[发明专利]一种检测食用机榨香油色泽稳定性的方法

说明书

本发明涉及一种检测食用机榨香油色泽稳定性的方法，通过在一定条件下对机榨香油的样品进行适度的加速破坏性处理，检测结果准确，能有效预测18个月的保质期内小包装食用机榨香油的色泽变化程度，以确保食用机榨香油成品在出厂后的抽检中不会出现不合格的情况，且操作简便、快捷，不需要额外购置昂贵的设备，在生产厂家的出品检验室中即可进行，能广泛应用于各大小厂家中，具有良好的经济效益。本发明充分节省能源和时间成本，在不影响机榨香油生产出厂的效率及不增加生产成本的条件下即能获得准确的结果。

技术领域

本发明属于食用油检测技术领域，特别涉及一种检测食用机榨香油色泽稳定性的方法。

背景技术

食用香油是从芝麻中提炼而来，具有特别浓郁的香味，含有丰富的人体必需的不饱和脂肪酸、维生素E和芝麻酚，营养价值和经济价值很高，可用以做汤、凉拌、调馅及用于风味小吃，能促进人们的食欲，有利于食物的消化吸收，深受人们的喜爱。根据加工工艺的不同，食用香油又可以分为小磨香油和机榨香油。小磨香油采用小石磨、水代法生产制取；机榨香油采用机器压榨制取。

在现有技术中，色泽是食用植物油脂的重要质量指标之一，油脂的色泽深浅除了与油料籽粒的粒色有关外，还与加工工艺以及精炼程度有关，油料籽粒中含有叶黄素、叶绿素、叶红素、类胡萝卜素、棉酚等有机色素，这些色素在制油过程中会溶于油脂中，脂溶性有机色素的种类和含量不同，使得油脂呈现由浅黄色至棕褐色等色泽的差异。特别是在加工过程中焙炒工艺时间的长短和焙炒温度的高低会导致色泽上的差异。

食用机榨香油生产厂家出于对自身产品的定位差异，会适当调整制油过程中焙炒工艺的时间。一般来说，芝麻焙炒时间较短，油的颜色相对较浅，保留的营养成分较多。芝麻焙炒时间较长，油的颜色相对较深，其气味和口感更为浓郁。由于焙炒时间长，也会导致其营养成分在高温处理中被破坏，从而使得营养成分含量降低，油脂的氧化程度也会相对变高。对于追求香味而过度焙炒的食用机榨香油，甚至会产生对人体有害的物质。

因此，在国家标准中，是以机榨香油的色泽作为质量评价标准的，即根据食用机榨香油色泽的红色值来评定一级机榨香油和二级机榨香油。目前国家相关标准中规定了对动植物油脂的罗维朋色泽的检测方法，具体地，是在同一光源下，由透过已知光程的液态油脂样品的光的颜色与透过标准玻璃色片的光的颜色进行匹配，先确定作为“底色”的黄色值，然后通过调整红色值的标准比色片以得到一个最接近的匹配，用罗维朋色值表示其测定结果。当黄色值设定为一个不高于70的固定值时，食用机榨香油的色泽红色值不超过11.0的为一级机榨香油，色泽红色值不超过16.0的为二级机榨香油。相比于一级机榨香油，二级机榨香油的氧化程度相对较高。因此在国家标准中，对二级机榨香油中的酸度值和过氧化值要求的上限值比一级机榨香油高。在生产食用机榨香油小包装产品时，生产厂家会对色泽进行出厂检验，能确保出厂时产品的色泽红色值符合标准要求，在标签上明示所执行的相关标准，并标定为一级机榨香油或二级机榨香油。

虽然出厂检验能确保食用机榨香油在出厂之时符合国标对机榨香油色泽的相关要求，但在贮存过程中，在空气、热、光、微量金属元素等环境和内在因素的综合作用下，机榨香油中的油脂有可能氧化生成过氧化物、低级脂肪酸、醛、酮类物质，或者有可能发生生育酚等色原体的氧化，这些有机色素的转化都会使得食用机榨香油的色泽变深。上述的氧化作用引起机榨香油的色泽变化程度不同，称为色泽的氧化稳定性。对于色泽的氧化稳定性较好的食用机榨香油产品，在一年以上的保质期内红色值增幅仍较小；但对于色泽的氧化稳定性欠佳的食用机榨香油产品，在保质期内红色值增幅较大，有超出国家标准限值的风险。可见，机榨香油的色泽稳定性是反映机榨香油品质稳定的重要指标。在质检部门的检查中，会对处于保质期内任一批次的食用香油进行随机的抽检。若检测所得的色泽值超出标签所明示的相应级别的标准限值的话，则该食用香油会被判定为不合格。