[发明专利]一种制作川式风味卤制品加工汤料的方法

说明书

本发明公开了一种制作川式风味卤制品加工汤料的方法，包括分别熬制乌鸡汤和制备花椒油，按重量份计，将白芷、茴香、干辣椒、陈皮、香叶份、香果等香料混合后烘干制得烘干香料；向乌鸡汤中加入烘干香料，然后加入料酒和甘蔗进行熬制；依次加入冰糖、盐和花椒油，熬制后制得所述加工汤料。本发明以乌鸡汤为高汤并配以人参、当归制作卤味调料，具有补脾益肺、生津止渴、安神定志、补气生血等功效；通过料酒和甘蔗的搭配能很好的去除人参药味，提高卤制品口感；采用花椒油、干辣椒、苦荞与茴香、陈皮等香料搭配，可赋予卤味制品具有麻香口味，具有独特的风味和地方特色。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体的说，是一种制作川式风味卤制品加工汤料的方法。

背景技术

卤制品是中国的传统食品，其历史可以追溯至战国时期，主要特点是成品都是熟食，可以直接食用，具有取材方便、方便携带、味感丰富等特点，至今仍是人们饭桌和茶余饭后的食品首选。

卤制品是采用烹制与调味二者于一身的烹制方法制作而成，其关键步骤之一在于调味，调味是用特定的配方，以各种调味料相互配合，形成具有独特风味和色泽的卤制食品，因此，卤制调味料的香辛料搭配也是卤制品烹制中非常重要的环节，一旦使用比例不当，卤制品口感风味就会产生差异性（如苦味、涩味等），并且会带有浓厚的药材味，影响肉味、肉感，形成不稳定的风味。特别是在现有人们追求健康的同时，会在调味料中加入功能性的中药成分，例如专利文献CN105341862A （一种中草药卤味速食调料及其制备方法，2016-02-24）、专利文献CN105962103A（一种五加参卤肉及其制备方法，2016-09-28） 、专利文献CN1340313（一种人参百宝鸡的配方及制作工艺，2002-03-20）等，这类卤制品调料配方，如果调味料的搭配不合理，很难掩盖其中突出的药材味，进而影响食用。

为克服上述问题，继而根据各地消费习惯和饮食习惯对不同地区的卤制品口味的差异，本发明提出了一种制作川式风味卤制品加工汤料的方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种制作川式风味卤制品加工汤料的方法，以乌鸡汤为高汤并配以人参、当归制作卤味调料，具有补脾益肺、生津止渴、安神定志、补气生血等功效；通过料酒和甘蔗的搭配能很好的去除人参药味，提高卤制品口感；采用花椒油、干辣椒、苦荞与茴香、陈皮等香料搭配，可赋予卤味制品具有麻香口味，具有独特的风味和地方特色。

本发明通过下述技术方案实现：一种制作川式风味卤制品加工汤料的方法，包括以下步骤：

（1）分别熬制乌鸡汤和制备花椒油，每100份乌鸡汤中添加1～2份人参、1～2份老姜和0.5～1份当归；

（2）按重量份计，将白芷40～45份、茴香15～20份、干辣椒5～10份、陈皮5～10份、香叶5～10份、香果7～8份、香砂仁5～6份、八角5～8份、苦荞4～6份、良姜2～4份、草果2～4份、香籽1～2份、山楂1～2份、丁香1～2份混合后，在烘干箱内用50～70℃的温度烘干0.5～1h后冷却至室温，然后放入过滤袋中制得烘干香料；

（3）取450～500份乌鸡汤，保持乌鸡汤的温度为80～90℃，向其中加入步骤（2）制得的烘干香料，然后按重量份数加入20～25份料酒和5～10份甘蔗，保持温度在90℃，熬制2h；

（4）按重量份数依次加入40～50份冰糖、10～20份盐和10～15份花椒油，保持温度在90～100℃，熬制0.5～1h，即制得所述加工汤料。

所述步骤（1）中，所述花椒油以汉源花椒籽为制备原料，将汉源花椒籽烘干炒制后，粉碎成花椒粉，使用无水乙醚浸泡花椒粉，过滤后得到滤液，对滤液采用热回流处理回收乙醚后，得到花椒油。