[发明专利]一种鲜海蜇的冷冻保存方法

说明书

本发明的目的是提供一种鲜海蜇的冷冻保存方法，本发明通过使用K‑型卡拉胶溶液和氯化钾溶液浸泡鲜海蜇，再进行冷冻保存，从而有效地克服现有的海蜇冷冻加工存在的保水率低的问题，将冷冻海蜇的保水率从低于50％提高到80％以上。而且本发明方法保存的鲜海蜇的口感也很好。

技术领域

本发明属于水产品贮藏与加工技术领域，具体涉及一种鲜海蜇的冷冻保存方法。

背景技术

海蜇，又名水母，属腔肠动物门，钵水母纲，根口水母目，根口水母科，海蜇属。海蜇广泛分布于我国的沿海近岸，是我国沿海的主要大型经济水母。蛋白质、无机盐类和各种维生素等含量丰富，营养价值高，是一种高蛋白、低脂肪、低热量的营养食品。海蜇还有清热化痰，防治肿瘤等药物作用，具有很高的经济价值。

海蜇的含水量在95％以上，又加上海蜇收获季节正是温度较高的夏秋季，不及时处理很易发生腐烂变质，加工方法不妥也会造成质量差和出成率低。传统的鲜海蜇加工方法是，新鲜海蜇捕获后，先将头部和体部分开，除去内脏和血衣，再将头部和体部分别用盐和明矾按特定比例腌制，滤去液汁便成为盐渍海蜇，经过三次盐、矾(或一次矾及二次盐、矾混合物)加工的海蜇俗称三矾提干海蜇。但这种方法加工处理的海蜇中存在铝离子含量高的问题，而铝离子对人体有明显毒性，经常食用铝含量高的海蜇产品会危害人体的健康。

在之前的研究中，申请人曾尝试直接冷冻鲜海蜇；但如果按照常规方法冷冻和保存，结果发现冻存的海蜇在解冻后脱水严重，解冻后失重率超过50％，而且口感也不好，失去脆度；申请人也尝试了使用复合磷酸盐等保水剂处理后冷冻，但没有产生明显效果。这是由于鲜海蜇含水量95％以上，冷冻过程中更容易产生冰晶造成的。

发明内容

本发明的目的是提供一种鲜海蜇的冷冻保存方法，从而弥补现有技术的不足。

本发明鲜海蜇的冷冻保存方法，包括如下的步骤：

1)鲜海蜇的前处理

所述的前处理，是将捕捞后的新鲜海蜇用刀沿伞体腹面将头部和伞部分开，摘除体腔内的蜇花，将海蜇的头部和伞部分开加工；将海蜇伞部去除白色膏膜和血衣，用海水冲洗干净；

2)切丝

将步骤1)处理的海蜇伞部用切丝机切成5mm～10mm厚、5mm～10mm宽的粗丝；

3)脱水处理

将切好的海蜇丝采用机械搅拌脱水，搅拌转速10～60转/min，搅拌时间3h～5h；

4)浸泡处理

将海蜇丝首先浸泡在质量体积比g/ml为0.1％～0.3％的卡拉胶溶液(料液比0.5～1:1)中2～3h，然后捞出用质量体积比g/ml为0.1％～0.2％的氯化钾溶液浸泡1～2h(料液比1:1)，捞出用水清洗，沥水；

其中卡拉胶为K‐型卡拉胶钠盐，分子量20000～50000D；

其中卡拉胶溶液温度5～20℃，氯化钾溶液温度0～10℃；

5)速冻

将浸泡处理后的海蜇丝放置在‐30℃条件下进行速冻，速冻时间30min～60min；

6)储存

将速冻的海蜇丝包装后转入‐18℃或以下温度的冷库中进行长期储存；优选储存时温度波动不得超过2℃。

本发明通过使用K‐型卡拉胶溶液和氯化钾溶液浸泡鲜海蜇，再进行冷冻保存，从而有效地克服现有的海蜇冷冻加工存在的保水率低的问题，将冷冻海蜇的保水率从低于50％提高到80％以上。而且本发明方法保存的鲜海蜇的口感也很好。

具体实施方式