[发明专利]一种含有鸡蛋壳粉的火锅底料制备方法

权利要求书

1.一种含有鸡蛋壳粉的火锅底料制备方法，其特征在于，包括如下步骤：选择灰分为0.35%-0.8％的面粉，面筋亲水性好，面团形成快，酶活性少，湿面筋含量不宜低于26％，蛋白量为8.0%-14.5%，采用伏仓处理的面条专用粉；应使用硬度小于10度的饮用水，品质改良剂主要有食盐、增稠剂、氧化剂、乳化剂和谷朊粉、磷酸盐等，应根据需要添加；把日常生活中及蛋制品厂废弃的蛋壳进行收集、清洗、消毒、烘干、粉碎、过筛，使其粉粒均匀一致，再将筛下的蛋壳粉密封包装、贮存在洁净的容器中备用。

2.根据权利要求1所述一种含有鸡蛋壳粉的火锅底料制备方法，其特征在于，还包括和面步骤如下：

预先将精盐、食碱等配料用温水化开，再加水至和面所需的水量，通过和面机一定时间的搅拌使面粉与配料混合均匀一致，面粉中非水溶性蛋白质吸水膨润，相互粘结，逐步形成具有弹性、韧性、延伸性、粘性和可塑性的面筋网络结构，最后使面团呈豆腐渣状、大小干湿均匀、手握成团、轻轻揉搓仍能散开呈颗粒状为止，搅拌机的旋速一般为70--80 r／min，和面设备以卧式直线搅拌器和卧式曲线搅拌器效果较好。

3.根据权利要求1所述一种含有鸡蛋壳粉的火锅底料制备方法，其特征在于，还包括熟化步骤如下：

由于面粉吸水速度比较慢，和面时间又短，和面过程中加入的水，大部分尚未渗透到面粉的内部组织被蛋白质和淀粉所充分吸收，仍然呈游离状态；同时由于在和面过程中，面团受和面机搅拌齿杆的打击和面团之间及与机壳的相互碰撞，使面团中初步形成的面筋质受到挤压和拉伸作用而产生内应力，因此刚从和面机中卸出的面团．其内部结构尚未稳定，需要经过熟化过程，才能进入下—道工序。

4.根据权利要求1所述一种含有鸡蛋壳粉的火锅底料制备方法，其特征在于，还包括压延步骤如下：

即将松散的颗粒状的面团加工成面带，压延的好坏直接影响到所形成面带的组织结构，压延时是朝同一方向进行，面筋组织沿着压延方向排列成束，熟化好的面团送到压面机进行复合压延，压延的道数不少于5道，压延的厚度由第—道的4毫米至最后一道的l毫米左右，注意面团的喂入情况，保持喂料均匀不断，在压延过程中，一般都是将二张或三张面片压延成一张，由于面带越厚，面辊的压力就越大，面辊压力大，会破坏面带内部的网状结构，因此，要求面带不要太厚。

5.根据权利要求1所述一种含有鸡蛋壳粉的火锅底料制备方法，其特征在于，还包括切条步骤如下：

即将压延工序中形成的具有一定厚度的面带按规定的宽度纵向切断，形成面条，再按规定的长度截断，切条由切面刀来完成，切面刀安装在压延辊的尾辊之后，由一对直径相等的齿辊组成，齿辊的齿距决定了面条的宽度，切刀在切面机上很容易装卸更换，更换时可按面条的宽度自由选择，面刀的槽宽有l mm、1．5 mm、2mm、3 mm、6mm，根据需要使用不同槽宽的面刀,湿面条的长度截成1．4米长左右。

6.根据权利要求1所述一种含有鸡蛋壳粉的火锅底料制备方法，其特征在于，还包括干燥步骤如下：

经压延切条制出的湿面条含水量32--35％，而符合贮存运输要求的干面条含水量仅13～14％，7两者之差就是必须在干燥工序中去除水分，干燥过程是面条生产中最难控制的环节，与产品质量和生产成本有极为重要的关系，要求烘干过程的面条落地率为l％，连同切断、包装等环节剩下的面头，总回头率为15．5％，成品率为84．5％，成品的含水率为13．3％，面条降温至15～25℃，切成180～260姗的长度，称量后用复合薄膜或纸卷简易包装。