[发明专利]一种保健花生酱食品的制备方法

说明书

本发明属于食品加工的技术领域，提供了一种保健花生酱食品的制备方法。该方法将花生仁粉与蜂胶在冷冻条件下粉碎细化，使蜂胶包裹，得到超细花生仁粉，较佳的防止花生油脂的析出，较完整的保留了花生的风味，通过辅助阿胶、罗汉果、桂圆不但进一步防止油脂外溢，而且赋予良好的保健功能和较佳的口味。与传统方法相比，本发明的制备方法可有效防止析油现象，保证了花生酱的风味、涂抹型和感官质量，提高了贮存期，同时营养价值大为提升，具有较好的保健功能，商品价值较高，并且整个制备过程操作简单，原料易得，成本较低，便于推广生产。

技术领域

本发明属于食品加工的技术领域，提供了一种保健花生酱食品的制备方法。

背景技术

花生又名长生果，也称落花生，是食、油两用的经济作物，其营养丰富，含有50%左右的脂肪，24％～36％的蛋白质，8种人体必需氨基酸，还含有丰富的维生素E，3%的矿物质，以及丰富的植物固醇。花生特有的香味和营养价值是其他豆科作物不可比拟的，经过简单的加工就可食用，生食和熟食均可，经过深加工，可制成各种高级花生加工品，用于出口、种子和其他用途。因此，大力发展花生加工产业，充分利用国内丰富的花生资源，提高花生制品的科技含量和附加值，发展系列产品有着广阔的前景。

花生产量的增加和加工技术的不断发展，以花生加工产品为主的花生油、花生蛋白制品、花生饮料、花生功能性提取物及花生类休闲食品等占据了一定的市场。作为休闲食品之一的花生酱，含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质等，其营养丰富、风味独特，成为很好的佐餐和调味品。花生酱是花生油提取前的产物，色泽为黄褐色，质地细腻，味美，具有花生固有的浓郁香气，不发霉，不生虫，一般用作拌面条、馒头、面包或凉拌菜等的调味品，也是作甜饼、甜包子等馅心配料，已成为人们非常喜爱的香味调味品之一。

现阶段，花生酱制备工艺大同小异，一般为去壳、烘烤、去红衣、一次碾磨、添加配料和二次碾磨等步骤。但在研磨时，由于研磨挤压，造成花生中的油脂析出，因此现有花生酱保留着较大的花生颗粒，致使难以有效发挥花生的风味。特别是，加工过程中产生油相，在贮藏过程中极易出现析油现象，油脂上浮而非油脂部分自然沉降形成坚硬的固形物，极易氧化、酸败，导致产品变质。尤其是在制备保健口味的花生酱时，防止鬼多的油脂析出更为重要。

目前花生酱，尤其是保健功能的花生酱制备方面已取得了一定成效。其中宋其祥发明了一种花生酱及其制作方法（中国发明专利申请号201410786358.1），成分包括去皮花生仁、黄瓜、枸杞、核桃仁、芝麻、当归、山药2、制何首乌、杏仁、食用盐、白糖和食用油，此发明制得的花生酱的现有的基础上，将花生酱的口感、营养价值、保健功能等方面作出了进一步的提高。另外，张纪怀等人发明了一种花生酱的生产方法（中国发明专利申请号201510172916.X），此发明以处于粉碎状态的半脱脂花生蛋白粒为主要原料，添加白芝麻、大蒜、硫酸软骨素、骨胶原、氨基葡萄糖盐酸盐、甲壳素、食盐、海藻酸钠和单，双甘油脂肪酸酯等辅料，辅以薤白、淡豆豉、桔红、桃仁、香橼、金银花、罗汉果、枸杞子、龙眼肉等药食两用中草药，组成特殊膳食用食品配方。

可见，现有花生酱制作和贮藏过程中易发生油脂析出现象，而一般的制备方法未能解决该问题，析出的油脂因失去了脂肪膜的保护而很快被氧化以致酸败，从而使产品原有的风味、涂抹性、感官质量、储存期大为降低，降低了商品价值，另外传统的花生酱制作原料单一，因而营养价值较低。

发明内容

本发明的目的是提供一种保健花生酱食品的制备方法，可以解决传统制备花生酱的工艺易使产品原有风味、涂抹性、感官质量、贮存期降低，并且营养价值较低、保健功能差等问题。

本发明涉及的具体技术方案如下：

一种保健花生酱食品的制备方法，制备的具体步骤如下：

（1）筛选色泽正常、颗粒饱满的花生仁，置于烘箱中加热烘烤，直至花生仁的内外颜色一致，然后迅速出料，并用冷风冷却至室温，然后采用去皮机去皮，粉碎为花生仁粉备用；