[发明专利]一种大豆蛋白膳食纤维山楂酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种大豆蛋白膳食纤维山楂酱及其制备方法。

背景技术

山楂又名山里果、山里红，蔷薇科落叶小乔木，其果实酸甜可口，含丰富的维生素、山楂酸、柠檬酸、黄酮类等，具有重要的药用价值，自古以来，就成为健脾开胃、消食化滞、活血化痰的良药。山楂内的黄酮类化合物牡荆素，是一种抗癌作用较强的药物，山楂提取物对癌细胞体内生长、增殖和浸润转移均有一定的抑制作用。由于其含有丰富的营养物质，具有较高的营养价值，所以人们为了延长其食用周期，获取再生价值，将其加工成各种各样的产品，其中，山楂酱是一种较为实用的产品。

山楂酱作为一种调味食品，越来越受广大消费者的喜爱，人们在关注其风味的同时，对其营养及保健价值的要求也越来越高。而山楂酱中膳食纤维和蛋白含量极低，难以满足人们对营养及保健价值的要求。因此，人们积极研究开发可以提高山楂营养及保健价值的添加物，由此，大豆蛋白和膳食纤维进入人们的视野。

大豆蛋白是一种植物性优质蛋白质，其氨基酸组成比较均衡，必需氨基酸含量较丰富，接近或高于FAO和WHO推荐的氨基酸组成，且氨基酸组成完全，是植物性完全蛋白质。膳食纤维是指不被人体消化吸收的以多糖类为主的有机高分子化合物，主要包括果胶、树胶、葡聚糖、瓜儿豆胶、纤维素、半纤维素、羧甲基纤维素、半乳甘露糖、木质素和壳聚糖等。大豆膳食纤维具有减肥瘦身、预防结肠和直肠癌、防治痔疮、促进钙质吸收、降低血脂，预防冠心病、改善糖尿病、防止胆结石等生理保健功能。

山楂酱中膳食纤维和蛋白含量极低，添加大豆膳食纤维和大豆蛋白可以提高其营养及保健价值，然而，随着纤维添加量的增加，对山楂酱的口感也有一定的不良影响。因此，如何解决大豆膳食纤维及大豆蛋白对山楂酱口感的影响，并保证山楂酱的营养保健价值已成为亟待解决的问题。

发明内容

为此，本发明的目的之一在于提供了一种大豆蛋白膳食纤维山楂酱。本发明的大豆蛋白膳食纤维山楂酱口感细腻，功能性未受到影响，稳定性增加，营养功效增强。

为达上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种大豆蛋白膳食纤维山楂酱，按质量百分比计，包含以下组分：大豆膳食纤维3～5％、大豆蛋白4～6％、白砂糖7～10％、麦芽糖浆1～3％、食盐3～5％、淀粉0.2～0.5％、山楂25～35％、适量水。

作为优选，本发明的大豆蛋白膳食纤维山楂酱，按质量百分比计，由以下组分组成：大豆膳食纤维3～5％、大豆蛋白4～6％、白砂糖7～10％、麦芽糖浆1～3％、食盐3～5％、淀粉0.2～0.5％、山楂25～35％、余量水。

作为优选，大豆蛋白为大豆分离蛋白或大豆浓缩蛋白的一种或两者组合。

本发明的目的之一还在于提供一种本发明所述大豆蛋白膳食纤维山楂酱的制作方法，包括如下步骤：

(1)将干净的去籽山楂果实与水混合后加热煮沸，使山楂果实软化后打浆；

(2)将大豆膳食纤维与水混合后加热放入剩余原料混合制成膳食纤维浆，然后与步骤(1)制得的浆体混合熬煮制得所述大豆蛋白膳食纤维山楂酱。

制得的山楂酱可接着进行灌装：将山楂酱冷却至40-60℃，如50℃灌装，灌装后立即密封；和灭菌：将灌装后的山楂酱进行灭菌处理，待温度降至20-35℃，如30℃后，冷藏保存。杀菌的条件可为95～105℃杀菌15～30min。

步骤(1)和(2)可不分先后，先进行任一步骤均可。

CN 105475985A中公开了一种高纤维高蛋白营养保健番茄酱及其制备方法，该发明中制备膳食纤维浆混合均匀后需要经高温、高压及均质处理，工艺过程复杂繁琐，且成本高。本发明制备纤维浆过程中，不需要进行高温、高压及均质处理，既简化了工艺流程，又有利于降低成本。通过上述方法制得的大豆蛋白膳食纤维山楂酱的蛋白质含量增加，与山楂的有益成分形成互补，成为一款兼具营养保健及美味的产品。

作为优选，步骤(1)中山楂果实为九成熟的山楂果实。

优选地，山楂果实与水的质量比为1:0.5-2，该比例条件下软化山楂果实所需时间短，有利于山楂充分打浆，且山楂浆稠度适中，优选为1:1。

优选地，加热煮沸的温度为95℃～100℃，煮沸后保持的时间为20～30min，以将山楂果实完全软化。

步骤(1)中必须先对山楂进行软化，然后再打浆。

步骤(1)中选择九成熟的山楂果实，用清水清洗干净，除去果实中的果核成为干净的去籽山楂果实。

打浆可用斩拌器进行。