[发明专利]一种使用果冻粉制备果冻的方法

说明书

本发明属于食品技术领域，公开了一种使用果冻粉制备果冻的方法，其包括如下步骤：步骤1)制备果冻粉，步骤2)搅拌和均质，步骤3)调pH、过滤以及灭菌。本发明产品中的果冻粉质量具有使用量少，生产成本低，制作和贮藏不需冷藏，使用安全、方便，凝固条件要求低的优点，适合工业化生产。

技术领域

本发明涉及一种使用果冻粉制备果冻的方法，属于食品技术领域。

背景技术

果冻原是一种从日本家庭厨房发展到工业化生产的一种西式甜品小吃，因其色泽鲜艳多样，外观晶莹剔透，口感滑爽、细腻，风味独特，浓郁的果香味及新颖的包装形式，同时是一种低热量、高膳食纤维的健康食品，深受广大青少年的欢迎。

工业上的果冻的生产原料主要是卡拉胶、糖、水等，依据不同的风味还可添加果肉、乳粉、钙、维生素、双歧因子等营养元素。随着果冻生产水平的不断发展提高，生产厂家也在不断地寻找一些方法，来提高果冻的质量。目前丞待解决的就是口感差、凝胶强而脆、弹性差、析水和脱水收缩严重等问题，运输过程中发生机械震荡，会造成组织结构受到损坏，影响产品的外观：保质期一般较短，不能满足常温储运要求。本发明的新型果冻粉能够有效的防止上述问题，提高果冻质量，且具有使用量少，生产成本低，制作和贮藏不需冷藏，使用安全、方便，凝固条件要求低，适合工业化生产等优点。

发明内容

为解决目前果冻生产中出现的口感差、凝胶强而脆、弹性差、析水和脱水收缩严重的问题，本发明提供了一种使用果冻粉制备果冻的方法，该方法制备的果冻在口感、凝胶强度、弹性、韧性、持水性、透明性等性能方面具有明显优势。

本发明是通过如下技术方案来实现的：

一种使用果冻粉制备果冻的方法，其包括如下步骤：步骤1)制备果冻粉，步骤2)搅拌和均质，步骤3)调pH、过滤以及灭菌。

进一步地，

所述方法包括如下步骤：

步骤1)制备果冻粉：按照重量份取果胶2-5份，结冷胶2-7份，卡拉胶8-15份，魔芋胶8-15份，氯化钾5-10份，乳酸钙5-10份，柠檬酸钠5-10份，山梨酸钾1-2份；在常温下，将上述原料粉碎成粉末，混合均匀制得果冻粉；

步骤2)搅拌和均质：将果冻粉与白砂糖混合干拌至均匀，用90℃的热水，搅拌5-10min，降温至65℃，然后于65℃、25MPa压力下进行第一次均质，再于60℃、18MPa压力下进行第二次均质，然后于55℃、12MPa压力下进行第三次均质，得到均质液；

步骤3)调pH、过滤以及灭菌：将步骤2)所得均质液用柠檬酸调节pH至4.0-4.2；再用80目滤网过滤，根据需要，适量添加香精香料及水果制品，分装后，95℃、20min灭菌，即得果冻成品。

优选地，

所述步骤2)中，果冻粉、白砂糖和热水的质量比为0.6-0.7∶14-17∶82-85。

优选地，

所述步骤2)中，果冻粉、白砂糖和热水的质量比为0.7∶17∶85。

优选地，

步骤1)制备果冻粉，包括如下步骤：按照重量份取果胶3份，结冷胶3份，卡拉胶8份，魔芋胶10份，氯化钾7份，乳酸钙8份，柠檬酸钠6份，山梨酸钾2份；在常温下，将上述原料粉碎成粉末，混合均匀制得果冻粉。

本发明还要求保护上述任其一所述的方法制备的果冻。

本发明的有益效果主要包括但是并不限于以下几个方面：

本发明产品中的果冻粉具有使用量少，生产成本低，制作和贮藏不需冷藏，使用安全、方便，凝固条件要求低的优点，适合工业化生产；