[发明专利]一种麻辣牛肉干的加工方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，公开了一种麻辣牛肉干的加工方法，经过牛肉预处理、卤汁的制备、牛肉卤制、过油、调味与烘干和包装过程；本发明方法加工得到的牛肉干呈红褐色、香辣味美且软硬适宜；本发明方法制备工序简单，科学合理，可行性高。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种麻辣牛肉干的加工方法。

背景技术

牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，深受人们喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛肉干一般是用黄牛肉和其他调料一起腌制而成的肉干。牛肉干中的风干牛肉源于蒙古铁骑的战粮，由于其携带方便并且有丰富的营养，被誉为“成吉思汗的行军粮”。牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质，具有市场需求。

目前，市场上的牛肉干制作工序繁复，为了让牛肉干保持较佳口感，使用大量香料，甚至化学添加剂，食多对人体造成一定危害；并且有些厂家为了延长牛肉干的保质期将牛肉烘得过干，而牛肉富含硬质蛋白含量，过干的牛肉干粗硬难嚼，口感差。

针对现有技术的不足，本发明进一步对牛肉干的加工方法加以改进，以加工得到口感好、香辣味美的牛肉干产品。

发明内容

本发明的发明目的在于提供一种麻辣牛肉干的加工方法，本发明方法加工得到的牛肉干呈红褐色、香辣味美且软硬适宜；本发明方法制备工序简单，加工时间短，科学合理，可行性高。

为了实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：

一种麻辣牛肉干的加工方法，按照以下步骤制备：

(1)牛肉预处理：新鲜牛肉，洗去血水，切割成0.3-0.6cm厚度的块状，用腌料涂抹牛肉表面，所述腌料为所述牛肉重量的2-5％，腌制1-2h；腌制过程中，每十分钟对所述牛肉翻动；

(2)卤汁的制备：取100份牛骨放入锅中，加水至没过所述牛骨3-5cm，再加入0.2-0.5份党参、0.1-0.2份白芷、0.05-0.2份五味子、0.05-0.3份麦冬、0.2-0.6份姜、0.1-0.3份干辣椒、0.05-0.2份肉桂、0.01-0.05份八角、0.01-0.08份草果、0.01-0.05份香叶、0.01-0.05份花椒，加热至沸腾后，保持沸腾状态继续熬煮2-3h；冷却后过滤，得到所述卤汁；

(3)牛肉卤制：将(1)中腌制后的牛肉放入锅中，加入(2)中制的的卤汁至没过所述牛肉3-5cm，煮沸后，文火熬煮0.5-2h；

(4)过油：在锅中放入食用油，加入食用油质量0.01-0.03倍的辣椒，爆炒至辣椒变红褐色，除去辣椒，将(3)中卤制后的牛肉，放入油锅中，过油3-5min，迅速捞出，晾干；

(5)调味与烘干：将过油后的牛肉表面加入调味料；移入烘箱，在60-80℃下烘至含水量16-20％；

(6)包装：将(5)制的的牛肉干微波灭菌后，真空包装。

在本发明中，进一步的，所述腌料的原料按照重量份数计每100份中包括：淀粉20-40份、茴香粉2-5份、生姜粉3-6份、辣椒粉1-3份、丁香粉0.5-2份、食盐2-5份、白糖2-5份、白酒3-8份，其余为鸡蛋清。

在本发明中，进一步的，所述腌料的制备方法：将所述淀粉、所述茴香粉、所述生姜粉、所述辣椒粉、所述丁香粉按照比例混合均匀，边搅拌，边缓慢加入所述鸡蛋清，直至混合均匀，加入食盐、白糖和白酒，搅拌混合，即得所述腌料。

在本发明中，进一步的，所述步骤(1)中肉牛的牛肉预处理过程，温度为3-8℃。

在本发明中，进一步的，所述调味料为辣椒粉。

在本发明中，进一步的，所述麻辣牛肉干常温保存2年。