[发明专利]一种添加香菇的泡菜制备方法

说明书

本发明公开了一种添加香菇的泡菜制备方法；包括如下步骤:称取白萝卜、生姜以及大蒜混匀装入泡菜坛子，加入蔬菜原料质量0.05‑0.2％的混合菌粉,盖上盖子，用水封口，确保坛内的无氧环境，发酵温度为25℃，发酵7h后，加入香菇子实体酶解液，继续发酵60小时；混合菌粉重量份数组成为：植物乳杆菌10,醋酸杆菌1。本发明该菌种在生产泡菜时，整个发酵过程中亚硝酸盐浓度在5mg/kg以下，远低于国家标准GB2714‑2003中规定的含量。

本申请为分案申请，原申请申请号：201510011401.1，申请日：2015-01-09，发明名称：一种添加香菇的泡菜制备方法。

技术领域：

本发明是利用香菇子实体降低泡菜中亚硝酸盐含量并且提高泡菜风味的方法，属于食品领域。

技术背景：

泡菜是中国的一种传统食品，有2000多年的悠久历史。其是经自然环境中的以乳酸菌为主的混合菌发酵蔬菜及调味料而成的，由于风味可口、易于储存、营养健康，因此成为中国人普遍喜爱的一种大众化食品。

但泡菜中的亚硝酸盐问题一直都是备受关注。泡菜中的亚硝酸盐是由于在腌渍和发酵过程中硝酸还原酶将蔬菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐而引起的。当人体摄入亚硝酸盐后，亚硝酸与胃中的含氮化合物(仲胺、叔胺、酰胺及氨基酸)结合成具有致癌性的亚硝胺直接危害人体的健康，使人们对于泡菜的消费颇有顾忌，这成为制约泡菜发展的重要因素之一。

在国家标准(GB2762‐2005)中明确规定，酱腌菜中亚硝酸盐的含量不应超过20mg/kg样品。为了降低酱腌菜中的亚硝酸盐含量，国内外学者进行了多方努力。

目前，降低泡菜中亚硝酸盐的方法主要有两类：一类是通过生物降解的方法，即采用人工分离的方法选育高降解性的发酵菌株，进行纯种或混合菌种发酵的方法，尽量排除还原性杂菌引起的亚硝酸盐含量的增加。另一类是采用物理和化学的方法，通过调节发酵液的渗透压或调节发酵液的成分来抑制还原性微生物引起的负效应，如添加含巯基、羟基的物质以减少亚硝酸盐的含量。

而在研究中，我们创新性的发现加入香菇子实体能降低泡菜中的亚硝酸盐含量，并且效果明显。本发明通过在泡菜的腌制过程中添加香菇子实体，为降低泡菜中亚硝酸盐含量提供一种新的技术和思路。

发明内容：

本发明提供了一株植物乳杆菌，该菌株产酸量高、耐受性强且能够有效降低泡菜生产过程中亚硝酸盐的含量。

本发明的技术方案：

本发明提供一种添加香菇的泡菜制备方法；包括如下步骤:

称取白萝卜、生姜以及大蒜混匀装入泡菜坛子，加入蔬菜原料质量0.05-0.2％的混合菌粉,盖上盖子，用水封口，确保坛内的无氧环境，发酵温度为20-30℃，发酵5-8h后，加入香菇子实体酶解液，继续发酵58-80小时。

混合菌粉重量份数组成为：植物乳杆菌7-10,醋酸杆菌1。

香菇子实体酶解液：将香菇子实体切成1×1cm的方块，料水比为1:8-9，温度55-60度，pH6.5，加入中性纤维素酶(宁夏和氏璧生物技术有限公司)，中性纤维素酶添加量为香菇子实体质量的0.1-1％，搅拌转速50-60转/min，酶解4-5h。然后调节温度40度，pH为3.0，加入酸性蛋白酶(山东苏柯汉生物工程股份有限公司)，酸性蛋白酶添加量为香菇子实体质量的0.1-1％，搅拌转速50-60转/min，酶解2-3h。

原料处理：将所有泡菜用原料挑拣，去皮，切块备用。用凉开水清洗所有泡菜用原料，包括、白萝卜、生姜、大蒜等，沥干备用。

每天取样检测白萝卜中亚硝酸盐含量，结果发现，从第二天开始，整个发酵过程中，白萝卜中亚硝酸盐含量均处于2.9mg/kg以下，明显低于传统腌制过程中白萝卜的亚硝酸盐含量，符合国家标准。香味较浓郁，脆度适中。