠。