[发明专利]一种高香桑叶红茶的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于茶产品加工技术领域，具体涉及一种高香桑叶红茶的制备方法。

背景技术

桑叶被誉为“神仙草”，其含有丰富的氨基酸、多酚类、黄酮化合物、优质蛋白质、多糖类、有机酸、生物碱、维生素、锌、钙、磷、锰、铁等多种微量元素，是国家卫生部确认的“药食同源”植物，被国际食品卫生组织列入“人类21世纪十大保健食品之一”，成为人类绿色新食品源。

桑叶在降血糖等多方面的功效尤为突出，在中老年人群当中特别受欢迎，但是由于桑叶性寒凉，过多饮用的话，会对脾胃造成过多负担，桑叶的发酵处理可以解决这一问题；另外，近年来由于受到大环境的影响，传统的桑叶养蚕一直处于低迷状态，毁桑弃养现象非常普遍，为了改变这一状态，从桑叶的综合利用上寻找出路，如桑叶的茶加工制作就是首选，如此，对桑叶的茶加工成为本领域技术人员急需努力的方向。

本申请的发明人通过检索发现，现有技术中的桑叶红茶加工都摆脱不了传统红茶加工的技术范畴，制造出来的桑叶红茶色泽灰暗、滋味淡薄、香气不足，这是因为桑叶同茶叶的成分相差甚远，红茶技术的关键在于多酚类在氧化酶的作用下发生一系列的化学反应，产生红茶特有的色、香、味，而桑叶中的多酚类较少，而多酚类物质又是形成桑叶茶滋味的主要物质组分，因此按照传统红茶加工工艺加工桑叶茶，不仅发酵缓慢，还会影响桑叶红茶的品质。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于克服现有技术中的不足，提供一种桑叶红茶的制备方法，优化桑叶的发酵，确保桑叶红茶的品质。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案予以实现：

一种高香桑叶红茶的制备方法，包括以下步骤：

(1)原料采摘：采摘一芽二叶至三叶或相当嫩度的桑叶；

(2)滚筒做青：将步骤(1)中3/5重量的桑叶放入铁质滚筒中，投入量为滚筒容积的4/5，做青温度为35～40℃、时间为80～90min；

(3)冷冻做青：将步骤(1)中剩余的桑叶放入-30～-35℃的冷库中冷冻80～90min；

(4)模拟太阳光萎凋：将经步骤(2)与步骤(3)处理的桑叶混合后摊放在室温为30～35℃的室内，摊放的厚度为10～15cm，以模拟太阳光照射40～60min；

(5)揉捻发酵：对步骤(4)中的桑叶进行揉捻，揉捻时间为90～100min，揉捻过程中间不解块，揉捻叶温保持38～40℃，边揉捻边发酵；

(6)低温发酵：将步骤(5)中的桑叶转入20～22℃的发酵室中，保持湿度为90～95％RH，喷洒提香液于桑叶表面，发酵时间为100～120min；

(7)高温干燥：将步骤(6)发酵完成的桑叶转入炒干锅内，以150℃高温炒制10min，然后降低温度至80℃炒至桑叶含水率为4～7％；

(8)冷却包装：步骤(7)中高温干燥完成的桑叶摊放冷却至常温、包装。

本发明中，采摘一芽二叶至三叶或相当嫩度的桑叶进行加工处理，通过对桑叶的发酵得到茶汤深红、香气浓郁、醇厚甘甜的桑叶红茶，发酵的过程中，茶多酚及单宁酸减少，产生茶黄素、茶红素等新的成分及醇类、醛类、酮类等芳香类物质，因此，采摘的过程中不必限于单芽，可采摘一芽二叶至三叶等稍成熟的桑叶，待桑叶采摘回来后，进行清洗以去除表面的灰尘，晾干至无水滴，剔除枯萎桑叶等杂质，如此，即可得到品质较优的桑叶红茶原材料。

本发明所述的滚筒做青过程中，对滚筒的转速不做特殊的要求，只要足够慢并能使桑叶翻转即可。在桑叶的动态摇青过程中，水分缓慢蒸发，各种物质转化的速度逐渐加快，低沸点的青气物质随着水分一起散失，高沸点香气物质显露；同时，该滚筒做青方式也是一种半萎凋半发酵的过程，高温促使桑叶萎凋失水，桑叶细胞浓缩，酶的活性增强，进而利于后序的发酵工序，为桑叶红茶的色香味形成创造了一定的物质条件。

所述的冷冻做青是利用低温使细胞内及细胞间的水分形成冰晶体，从而引起生理脱水，完成桑叶的物理萎凋；尽管冷冻使得多酚氧化酶的活性降低，但是形成的冰晶体破坏了细胞结构，增加了细胞膜的透性，更利于后序的发酵进程。

本发明综合了滚筒做青和冷冻做青的优点，将分别经滚筒做青和冷冻做青的桑叶混合后进入下一道工序。

传统的萎凋工序需要15～20小时，经萎凋槽加温萎凋也需要10～12小时，但本发明中配合前道工序的滚筒做青促进了桑叶萎凋失水，冷冻做青破坏了桑叶的细胞结构，促进了桑叶的物理萎凋，通过模拟太阳光照射40～60min即可完成萎凋工序。