[发明专利]一种速冻莲子的加工方法

说明书

本发明涉及提供一种速冻莲子的加工方法，包括以下步骤：挑选颗粒饱满、无病虫害的新鲜莲子，进行预处理；向玉米醇溶蛋白粉中加入体积浓度为80％的乙醇溶液，接着边搅拌边加热，然后离心取上清液，向上清液中加入油酸、甘油酯及抗坏血酸混合得复合液，冷藏复合液至液体温度为8～12℃；将预处理后的莲子浸没于护色液中并进行超声波处理5～7min；将护色处理后的莲子浸没到步骤1冷藏后的复合液中进行涂膜2min；将涂膜后的莲子采用液氮速冻方式进行速冻，然后将速冻后的莲子进行真空包装，再放在‑15～‑20℃温度下冻藏，得目标产物。本发明速冻莲子的加工方法能有效防止速冻莲子在流通过程中发生褐变以延长速冻莲子的保鲜期。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种速冻莲子的加工方法。

背景技术

莲子(又称水芝丹、莲籽、莲蓬子)，是睡莲科莲属植物—荷花的果实或种子。自古以来，莲子作为一种高级滋补食品，在民间广为食用，高营养价值和强保健功效的药食两用特性使其在国内外市场深受消费者的青睐。

新鲜莲子中多酚氧化酶活性高，储藏期很短，极易褐变。作为改进，期刊论文“速冻建莲加工与贮藏过程中多酚氧化酶活性抑制的研究”采用护色液浸泡20min以抑制褐变；申请号为201010525218.0的中国专利公开了一种速冻鲜莲的加工方法，该专利将莲子经复合护色剂、复合抗冻剂浸泡后采用IQF单体速冻(-30℃～-35℃，8～15min)以防止速冻鲜莲在贮藏期间的褐变；申请号为201510569308.2的中国专利公开了一种新鲜莲子的保鲜制备方法，以优质蜂蜜和淀粉制成佐料涂抹莲子后放入-15℃～-24℃的冷冻室冷冻8～12小时以提高鲜莲的保鲜期。上述三种方法及其他保鲜贮藏工艺，通过对莲子进行护色、涂抹、速冻等方法一定程度上延缓了鲜莲的褐变，延长了鲜莲的保鲜期，但IQF单体速冻及普通速冻冻结速度缓慢，致使莲子细胞和原生质受到损伤，细胞内的多酚氧化酶在冷冻解冻后逸出导致褐变，且解冻后的汁液流失会带走部分营养物质；同时，速冻莲子在流通过程中，由于商场售卖或消费者购买习惯等诸多原因引起速冻莲子出现反复冻融而产生的褐变问题并未得到有效解决，使得速冻莲子的品质在流通过程下降。

发明内容

本发明克服了上述缺陷，目的在于提供一种能防止速冻莲子在流通过程中发生褐变的速冻莲子的加工方法，以进一步延长速冻莲子的保鲜期。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：

一种速冻莲子的加工方法，包括以下步骤：

步骤1：挑选颗粒饱满、无病虫害的新鲜莲子，进行去壳、去膜、通芯处理及清洗；

向玉米醇溶蛋白粉中加入体积浓度为80％的乙醇溶液，接着边搅拌边加热，然后离心取上清液，向上清液中加入油酸、甘油酯及抗坏血酸混合得复合液，冷藏复合液至液体温度为8～12℃；

步骤2：将步骤1处理后的莲子浸没于护色液中并进行超声波处理5～7min；

步骤3：将步骤2处理后的莲子浸没到步骤1冷藏后的复合液中进行涂膜2min；

步骤4：将步骤3处理后的莲子采用液氮速冻方式进行速冻，然后将速冻后的莲子进行真空包装，再放在-15～-20℃温度下冻藏，得目标产物。

本发明的有益效果在于：(1)本发明通过将超声波联合护色液处理后的莲子进行涂膜，再对涂膜莲子进行速冻以有效延缓莲子褐变，并且有效减少莲子的营养流失，使得新鲜莲子品质保持在最好状态，延长莲子的保鲜期；(2)本发明采用的玉米醇溶蛋白与甘油酯复合涂膜的机械性能好、隔氧抑菌效果佳，在防止莲子营养、水分流失的同时能有效提高莲子的冻融稳定性，进而有效防止莲子在后续流通过程中出现反复冻融而引起氧化褐变；(3)本发明采用液氮速冻，冻结时间短、处理量大、效率高，可降低莲子细胞和原生质受损伤程度，减少引起莲子褐变的多酚氧化酶和过氧化物酶(细胞内产生)逸出，降低汁液流失率。

具体实施方式