[发明专利]一种采用盐腌制而成的无花果果干的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种采用盐腌制而成的无花果果干的制备方法。

背景技术

无花果属浆果树种，可食率高达92％以上，果实皮薄无核，肉质松软，风味甘甜，具有很高的营养价值和药用价值，栽培无花果具有很高的经济、生态和社会效益。首先，无花果具有很高的营养价值，它的果实富含糖、蛋白质、氨基酸、维生素和矿质元素。据山东林科所测定，成熟无花果的可溶性固形物含量高达24％，大多数品种含糖量在15％～22％之间，超过许多一、二代水果品种的1倍。果实中含有18种氨基酸，其中有8种是人体必需氨基酸。其次，无花果具有极高的药用价值。

无花果果干是整个加工利用过程中的初级形式，一般有摊晒制干、切片制干、流水脱干、烘干制干。此几种干制方法均为初级干制方法，目的是方便储藏保存。而目前的也有一些即食的无花果果干制品，其主要采用盐渍或者糖渍制成。但是采用盐腌制会导致维生素C大量破坏，且腌制品由于腌制过程中会放很多盐，易产生亚硝酸铵等有害物质，且盐制品由于盐含量较高，使用过度易导致使用钠盐含量超标，加重肾脏负担。

发明内容

本发明克服了采用盐腌制制成的无花果果干亚硝酸盐含量高的技术问题，提供一种采用盐腌制而成的无花果果干的制备方法

为解决上述问题，本发明采取如下技术方案：

一种采用盐腌制而成的无花果果干的制备方法包括如下步骤：

(1)无花果预处理：将无花果洗净后切片并采用微波进行灭酶；

(2)初级腌制：将食盐与无花果混合均匀后密封腌制3～5d得到初级腌制品；所述的无花果与食盐的质量之比为：100:10～15；

(3)二级腌制：向步骤(2)得到的初级腌制品中添加巨大芽孢杆菌后继续发酵2～3d得到无花果二级腌制品；所述巨大芽孢杆菌的添加量为无花果质量的1～5％；

(4)灭菌：采用紫外线对步骤(3)得到无花果二级盐腌制品进行灭菌后即得到无花果果干。

其中，所述的巨大芽孢杆菌菌种还进行如下驯化：将巨大芽孢杆菌置于培养基中，并采用电场诱变后培养至培养基中的亚硝酸盐含量为最初培养的十分之一时，挑选出菌株即得所述驯化后的巨大芽孢杆菌菌种；所述的培养基配方为：亚硝酸盐20～30mg/L、氯化钠20～30g/L、蛋白胨7.2g/L，大豆蛋白3g/L、蔗糖5～10g/L、MgSO₄·7H₂O 3.0g/L、KH₂PO₄4.0g/L、KCl 0.1g/L、无水CaCl₂ 0.5g/L；所述的电场为平板直流电场，所述电场处理的剂量为1.5kv/cm。

其中，所述的驯化后的巨大芽孢杆菌菌种还进行如下筛选：将驯化后的巨大芽孢杆菌置于培养基中培养，培养至培养基中亚硝酸盐还原酶酶活力不低于2394U/mL时，挑选出菌株即得筛选后的巨大芽孢杆菌菌种；所述的培养基配方为：氯化钠20～30g/L、蛋白胨7.2g/L，大豆蛋白3g/L、蔗糖5～10g/L、MgSO₄·7H₂O 3.0g/L、KH₂PO₄ 4.0g/L、KCl 0.1g/L、无水CaCl₂ 0.5g/L。

其中，所述紫外线的波长为200～250nm，所述紫外线的辐照强度为120～200VW/cm²。

其中，所述的巨大芽孢杆菌从植物根系土壤中挑选得到。

其中，所述的微波灭酶的微波功率为600～700W。

其中，所述的初级腌制的温度为10～15℃。

其中，所述的二级腌制的温度为25～30℃。

巨大芽孢杆菌为产孢杆菌，且为革兰氏阳性菌及好氧菌，也为常见的油中腐生菌。在工业上用于生产葡萄糖异构酶，同时也是有机磷的分解菌，因此，在农业上可用于制造磷细菌肥料。

本发明与现有技术相比较具有以下有益效果：

(1)本发明的盐腌制无花果果干工艺采用初级腌制和二级腌制，初级腌制中，会有一定量的亚硝酸盐产生，在二级腌制中添加巨大芽孢杆菌进行辅助腌制，巨大芽孢杆菌在二级腌制中可降解亚硝酸盐，制成的无花果果干的亚硝酸含量低，食用健康安全。