[发明专利]一种葡萄白兰地的酿造工艺

说明书

本发明提供了一种葡萄白兰地的酿造工艺，该工艺主要包括原料选择、除梗破碎、入罐发酵、皮渣分离、加入果醋、蒸馏、调配与陈酿、过滤灌装等步骤。本发明的工艺通过在葡萄原酒中加入不同品种的果醋，使葡萄原酒中呈香、呈味物质的种类增加，从而使白兰地中含有相应果品的品种香味；通过添加果醋，大幅提高了葡萄原酒中包括醋酸在内的各种有机酸、挥发酸的含量，蒸馏后的白兰地原酒中酸、醇类物质更加丰富多样，在陈酿过程中的酯化反应更加复杂，形成更加丰富的香气物质，达到改变和提高白兰地香味和口感的效果。采用本发明的工艺酿造的葡萄白兰地口感醇和甘冽，入口丰满绵柔，饮后给人以清雅、舒畅的享受。

技术领域

本发明属于酒品加工技术领域，尤其涉及一种葡萄白兰地的酿造工艺。

背景技术

我国主栽的酿酒葡萄品种多属原产于欧洲的欧亚种群，都不适合在我国南方高温多雨的气候条件下栽培，致使种植酿酒葡萄及葡萄酒生产高度集中于西北、华北等少数地区。

我国大部分地区都有鲜食葡萄种植，部分地区对野生葡萄品种进行驯化种植，获得较好的经济效益。但由于在全国范围内葡萄种植面积的不断扩大，葡萄的价格呈下降趋势，生产效益逐年降低，部分地区还出现葡萄滞销的现象，必须通过加工来消化部分葡萄产品，提高种植效益。但是大部分鲜食葡萄不适合酿造葡萄酒，加工出的白兰地在香气、口感上也有所欠缺，缺乏市场竞争力。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，克服以上背景技术中提到的不足和缺陷，提供一种操作简单、原料易得的葡萄白兰地的酿造工艺。

为解决上述技术问题，本发明提出的技术方案为：

一种葡萄白兰地的酿造工艺，包括以下步骤：

(1)去除葡萄果梗，并将葡萄破碎，破碎过程中避免压破种子、碾碎果梗，得到葡萄醪；

(2)将除梗破碎的葡萄醪泵入发酵罐，加入活性干酵母及果胶酶，启动发酵，控制发酵温度为20-25℃；发酵旺盛时每天开放式循环3-4次，发酵速度减缓后每天密闭式循环2-3次，发酵过程中监测比重、温度；

(3)当葡萄汁比重降至0.990以下、残糖≤4g/L时，发酵停止，进行皮渣分离，得到葡萄原酒；

(4)根据所需香味和口感，加入不同种类的果醋；

(5)进行蒸馏，掐去酒头和酒尾，取中馏分，得到原白兰地；

(6)将原白兰地采用橡木桶盛装，放入酒窖中陈酿；

(7)过滤灌装。

上述的葡萄白兰地的酿造工艺，优选的，所述步骤(4)中果醋为水果、浆果和/或干果酿造的果醋，所述果醋的质量占葡萄原酒质量的0.1％-10％。申请人经过大量试验研究发现，需将果醋的添加量控制在0.1％-10％内，低于本发明的范围将无法改善白兰地品质，超出本发明的范围，则进入葡萄酒中的酸类物质过高，会影响白兰地的口感和香气。

上述的葡萄白兰地的酿造工艺，优选的，所述步骤(1)中选用含糖量为10％以上、含酸量高于4g/L的葡萄。根据当天的加工量定量采摘，运输葡萄的用具要求无毒无味，保证新鲜的果实不被挤破，运输完成后需人工挑选剔除病果、烂果、生青果及其它杂物。

上述的葡萄白兰地的酿造工艺，优选的，所述步骤(1)中果梗去除率为100％，葡萄破碎率为95％以上。

上述的葡萄白兰地的酿造工艺，优选的，所述步骤(2)中，葡萄醪的体积占发酵罐体积的70％-80％；按葡萄醪的体积计，所述活性干酵母为葡萄酒专用活性干酵母，所述活性干酵母的加入量为100-200mg/L，，以使葡萄醪快速启动发酵；所述果胶酶的加入量为10-20mg/L。