[发明专利]一种新型椒麻酱的制备方法

说明书

本发明公开了一种新型椒麻酱的制备方法，该新型椒麻酱是由新鲜葱35%‑50%、藤椒6%‑10%、盐4%‑6%、糖4%‑5%、味精2%‑3%、植物油45%‑60%、超临界萃取藤椒油0.1%‑0.9%、超临界萃取姜油0.1%‑0.9%组成，制备工艺为鲜葱经净选、切段、漂烫、打浆，藤椒粉碎后与鲜葱浆混合，加入糖、盐、味精调味，再经真空油浴脱水灭菌调配而成。本发明色泽青翠、麻香浓郁、咸鲜突出，适于做蘸酱、涮锅、烧烤刷酱等。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体地说，涉及一种调味酱的制备方法，尤其是新型椒麻酱及其制备方法。

背景技术

椒麻味是制作川菜时常用的一种复合味型，其色泽青翠、咸鲜浓郁、麻香突出，用于冷调拼盘、蘸酱、涮锅、烧烤刷酱等，深受人们喜爱。

椒麻味型一般在家庭自制或餐厅厨师自制出现，现用现配；市场上尚未见椒麻酱产品，原因在于，椒麻酱采用新鲜青葱制作，颜色易变，风味易散失，难以存放。专利《一种方便型椒麻酱及其制备方法》（专利号：CN201710249814.2）中使用葱青，并对葱青添加护色剂进行护色，在210天内感官达80分以上；专利中葱青经护色后与花椒直接粉碎，粉碎后得物料与盐、黄原胶等由胶体磨混合均匀，灌装，灭菌而成；制备的椒麻酱为凉酱，且状态为酱状，并会面临传热慢，受热时间长，灭菌效果差，营养风味损失大的难题。文献《椒麻酱的生产工艺》（食品研究与开发，2010.7，31:7）中以菜籽油、鲜辣椒、干辣椒、蒜、姜、豆瓣酱、甜面酱等经炒制而成，采用热灌装；此椒麻酱已不是青翠色泽，不在此范畴内。

发明内容

鉴于椒麻酱颜色易变，风味易散失，难以存放的问题，本发明提供了一种新型椒麻酱的制备方法，本发明旨在提供一种色泽青翠、咸鲜浓郁、麻香突出，营养丰富风味损失少且保存期长，食用方便的椒麻酱。

为了解决上述技术问题，本发明公开了一种新型椒麻酱，该椒麻酱由新鲜葱35%-50%、藤椒6%-10%、盐4%-6%、糖4%-5%、味精2%-3%、植物油45%-60%、超临界萃取藤椒油0.1%-0.9%、超临界萃取姜油0.1%-0.9%组成，制备工艺为：1、鲜葱--净选--切段--漂烫---灭酶处理--破碎--鲜葱浆；2、藤椒--净选--粉碎--藤椒粉浆；3、鲜葱浆、藤椒浆、盐、糖、味精--混合--加入植物油--真空浓缩--调味--热灌装。新鲜葱经沸水浴漂烫后，可去除葱内的苦味，并能保留新鲜葱的青绿色泽；采用真空浓缩技术，可在较低的温度下，快速去除鲜葱、藤椒内的水分，能有效保留鲜葱、藤椒内风味物质和鲜葱、藤椒的青翠色泽。本发明制备的椒麻酱，经保质期实验验证，一年内，色泽、风味稳定。

具体实施例

实施例1

一种新型椒麻酱，其配料为：新鲜葱35kg、藤椒10kg、盐4kg、糖4kg、味精2kg、植物油45kg、藤椒油0.1kg、姜油0.8kg。具体制备方法如下：

1、鲜葱处理：新鲜葱经挑选、剥皮、去根，洗净、切段；电磁锅内烧滚水，将葱段投入，漂烫30秒钟，其中水与葱段比例为1:5；漂烫完成后，震荡沥水，打浆备用；

2、藤椒处理：新鲜藤椒经净选去除杂质、异物，破碎备用；

3、调味：鲜葱浆、藤椒粉末、盐、糖、味精搅拌混合，直至调味料溶解后，加入植物油，搅拌均匀；

4、脱水灭菌：将上述调味后半成品，经真空泵抽入真空浓缩锅内，开启蒸汽，控制温度80℃。

5、热灌装：采用机器灌装。边搅拌边灌装，灌装温度≥65℃，及时封口。

实施例2

一种新型椒麻酱，其配料为：新鲜葱50kg、藤椒6kg、盐5kg、糖5kg、味精3kg、植物油50kg、藤椒油0.5kg、姜油0.5kg。具体制备方法如下：