[发明专利]一种什锦酱菜的制备方法

说明书

本发明是一种什锦酱菜的制备方法，具体步骤为：选取没有虫咬、无腐烂的黄瓜、萝卜、莲藕，洗净沥干水分后，切片后放入发酵池中，黄瓜片、萝卜片和莲藕片的重量份数均为200份；在400份清水中加入10‑20份盐、15‑20份糖，进行加热，直至煮沸；待水冷却后加入8‑12份高粱酒以及4‑6份植物乳杆菌的种子液，均匀搅拌制成植物乳杆菌菌液；将植物乳杆菌菌液倒入黄瓜片、萝卜片和莲藕片中并淹没黄瓜片、萝卜片和莲藕片，将发酵池封口，在30℃下发酵1天，转入15‑20℃条件下再发酵2‑3天，即得到成品。本发明腌制蔬菜种类多，发酵速度快，酸味平衡满足更多人的口味需求，口味香脆，口感良好，营养丰富，适用于大规模生产。

技术领域

本发明涉及酱菜制作领域，尤其涉及一种什锦酱菜的制备方法。

背景技术

由于生活水平的不断提高，人们对吃的要求也越来越高，不但要饱，更要吃的好，吃的健康，不仅仅包括传统饮食所要求的色香味俱全，在日益加快的生活节奏下，便于携带和保藏，也成为目前菜品的要求之一，特别是对于辅助调味性质的配菜。但由于许多新鲜蔬菜贮藏时间有限，制成干品之后又会损失大量的营养物质，失去原有的风味和滋味，而将新鲜蔬菜制成酱菜，既满足了方便食用的要求，又避免了新鲜蔬菜容易腐烂变质的问题。

但是现在的酱菜形式比较单一，无法满足广大范围内众多食用者的要求，许多腌制企业努力研究开发口味独到且尽可能符合更广大范围内更多食用者喜好的即食酱菜，以丰富人们的饮食需求。

发明内容

本发明旨在解决现有技术的不足，而提供一种什锦酱菜的制备方法。

本发明为实现上述目的，采用以下技术方案：

一种什锦酱菜的制备方法，具体步骤为：

(1)选料备料

选取没有虫咬、无腐烂的黄瓜、萝卜、莲藕，洗净沥干水分后，切片后放入发酵池中，黄瓜片、萝卜片和莲藕片的重量份数均为200份；

(2)植物乳杆菌菌液制备

在400份清水中加入10-20份盐、15-20份糖，进行加热，直至煮沸；待水冷却后加入8-12份高粱酒以及4-6份植物乳杆菌的种子液，均匀搅拌制成植物乳杆菌菌液；

(3)腌制、发酵

将植物乳杆菌菌液倒入黄瓜片、萝卜片和莲藕片中并淹没黄瓜片、萝卜片和莲藕片，将发酵池封口，在30℃下发酵1天，转入15-20℃条件下再发酵2-3天，即得到成品。

所述植物乳杆菌种子液通过称取酪蛋白胨10g、牛肉膏10g、酵母浸膏5g、葡萄糖20g、磷酸氢二钾2g、醋酸钠5g、柠檬酸二铵2g、七水硫酸镁0.2g、一水硫酸锰0.05g，蒸馏水定容至1000ml，调节pH为6.5，得到植物乳杆菌种子液培养基，取100ml植物乳杆菌种子液培养基于500ml三角瓶中，120℃灭菌20min，冷却至30℃，接种植物乳杆菌，在30℃的厌氧条件下培养32小时获得。

选料备料过程中，黄瓜、萝卜、莲藕切片的厚度为6mm。

本发明的有益效果是：本发明腌制蔬菜种类多，发酵速度快，酸味平衡满足更多人的口味需求，口味香脆，口感良好，营养丰富，适用于大规模生产。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明：

具体实施例1：

一种什锦酱菜的制备方法，具体步骤为：

(1)选料备料

选取没有虫咬、无腐烂的黄瓜、萝卜、莲藕，洗净沥干水分后，切片后放入发酵池中，黄瓜片、萝卜片和莲藕片的重量份数均为200份；

(2)植物乳杆菌菌液制备